Ещё не проклюнулась зелень и лежит снег, но первые теплые ночи подсказывают – началось движение соков, пора в лес, просить берёзушки, а у кого есть и клёны, поделиться соком. Период этот короткий и надо успеть собрать первые дары леса.
Зачем? Просто попить природной минеральной воды. Кленовый сок, кстати, гораздо слаще березового, именно поэтому упариванием из него делают традиционный кленовый сироп. Заготовить березового кваса и «Березовицу» (березовое шампанское) - моё открытие прошлого года, произведшее фурор, по рецепту, близкому к описанному Яценковым в изданной в 1790-91гг «Новейшей и полной поваренной книге» в 4 томах.
Скрин исторического рецепта прикладываю, но сам рецепт претерпел изменения.
Вместо «старого французского вина», являвшегося, по сути, заквасочной культурой и неизвестных дрожжей, я использую проверенные винные дрожжи. Четыре года северного виноделия привели меня к английским универсальным Gervin Gv1, которые сейчас стали недоступны. Это французский штамм винных дрожжей S.cerevisia Bordeaux strain 7013 родом из региона Бордо (Франция). Отметьте их для себя и при случае – воспользуйтесь, не пожалеете. В этом году буду экспериментировать с сидровыми дрожжами Mangrove Jack's "Cider M02" и Beervingem для белого вина.
Немного общих размышлений на тему винных дрожжевых культур.
Для сбраживания винного материала всегда можно вырастить культуру на изюме или любой другой ягоде, на всех в разном количестве и составе присутствуют бактерии и дикие дрожжевые культуры, на которых легко запустить процесс ферментации, а брожение и является частным случаем ферментации.
Виноделие, как и сыроварение – это игра в богов: в раствор био-химических элементов вводится состав культур, обеспечиваются условия развития новых миров. Результат их жизнедеятельности мы употребляем в виде сыра (казеина, переработанного в пептиды и свободные аминокислоты, обогащенные продуктами существования бактерий и культур) и в виде вина (переработанной бактериями и дрожжами на базе сахаров агрессивной яблочной кислоты в молочную, попутно обогащенной ферментами и продуктами их существования).
Помимо изначального материала, именно бактериально-дрожжевой состав отвечает за появление конкретного вкуса и обеспечивает стабильность его появления.
Есть мнение, что лучшие домашние вина выращены на собственном субстрате. Я тоже этим грешила, пока не окунулась в сыроделие, на примере сыра этот процесс оказался очевиднее.
Из молока без обогащения дополнительными культурами, можно вырастить даже зрелый сыр, но гарантировать, что это будет пармезан или камамбер мы никогда не сможем, даже соблюдая технологическую цепочку, если отсутствует состав нужных культур.
Образование того или иного рецепта сыра всегда связано с исторической особенностью места его появления, обуславливающего присутствие именно этих культур, как в самом материале, так и в окружающей среде. Перенося опыт на другие территории с иным климатом и иным исходным материалом, мы искусственно создаем исторические условия места его появления.
Вина ничем не лучше, там происходят те же процессы, что при вызревании сыра. Гарантированное дображивание винного материала, сохранения фруктовых, а в случае одуванчикового вина – нектарных ноток, можно добиться правильным подбором дрожжевых культур.
Зачем при строительстве дома ограничивать себя детской лопаткой, если можно использовать весь арсенал известных строительных инструментов?
Подытожу. За четыре года северного виноделия я успела поэкспериментировать со многими вариантами, основной успех – в создании и сохранении устойчивых условий развития, что для диких, что для селекционных культур. Со вторыми просто результат предсказуемее.
Вернувшись к русским берёзкам, продолжим собирать сок!
Для березовицы его понадобится много, я дам примерный рецепт и его варианты.
20 л сока упаривается ориентировочно вполовину на печи с соком 2 лимонов (можно заменить лимонной кислотой) и 2 килограммами сахара, если хотите получить сладкий напиток, для брюта достаточно 1 кг, вариабельность между 2 и 1 килограммами дадут полусладкие вкусы. Часть сахара можно заменить мёдом.
Сок лимона с сахаром преобразовывает сахар в инвертный сироп, переводя сахарозу во фруктозу и глюкозу, легче усваиваемые культурами бактерий и дрожжей.
В первый раз в некоторые бродильные ёмкости я добавила свежих яблок, в некоторые - изюм. Если честно, не было веры, что обычный березовый сок даст вкус. Мои опасения оказались напрасными, самое вкусное вино получилось без добавок, а сам вкус добавок при длительной выдержке ушёл в полутона.
Сусло остужается до рекомендованной температуры, вводятся дрожжевые культуры (некоторые надо предварительно «запускать» в небольшом количестве сусла – внимательно читайте инструкции на этикетках). Ёмкость закрывается гидрозатвором и оставляется для сбраживания в темном теплом месте. Березовицу я ставлю недалеко от печки и накрываю черным спандбондом.
По окончании процесса брожения (в прошлом году он шел очень по-разному от 26 до 43 дней) вино сливается с осадка и бутилируется.
Для получения игристого вина каждая бутыль дополнительно карбонизируется сахаром из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вина. Бутыли выдерживаются в тепле для запуска процесса карбонизации 3-5 дней и отправляются на выдержку при температуре 8-12С. У меня ее обеспечивает подпол. Более высокая температура вызревания приведет к повышенному образованию углекислоты, поднимающей давление и взрыву бутылей. Летом для ремонта подпола пришлось перенести винный погреб в «поддомье» с более высокой температурой, из-за чего несколько бутылей взорвалось. Естественная убыль при виноделии может достигать 10%. Надо понимать, что бугельные бутыли не самый лучший выбор для игристых вин, давление газов отжимает пробки, поэтому была придумана особая форма бутыли, выдерживающая давление, специальные пробки "грибочки" с фиксацией проволокой, называющейся «мюзле».
Уже через 2 месяца были проведены первые пробы, наметилось образование осадка, прозрачность еще не полная, цвет характерный для белого вина, вкус - отменного шампанского, газация естественная. Открывать надо хорошо охлажденным и очень осторожно. Если используются бугельные бутыли – неплохо пару раз стравить давление, чтобы не потерять половину напитка.
Сейчас выдержка Березовицы уже год. Она стала окончательно прозрачной с ярко выраженным осадком, надо понимать, что при открытии, осадок смешивается с вином и в бокале мутнеет. Яценков описывает это, как единственное отличие «поддельного от настоящего» то бишь французского шампанского, но здесь он несколько не прав.
До распространения шампанского за пределы Франции в XIX веке, осадок не являлся недостатком, для привередливых европейских, а главное американских потребителей, стали применяться технологии декантирования - дополнительного сливания с осадка и ремюажа - сливание осадка с охлажденным горлышком, что сохраняло естественную газацию, для чего вино выдерживалось донышком вверх, а слитая жидкость восполнялась тем же вином с добавлением тростникового сахара, что запускало новый процесс карбонизации.
Поэтому Березовица - не поддельное игристое вино, а настоящее, по старым рецептам для знатоков истории и гурманов!
Дополнительно привожу рецепт простого березового кваса.
В пластиковую полуторалитровую бутыль засыпается 3 столовые ложки сахарного песка, 10 шт. изюма, на свой вкус можно добавить пару ягод сушёного шиповника. Всё заливается свежим березовым соком, оставив не заполненными 5-7 см. Закупоривается, предварительно сплюснув бутыль, чтобы выгнать лишний воздух, несколько раз встряхивается до растворения сахара. Устанавливается в теплое место на 1-3 дня. О готовности к переносу в прохладу подскажет «восстановившаяся» в форме бутыль. Это та причина, почему в стекле делать березовый квас несколько затруднительно. Далее квас отправляется в холод на недельку, после чего достается и пьётся с удовольствием. Он очень хорошо утоляет жажду.
Однако, хранить его долго не стоит, примерно через месяц он начинает превращаться в уксус. Тоже вкусный и полезный продукт.
У кого-то может храниться дольше, у меня не получалось.
Удачи в начинаниях!
С теплом, Ваша Лиса)