Что общего между старинными русскими сказками и крупой катанкой? И какие вкусовые ассоциации вызывает у ведущих шефов региональная или, скажем, азиатская литература? Узнать — и даже попробовать — все это можно в рамках юбилейного XX фестиваля Set-o-Mania, который пройдет в ресторанах Maison Dellos по 10 февраля под лозунгом «Ешь, читай, вставай на лыжи!».
Каждый представленный сет создавался под впечатлением от художественных произведений прославленных авторов: от Лю Цысиня и Виктора Пелевина до Дины Рубиной и Андрея Подшибякина. Вот, как в общих чертах выглядят книжные меню в каждом из ресторанов большой семерки Андрея Деллоса.
В гранд-кафе «Шануар» шеф-повар Эдуард Архипов представил сет по мотивам Конан Дойля, помимо цыпленка, включает в себя паштет из перепелки, дип-сэндвич с говядиной и овсяно-рисовый кекс. Второй сет навеян стихами Марины Цветаевой и состоит из ржаной лепешки с балтийским анчоусом и кукурузой, раклета и грушевого пирога.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов продолжает демонстрировать разнообразие русской кухни в духе пушкинских сказок. Жареную полбу он добавляет к салату из печеных овощей с соусом из рикотты. Далее идет палтус со старинной русской крупой катанкой в сливочном соусе с моллюсками. На десерт — японский бисквит с банановым кремом и конфитюром малина-юдзу. Во втором сете гостям предлагается сельдь иваси с картофелем и форшмак с икрой сибирской ряпушки, рубленный бифштекс, запеченный с мозговой косточкой, и «Альпийское тирамису», украшенное съедобной шапочкой с помпоном.
В первом сете шефа паназиатского ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева (в духе новой литературы Азии) хурма сочно дополняет запеченный перец рамиро с креветками и страчателлой, курица по-тайски подается под шапкой свежего фенхеля, а на сладкое предлагается кокосовый мусс с сорбетом из малины и свекольными чипсами. Во втором сете шеф умело сочетает нежный гребешок с мандарином с заправкой лемонграсс, икру палтуса в угольной рыбе с острым сычуаньским соусом и орехи макадамия с трюфельной карамелью.
Бренд-шеф ресторана современной русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов обратился к региональной прозе и с юмором обыграл ресторанные хиты 1990-х. Салат «Цезарь» он снабдил нежными куриными фрикадельками, мясо по-французски пожарил с белыми грибами, а чизкейк приготовил из топленого молока. Второй сет продолжает тему: фаршированный огурцом и авокадо помидор в рукколе с креветками, лаконичная жареная балтийская салака под томатным соусом и, наконец, десерт «Павлова» с хурмой, фейхоа и манго.
Шеф-повар мясного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков сочинил сеты, насыщенные гастрономическими решениями. Рыбный сет у него открывает тартар из тунца, креветок и гребешка с соусом тоннато, затем следуют суши на опаленном рисе с филе чавычи под крабовыми равиоли и миндально-мандариновый кекс с кумкватом и нотками имбиря под нежным облаком соуса пломбир. В мясном сете первым подают террин из филе цесарки и языка лося с ягодным муссом. Далее идет «долма на косточке» – фаршированная корейка ягненка в виноградных листьях с домашней лапшой и хрустящими шариками из баклажанов. На сладкое – сфера-брауни со сливочным муссом и конфи из вишни.
Бренд-шеф грузинского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа в первом сете удивляет хачапури с угрем и страчателлой, зеленым перлотто с аджикой из шпината, обжаренными креветками и тыквой и ананасом с мороженым из мацони и хрустящим тестом катаифи. Другой сет впечатляет не меньше: салат с уткой, айвой и козьим сыром, ростбиф с запеченным на углях пореем и конфеты из фейхоа с кремом из маскарпоне в белом шоколаде.
В первом сете ресторана «Шинок» пикантная свекла с соусом дор-блю встречается с гречкой карбонара и уткой во фритюре и халвичным чизкейком, во втором объединены рыбный хлеб с муссом из печени трески, обжаренные с лисичками гребешки и китайский салат, а также крем-брюле в грейпфруте.