Сырный день.
Я сыроед, мясо редко мне бывает интересно, лет семь вообще жила на «траве», и заставила себя вновь есть мясо только из-за явного ухудшения состояния суставов, которым требуются аминокислоты, содержащиеся в мясе. А здесь с сыром вообще никак, только ухудшенный ассортимент «Магнита», но если уж сыр – то не абы какой, а настоящий и желательно твердый или с плесенью, да слабостей во мне всё еще больше, чем хотелось бы... С плесенью они получаются все, это самая стойкая культура, которая пытается прорасти на сыре, поэтому обычные сыры и приходиться нянчить, как ребенка, регулярно протирая маслом.
Итак, как можно с пользой провести Шаббат, особенно, если захандривший Красный конь испортил борозду, изменил расписание недели, сдвинув сырный день на субботу?)
Почесать котов. Сварить кофе. Испить кофе с Ёшей или Ёлкой на руках. Выставить гулять котов. Поработать в мастерской. Сделать растяжку. Поплавать. Сварить кофе Варягу.
Приготовить завтрак. Раз двадцать впустить и выпустить котов. Затопить печку, если Варяг не успел. Принести с холода молоко, привезенное накануне с фермы и оставленное отстаиваться при низкой, но плюсовой температуре. Снять поварешкой сливки. Избыточная жирность вредит сыру при вызревании, поэтому сливки можно считать отходом производства, из 18 литров их получается до 2.
В зависимости от лени и планов, они могут остаться сливками для тыквенного супа, отправиться упариваться на печку до состояния сгущенки или ирисок, но чаще превращаются в банальное сливочное масло, для чего отправляются греться на вчерашнюю печку.
Его, точнее то, что называют маслом, конечно можно купить в магазине, но у нас в местечке настоящего сливочного часто не бывает, туристы, да и просто не привозят. Этим-то зачем? Я не могу, есть не настоящее. Конечно, моя привередливость от избыточности, не голодала всерьез, но пока не голод, зачем есть не съедобное? Я достаточно аскетична в потреблении, чтобы есть, что попало.
Поэтому, пока основное молоко нагревается для пастеризации на водяной бане до 71С, надо успеть в два захода, с перерывами на остывание моторчика миксера, взбить масло и промыть его в 5-7 водах холодной воды. Сегодня вышло 600 г, плюс облизушки, ушедшие на смазку котов. Оставшиеся от снятия масла обезжиренные сливки – пахта, идут на сквашивание простокваши для творога, на пирог или блины.
Нагретое молоко я быстро перекидываю в кастрюлю с холодной водой и охлаждаю до 33С. Сегодня варился пармезан, его культуры работают при более низких температурах. Восстанавливаю хлористый кальций, добавляю культуры и получаю час «свободного» времени, его аккурат хватает на промывку и запаковку масла.
Триньк будильника напоминает о сроке добавки фермента, еще почти час на помывку банок от молока, посуды, приборку… да и просто поскрипеть голыми ногами по снегу, опять наметает.
Нарезка сырного сгустка с паузами и начало варки сыра зависят от выбора сыра и технологии изготовления. Сегодня по рецепту больше часа неспешно мешать на огне сырную массу, следя за температурой. Пармезан нагревается до 58С с резким остыванием в кастрюле с холодной водой.
Можно, конечно купить миксер для сыра, но он очень ограничен в режиме и не промешивает должным образом зерно, как это делают руки. Можно купить и сыроварню, но опыт четвертого года сыроварения подтвердил нерациональность такого поступка. Помимо банальной дороговизны (деньги не растут на деревьях, зарабатывать их удаленно от города значительно сложнее, чем в городе, в удалении от мегаполисов работа пропадает почти совсем, а жизнь здесь, вопреки расхожим заблуждениям, заметно дороже, просто по факту удаленности и добавки транспортных расходов на все, что в мегаполисе доступно в режиме протянутой руки, а чего-то просто нет по определению, не привозят), ни одна сыроварня не обеспечивает полную автоматику, она так же привязывает тебя к процессу, лишь несколько высвобождая руки. За прочую финансовую разницу я обойдусь без нее, но после переноса кухни и санузла, организую себе проточное охлаждение от системы холодного водоснабжения. Увы, не 18-ть, тягать 18-ти литровые кастрюльки не легко).
Час времени на табуретке, отобранной у котов, дарят возможность разместить на коленках книжку.
Сырное зерно отстаивается, сливается через фильтр, собирается в комок и отправляется варится при 60С в сыворотке в тканном узелке, каждые 15 минут ком переворачивается и перевязывается, после чего оправляется под пресс в форму по особому режиму с выемкой и переворачиваниями. У Пармезана щадящая технология, можно последний раз перевернуть перед сном и идти спать. С камамбером приходится крутиться до 20 часов безостановочно.
Пока сыр прессуется, остаточная сыворотка нагревается до 86-94С, добавляется немного кислоты, чтобы собрать альбумин, очень полезный белок, остающийся после варки сыра. Это и есть тот самый мягкий сыр – хачи, который использовался в хачапури. Итальянцы его называют рикотта.
Между делом с печки снимается уваренный за два дня из 2 литров сока кленовый сироп, готовится еда, пишутся тексты, впускаются и выпускаются коты, поливается рассада, переворачиваются сыры на втором этаже, которые так и не станут камамбером из-за брака закваски. Выясняется это, к сожалению, только в конце цикла вызревания, заранее никогда не знаешь, что у тебя вырастет, хотя и технология известна, и условия выдерживаются, но материнский материал (масло масляное) бывает очень разным. Завтра сыр будет солиться, выстаиваться и отправится на вызревание на год, чтобы стать человеком, но скорее всего будет вскрыт раньше по поводу приехавших гостей). Варю сыр раз в неделю, а съедаются они быстрее)
Метель окончилась и можно немного полетать на лопате, чтобы завтра не начерпать в сапоги снега по дороге к реке.
Можно еще поработать в мастерской, но сил уже не остается, да и надо хотя бы раз описать такой день.
Зачем они мне нужны?
Наверное, потому, что самое страшное в этой жизни – делать вид, что делаешь что-то нужное, рисовать всякую херь, выставлять ее, произносить красивые слова ни о чем, а на самом деле своими действиями увеличивать энтропию. Для этого ходить на работу, тратить ресурсы жизни на зарабатывание фантиков, которые будут потрачены на очередные ненужности, разменивать свою жизнь на сотни мелочей.
Зачем мне все это?
Хочу всё уметь делать самой и давно учу этому людей, достаточно пролистать разделы полезности с моими статьями, сыры малая толика всего. Просыпание людей из состояния дремучести начинается с момента, когда они хоть что-то творят сами. Чаще всего это банальные вещи, но даже они раскрывают потенциал и расширяют энергетические каналы.
Людям для здоровья психики, особенно мужчине, как челу на вече, очень важно осознавать и участвовать в полном цикле созидания от «зернышка» до плодов, чего современная цивилизация нас давно лишила. Гармония в равномерном развитии духовных и физических начал, отказ от простой работы и два слова «быстро» и «удобно» - уничтожат любую цивилизацию, а человека – деградируют до состояния нелюдей, ведь освобождающееся время он тратит вовсе не на духовное развитие, своё или детей, а на еще более глубокое погружение в жизнь вне жизни.
Не затем ли всё это, чтобы приучить Дремучих есть с руки любой предложенный сор? Ведь Дремучий - это спящий, этимологически от "дрёмы" восходящий к праиндоевр. *dre- "спать".
Спящие не думают, не выбирают, просто потребляют.
С теплом,
Ваша Лиса)
#извчера #Тришула #НовостиЛисьейГоры
PS Да, совсем забыла, ещё ведь нянчится березовица! Сегодня пришлось добавить во вторую банку изюм. Изначально одинаковое сусло, разлитое по разным банкам, дает разное брожение, вот и не проводи аналогии c братьями, то бишь людьми.