В кулинарии существует огромное количество ингредиентов, которые сами по себе абсолютно безвкусны, но без них невозможно приготовить некоторые блюда. Сегодня моя история про желатин и агар-агар.
Желатин
Он всегда животного происхождения, и добывают его путем вываривания костей и хрящей. А куда, вы думали, уходят кости с мясоперерабатывающих заводов? 😉
Желатин нельзя кипятить, иначе он теряет свои свойства.
Он имеет специфическое послевкусие, которое иногда может ярко выражаться в десертах.
Блюда с желатином при комнатной температуре тают.
Он намного дешевле и доступнее любых других желирующих ингредиентов.
Желатин можно растопить заново, если у вас что-то не получилось с первого раза.
Существует два вида желатина: листовой и в виде порошка. Оба нужно замачивать в жидкости на 5 мин, после чего его можно отправлять в дело. Я люблю листовой – он удобнее, и его проще рассчитать. Обычно нужен 1 лист на 300 мл жидкости.
Касаемо дозировки порошкового, я не буду вам ее рекомендовать, так как у всех производителей она разная. Читайте инструкцию на упаковке.
Самое классное в желатине – то, что любой продукт с ним выглядит очень глянцевым и эластичным, чего не скажешь об агар-агаре.
Агар-агар
Он растительного происхождения.
Не имеет запаха и вкуса.
Гораздо дороже желатина.
Не тает при комнатной температуре, что хорошо, и не боится температуры тела (это на случай, если вы решили что-то закрутить или завернуть).
По консистенции он более плотный и очень быстро застывает.
С ним легко работать: просто добавляете в жидкость, размешиваете, доводите до кипения и заливаете в любую форму.
По сравнению с желатином его сложно растопить повторно, если у вас что-то не получилось.
Про дозировку: обычно на 100 г жидкости нужно 2–3 г агар-агара.
Подводя итог, скажу так: для мясных блюд берите желатин, но если душа требует сладенького, типа «Птичьего молока» или мармеладных конфет, то вам за агаром!
Вот пара рецептов, в которых используются эти ингредиенты:
А вы что чаще покупаете - желатин или агар-агар? Напишите в комментариях 👇
