Каждый кулинар, от новичка до опытной хозяйки, сталкивался с досадной ситуацией: в самый разгар приготовления, когда блюдо почти готово, обнаруживается, что не хватает одного, но такого важного ингредиента. Крахмала, маргарина, листьев салата. Идти в магазин – некогда, лень, или просто не хочется тратить лишние деньги на то, что потом будет пылиться в шкафу или холодильнике без дела. Знакомо?
Хорошая новость в том, что в большинстве случаев проблему можно решить, используя то, что уже есть под рукой. Правильная замена не только спасет ваше блюдо, но и позволит сохранить его вкус и желаемую консистенцию. Однако, важно понимать, какие продукты можно заменить, а какие лучше оставить в покое.
Что нужно учитывать при замене продуктов
В каждом рецепте продукты можно условно разделить на две категории: основные и второстепенные.
- Основные ингредиенты определяют вкус, текстуру и даже название. Замена основных ингредиентов, как правило, ведет к тому, что вы получите совершенно другое блюдо. Например, если в рецепте борща указана свекла, а вы решите заменить ее на морковь, это уже будет не борщ, а что-то иное. Конечно, бывают и исключения, как в случае со щавелем вместо капусты в щах. Однако, прежде чем что-то менять, задайте себе вопрос: какую роль этот продукт играет в рецепте?
- Второстепенные ингредиенты – те, которые дополняют, обогащают или придают блюду определенные нюансы. Их отсутствие или замена не всегда кардинально меняет суть блюда. Это могут быть специи, травы, небольшое количество жира.
Иногда второстепенные ингредиенты добавляются в очень небольших количествах. В таких случаях их можно смело исключить из рецепта без существенного ущерба для вкуса. Пример - с щепоткой молотых семян сельдерея в салате. Если у вас нет этого ингредиента, салат все равно останется вкусным и узнаваемым. Это касается и некоторых специй, которые добавляют лишь легкий оттенок, или небольшого количества зелени, которое можно заменить другой, более доступной.
Иначе получится, как в советском анекдоте: "Дорогая редакция, спасибо за ваш салат из авокадо и креветок. Правда, авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом рецепт нам очень понравился".
Чем заменить ингредиенты в рецепте
Советы пригодятся не только, когда продукта нет дома, но и в случае аллергии, пищевой непереносимости. Например, тем, кто не может употреблять лактозу, необязательно отказываться от десертов: достаточно заменить коровье молоко на растительное.
Молочные продукты и яйца
Молоко и яйца часто используются в приготовлении десертов, теста и кремов. Если продуктов нет под рукой, им можно найти замену.
- Молоко. Если его нет под рукой, можно развести сгущенное молоко теплой водой в пропорции 1:1.
- Сыр. Сыр – продукт с уникальными свойствами, его полная замена в блюде может быть сложной. Однако, если речь идет о разных видах сыра, то их можно взаимозаменять. Например, вместо феты подойдет брынза, а моцареллу можно заменить сулугуни или адыгейским сыром. Для чизкейка, если нет маскарпоне, используйте жирный творог или смесь творога с натуральным йогуртом.
- Кефир и йогурт. Любой кисломолочный продукт – сметана, ряженка, даже скисшее молоко – может стать заменой. Также можно развести сметану в холодной кипяченой воде.
- Сливки. Для получения сливок в домашних условиях смешайте 180 мл молока и 60 г растопленного сливочного масла. Взбейте смесь и дайте ей остыть в холодильнике.
- Сметана. Натуральный йогурт или жирный кефир прекрасно заменят сметану, сохранив нужную текстуру и кислотность.
- Сливочное масло. Для жарки подойдет любое растительное масло. В выпечке же его можно заменить маргарином или топленым маслом.
- Пахта. Смесь молока и натурального йогурта отлично справится с ролью пахты.
- Яйцо. В глазунье или омлете яйцо заменить невозможно. Однако в выпечке его можно заменить банановым пюре, которое придаст блюду влажность и свяжет ингредиенты.
Совет: держите в кухонном шкафу пакет сухого молока. Это спасет вас от внезапного похода в магазин, если вдруг захочется испечь что-нибудь вкусное.
Овощи и зелень
Когда сезон урожая заканчивается, или же вы столкнулись с дорогостоящим, редким ингредиентом, который сложно найти, не стоит отказываться от блюда. Существует множество доступных альтернатив.
- Помидоры. В супах, соусах и рагу вместо свежих помидоров можно использовать консервированные томаты в собственном соку, томатную пасту или томатный сок.
- Дайкон. Если дайкона нет, его можно заменить редисом или редькой.
- Каперсы. Маслины, оливки или мелко нарезанные корнишоны придадут блюду нужную пикантность.
- Артишок. Грецкий орех, свежий горошек или баклажан могут стать интересной заменой артишоку.
- Лук-порей. В рецептах, где используется лук-порей, его можно заменить репчатым луком. Важно только ошпарить его кипятком, чтобы убрать излишнюю горечь.
- Лук-шалот. Красный лук – отличная альтернатива луку-шалот, придаст блюду мягкую сладость.
- Сельдерей. Корень сельдерея можно заменить корнем репы, а стебель – белокочанной капустой.
- Фенхель. Черешковый сельдерей станет хорошей заменой фенхелю. А семена фенхеля можно заменить семенами аниса.
Десерты и выпечка
В мире кондитерских изделий каждый ингредиент играет свою роль. От правильного выбора муки зависит, поднимется ли тесто, а от разрыхлителя – насколько воздушной получится выпечка. Давайте посмотрим, какие есть альтернативы:
- Сахар. Неожиданно закончившийся сахар – не повод отказываться от сладкого. В качестве альтернативы можно использовать мед. Также отлично подойдет любой другой сахарозаменитель, который есть у вас под рукой.
- Разрыхлитель. Для пышного теста не обязательно иметь специальный разрыхлитель. Смешайте пищевую соду с небольшим количеством лимонной кислоты (или уксуса/лимонного сока), добавьте немного муки или крахмала, и ваше тесто будет пышным и воздушным.
- Агар-агар. Этот растительный загуститель – настоящая находка для веганов и тех, кто ищет альтернативу желатину. Для приготовления желе или суфле смело используйте желатин. А для придания нужной консистенции йогуртам и муссам отлично подойдет пектин, который можно получить из фруктов или купить в виде порошка.
- Шоколадная крошка. Если ее нет, приготовьте простую смесь из какао-порошка и сахарной пудры. Посыпьте ею десерт, и никто не заметит подмены!
- Крахмал. Этот универсальный загуститель используется во многих блюдах. Для придания нужной консистенции кремам, рагу и другим блюдам отлично подойдут пшеничная мука или манная крупа.
- Мука. Разнообразие муки открывает широкие возможности для экспериментов. Пшеничную муку можно смело заменить на гречневую, кукурузную или кокосовую, каждая из которых придаст выпечке свой уникальный вкус и текстуру. А миндальную муку можно заменить рисовой или арахисовой, что особенно актуально для тех, кто избегает глютена.
Соусы и уксус
Иногда для завершения вкуса блюда достаточно всего пары ложек соуса. Чтобы не покупать целую бутылку ради такого случая, стоит знать о возможных заменах:
- Соевым соусом можно заменить вустерский соус или рыбный соус, придавая блюду глубину вкуса. А на его основе вы легко приготовите домашний терияки, добавив немного сахара, чеснока и имбиря.
- Столовый уксус. Если в рецепте указан столовый уксус, а его нет, не беда! Его можно заменить на сок лимона или раствор лимонной кислоты. Эти ингредиенты придадут блюду приятную кислинку.
Чем заменить майонез
1. Греческий йогурт
Смешайте густой йогурт с лимонным соком, добавьте мелко нарезанную зелень, приправьте солью и перцем по вкусу. В йогуртовый соус можно макать овощные и картофельные дольки, например.
2. Аквафаба
Аквафаба — густая жидкость из консервных банок с зеленым горошком. В веганских рационах отвар бобовых используют как заменитель яйца в выпечке и других блюдах. Чтобы получить густой соус, нужно некоторое время взбивать аквафабу с уксусом, солью и сахаром, постепенно добавляя растительное масло.
3. Вареные яйца
Сваренные вкрутую яйца хорошо разомните и смешайте в блендере с горчицей, лимонным соком или уксусом. Приправьте солью и перцем по вкусу. Получившийся белковый мусс можно использовать для бутербродов.
А вы заменяли хоть раз яйца в тесте банановым или яблочным пюре? Майонез из жидкости от зеленого горошка пробовали?