Есть мнение, что, после того как страна вышла на первое место в мире по продажам зерна, несчастный русский народ жуёт хлеб из зерна фуражного, – такого, которое в цивилизованных странах и скоту давать брезгуют. Ведь лучшая пшеницы продаётся за границу. Гражданам же приходится довольствоваться остатками. Как говорили при царе-батюшке: «Сами не доедим, но вывезем!» Не знаю, насколько это распространённое мнение. Один раз всего встретил. Однако, интуитивно это мнение выглядит убедительно. Так уж устроена интуиция жителей нашей и сопредельной стран.
Надо, однако, помнить, что интуитивный путь познания именуется ещё и «внелогическим».
Следовательно, о пшенице. Вообще, – не у нас, везде, – она делится на пять категорий, в зависимости от содержания белка. Причём, I и II категории, предсказуемо, высшие. Мука из такого зерна (в свою очередь, делясь на несколько подкатегорий) используется в чистом виде для производства некоторых видов кондитерских изделий, но большей частью для улучшения муки из пшеницы IV категории. Соответственно, пшеница «третьего сорта» – это пшеница as is. Улучшений не требующая. Фуражной считается только пшеница V категории. От пшеницы IV категории она отличается повышенной долей повреждённых (болезнями и вредителями) зёрен и семян сорняков.
...Путаницу в классификацию вносит ещё и деление пшеницы на твёрдые и мягкие сорта. Различие здесь, скорее, в физических свойствах зёрен. У твёрдой пшеницы они более твёрдые, что позволяет получить муку особенно тонкого помола. К тому же, такая мука будет куда менее гигроскопичной. Хлеб из пшеницы твёрдых сортов (общеизвестный пример – багет) не впитывает пар из воздуха, не плесневеет, зато, стремительно черствеет. Ибо очень сух изначально… Подлинным же призванием муки из пшеницы твёрдых сортов является изготовления макаронных изделий.
В чём «путаница»? В том, что твёрдая пшеница не «лучшая», а другая. Собственно, не лучшая по определению. Зерно I категории может быть получено только из элитных мягких сортов. Лучшая твёрдая пшеница это только II категория. Прочая твёрдая может попасть в III или IV категории, а бракованная, соответственно, в фураж. Стоит, также, отметить, что качество твёрдой пшеницы, обычно, хуже. Во многих, выращивающих пшеницу странах, «фураж», часто, именно она.
Но не в нашей. Твёрдая пшеница теплолюбива. В России растёт только в Краснодарском крае. И в новых областях, само собой. Всего получается только 1% от общего урожая.
Если же поделить российскую пшеницу по категориям, получится 50% III, 30 IV и 20% V. На I и II категории приходится 0.05% в сумме. На экспорт преимущественно идёт III и IV. Раньше вывозилась и фуражное зерно, но последние 15 лет внутренние цены на него выше мировых, считая пошлины. Связано это с ростом спроса. Пшеница IV и V конвертируется в куриное мясо и яйца на птицефабриках.
Если что, то никакого иного применения фуражная пшеница не имела даже при социализме. Тогда это не предусматривалось ГОСТом, а теперь рынком. Использование фуражной пшеницы в пищевой промышленности нецелесообразно, так как это скажется на качестве и сбыт продукции будет возможным только в условиях дефицита. Которого нет. Как мало осталось и желающих смотреть на ценник, покупая батон хлеба.
Хлебопекарная мука это III категория без добавок, – и так во всём мире. Пшеница IV категории сейчас везде (в том числе и у нас) идёт на фураж. Потому что, III в этом качестве будет дороже, но практически не лучше. Собственно же фуражной пшеницы – не хватает. Её всего 20%, а основной потребитель зерна ныне уже не люди. Графиком я не озаботился, но желающие легко найдут статистику сами. Внутреннее потребление зерна в России растёт за счёт всё большей доли, уходящей на корм скоту… Соблазн использовать в пищевой промышленности IV категорию тем более низок, что улучшить низкосортную муку у нас практически нечем.
Но в советское время так делалось. За границей закупалась III категория, однако, за счёт наличия в составе Союза республик с тёплым климатом выше были сборы I и II категорий. Выше была и относительная доля пшеницы твёрдых сортов.
...И, кстати, о Союзе. Кто ещё в памяти, могут, среди прочего, припомнить и советский хлеб. К которому нет никаких претензий. Это был замечательный хлеб! Если везло купить булку ещё горячей, она сильно рисковала оказаться не донесённой до дома. В смысле же хранения, советский хлеб отличался от багета лишь в том отношении, что не только черствел, но и плесневел с пугающей скоростью. Держать его приходилось в вентилируемой хлебнице.
Теперь рецептура изменилась. Те, кто может сравнить, отмечают, что российский хлеб, продающийся нарезанным в пакетах, лучше евроатлантического, – но, разумеется, массового, – которым закупаются на неделю вперёд в гипермаркете и хранят в холодильнике. Однако, советскому российский хлеб по вкусу, конечно, уступает.
В отличие от макарон. Советские постоянно норовили раскиснуть и слипнуться. То же касалось и теста советских пельменей. Там где требовалась мука из пшеницы твёрдой, в СССР, ввиду нехватки оной, использовалась обычная. Что и породило в своё время эмоционально насыщенный дискурс о принципиальном различии наших макарон и их «пасты».
...Теперь же собственной твёрдой пшеницы российской пищевой промышленности хватает. Ситуация изменилась недавно, так как некоторое время, уже став нетто-экспортёром зерна, Россия продолжала закупать уже специально твёрдую и мягкую I категории пшеницу. Мягкая шла не доведение до кондиции муки из зерна IV категории. Твёрдая – на то же самое (рецептура хлебопекарной муки часто подразумевает смесь разных сортов). Плюс, на кондитерские и макаронные изделия.
И вот тут уже можно задать первый и единственный в данной теме правильный вопрос. Как это вышло, что твёрдой и элитной пшеницы в России стало хватать, учитывая, что их производство выросло слабо, в абсолютном измерении оставшись очень низким?
Потребность в пшенице высших категорий качества ушла после того, как птицеводство полностью взяло на себя утилизацию IV категории. Потребность же в твёрдой пшенице всех категорий снизилась в результате падения потребления хлеба почти в четыре раза – с 20 миллионов тонн, до 5.5 миллионов тонн.
Одним из самых ярких впечатлений советских людей после поездок за границу было то что «хлеба там едят удивительно мало». Оказалось, что дело не в местных пищевых привычках, а в капитализме.