Свежие овощи и фрукты обычно употребляются с минимальной обработкой и их употребление часто тесно связано со вспышками заболеваний, передаваемых через пищу. Проблемой для безопасности продуктов является перекрестное загрязнение свежих продуктов, которое может возникнуть на любом этапе их производства, включая выращивание, сбор урожая, переработку, транспортировку и розничную продажу. В статье рассмотрены эффективные способы предотвращения рисков, связанных с употреблением свежих овощей и фруктов.
В 2023 году в Соединенных Штатах произошла вспышка листериоза, связанная с употреблением свежих продуктов. Зараженная листовая зелень привела к 19 заболеваниям и 18 госпитализациям в 16 штатах.
В 2022 году в Соединенных Штатах зафиксирована вспышка сальмонеллеза, причиной которой стало потребление свежих ростков люцерны. В результате поступило 63 жалобы (10 человек были госпитализированы).
В 2016 году была подобная вспышка сальмонеллеза произошла от потребления свежих огурцов. В общей сложности 907 человек были инфицированы, 204 человека были госпитализированы и 6 человек погибло.
Обработка свежих продуктов играет ключевую роль в удалении почвы и мусора, улучшая их внешний вид. Кроме того, процесс мойки способствует снижению микробной нагрузки на поверхности свежих продуктов, что ведет к повышению их качества, срока годности и безопасности. Однако важной проблемой является возможное перекрестное загрязнение во время очистки.
Эффективное использование дезинфицирующих средств, таких как надуксусная (пероксиуксусная, перуксусная) кислота, озон, хлор и диоксид хлора, в процессе очистки может существенно снизить риск перекрестного загрязнения. Среди этих средств хлор выделяется как наиболее распространенное и экономически выгодное дезинфицирующее средство с доказанной эффективностью в устранении микроорганизмов с продуктов и поверхностей.
В 2021 году в Красноярске выявили инфекцию иерсиниоза из-за употребления плохо промытых сырых овощей. Пострадал 91 человек.
В 2022 году в Приморье выявили симптомы кишечной инфекции. С жалобами обратились 45 человек. Путем передачи инфекции является употребление немытых овощей и фруктов.
Некоторые патогенные бактерии проявляют высокую стойкость к удалению, тесно прикрепляясь к поверхностям и уменьшая эффективность дезинфицирующих средств, особенно хлора. После загрязнения поверхностей продуктов патогенные микроорганизмы не только выживают, но и активно размножаются в течение всего срока годности. Один из механизмов этой устойчивости заключается в прикреплении к биопленкам или их образовании. Поэтому требуется изучение инновационных подходов, направленных на снижение риска перекрестного загрязнения и минимизацию количества бактерий даже после их прикрепления к поверхностям.
Многие исследования сосредоточены на разработке альтернативных методов дезинфекции, включая новые дезинфицирующие средства или комбинации с физическими методами. Среди этих методов рассматриваются:
- ультрафиолетовое излучение;
- радиочастоты;
- ионизирующее излучение;
- ультразвук.
Однако такие методы часто являются экономически затратными для производителей и оказываются неэффективными в мелкомасштабных операциях.
Например, в Японии практикуется принудительная аэрация водой для очистки поверхностей или продуктов, что приводит к уничтожению более 90% микроорганизмов. Эффективность этого метода обусловлена очищающим воздействием пузырьков и энергией, выделяемой при их схлопывании, что способствует эффективному удалению микроорганизмов с поверхностей продуктов.
Аэрацией называется процесс, при котором воздух тесно контактирует с водой (жидкостью). Аэрация осуществляется распылением воды (жидкости) в воздухе или пропусканием пузырьков воздуха через воду, то есть путём непосредственного контакта воды и воздуха/кислорода.
Этот пример послужил отправной точкой для исследования, направленного на объединение физических методов (таких как аэрация) и химических методов, использующих растворы дезинфицирующих средств. Это представляет собой эффективную альтернативу для дезинфекции поверхности фруктов и овощей. Пузырьки могут иметь различный диаметр и скорость, и их эффективность может изменяться в зависимости от вида патогена и типа продуктов. Для широкого применения на малых и средних предприятиях система принудительной аэрации должна быть разработана с учетом экономической эффективности.
Исследования проводились на огурцах и сладком перце, зараженных листерией и кишечной палочкой. Продукты промывались в хлорированной воде с использованием аэрации, в хлорированной воде, в нехлорированной воде с аэрацией. Система аэрации была изготовлена из 4 частей труб из ПВХ (поливинилхлорида) размером 3,16 × 30,48 см, соединенных вместе в прямоугольник.
Промывка нехлорированной водой не привела к значительному снижению уровня заражения. Значительное снижение бактерий было достигнуто при мойке в хлорированной воде без аэрации и с аэрацией по сравнению с мойкой нехлорированной водой.
В конечном итоге используемые методы эффективно очищали поверхность с незначительными различиями. Результаты исследований подчеркивают эффективность хлора в снижении микробных популяций и предотвращении перекрестного загрязнения как наиболее широко используемого дезинфицирующего средства.
Также проводились исследования по очистке яблок, помидоров и дыни с использованием растворов хлора, уксусной кислоты и ультратонких пузырьков. Комбинирование пузырьков с дезинфицирующими средствами существенно уменьшало количество патогенных микроорганизмов по сравнению с растворами без аэрации.
Морфология свежих продуктов также влияет на их подверженность загрязнению, учитывая форму, макро- и микроструктуру. Например, неправильная форма может снизить эффективность очистки, ограничивая контакт с щетками и дезинфицирующими средствами.
Принудительная аэрация или использование пузырьков обещает значительное улучшение удаления микроорганизмов с поверхности продуктов и может быть использована как в промышленных условиях для снижения рисков, так и в домашних условиях с применением современных устройств.
Источник: MDPI
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik
Подписывайтесь на наш телеграм-канал и сообщество ВК!
