1. Окорок
Иберийский хамон — самый известный свиной окорок, но даже обычный окорок из супермаркета может стать основой для вкусного блюда. Окорока можно тушить, запекать или коптить. Они продаются как на кости, так и в бескостном варианте, который идеально подходит для шницелей, гуляша и буженины.
2. Лопаточно-шейный отруб
Этот отруб включает шейную и подплечную части, а также лопатку. Мясо лопаточно-шейного отруба отлично подходит для приготовления котлет, эскалопов, отбивных и гуляша.
3. Бескостная шея
Мясо шеи отличается нежностью и сочностью с небольшим количеством жира. Это идеальный вариант для натуральных и отбивных котлет, шашлыка, стейков или запекания целиком.
4. Лопатка на кости
Лопатка — это мясо верхней части передней ноги свиньи, включая "жирную щечку" свиной щеки. Оно достаточно жесткое и требует длительной кулинарной обработки.
5. Бескостная лопатка
Это тот же жесткий мясной отруб, но без кости. Из него готовят гуляш, холодец и ветчину.
6. Рулька
Рулька — это часть свиного окорока от коленного сустава до линии отделения ноги. Чаще всего используется задняя рулька (голяшка), так как содержит больше мяса. Однако из-за наличия соединительных тканей и грубых мышц она не так часто встречается в кулинарии. Обычно ее варят, коптят или используют для холодца.
7. Тазобедренный отруб
Содержит минимальное количество жира и отлично подходит для приготовления котлет и эскалопов.
8. Вырезка
Это самая нежная часть свинины, как и в случае с говядиной. Ее можно жарить целиком или нарезать на порции.
9. Грудинка
Грудинка — это часть брюшного отруба с выраженной жировой прослойкой. Из нее готовят бекон, коптят, жарят и используют для рагу.
10. Корейка на кости
Спинная часть с ребрами, нарезанная порционно, идеально подходит для свиных котлет.
11. Бескостная корейка
Эта часть вырезается из поясничной области и используется для приготовления стейков, котлет и гуляша.
12. Ребра
Отлично подходят для копчения и служат хорошей основой для бульонов.
13. Свиная голова
Продается целиком или пополам. Ее можно готовить целиком или по частям; особенно ценятся свиные щеки, уши и язык. В некоторых культурах также используют мозги и пяточки.
14. Свиные ножки
Часто используются как основа для холодца.