Правда ли, что вино не делают из порошка? А зачем тогда нужен винный порошок? Давайте разбираться.
В русскоязычном мире существует глубокое поверье, что есть некое сказочное порошковое вино, которое нам подсовывают под видом настоящего. Как invite или zuko: взял 5литровку из-под антифриза, закинул порошок, добавил спирт, сахар и сильвупле - на полку в "Красное и Белое", гостям на стол. Всё вообще не так.
Если кратко:
порошок из вина делают, а вино из порошка - НЕТ.
\Подписывайтесь на ТГ-канал Айдринквайн, чтобы не пропускать новости и исследования из мира вина.\
1. Как получается порошок из вина?
Есть два способа.
Из жмыха. Берётся всё, что осталось после отжима винограда: кожица, косточки, стебли. Сушим на воздухе или в дегидраторе. Перемалываем в порошок.
Из сусла. Берём виноградный сок. Концентрируем его до сиропа, удаляя спирт и воду. Дегидрируем. Измельчаем в порошок.
2. Что такое порошок из жмыха?
Порошок из жмыха похож на обычную ароматную муку. Его используют в выпечке как добавку, кладут в блюда, если хочется придать "вкус вина", как приправу или просто для подкрашивания еды. Основные идеи - sustainability, безотходное производство и organic food. Можно заказать на любом Амазоне.
3. А как получить порошок из сусла?
Под кодовой фразой "порошковое вино" обычно имеется в виду именно сухой остаток от сусла. Давайте так, химически это возможно. Но с точки зрения критического мышления и экономики - это полная хрень.
Чтобы сделать порошок, для начала нужен вот такой промышленный эвапоратор за сто миллионов тыщ. Его используют в пищевой промышленности, чтобы делать концентрированные сиропы, сгущёнку, протеин в порошках и т.д.
Винодельни его покупают для того, чтобы удалить по их мнению лишнюю воду из сусла и сделать жидкость более концентрированной, а значит более насыщенной с точки зрения вкуса и аромата. Но мы безусловно можем пойти дальше и выпарить воду до состояния густого сахарного сиропа.
Такие сиропы редко можно встретить в продаже. Это называется Rectified Deionized Must Concentrate и по сути просто жидкий виноградный сахар, который используют как подсластитель.
Можно пойти ещё дальше и сделать из этого сиропа порошок. В этом исследовании подробно описано, как получить такое чудо. Например, на одной из стадий нужна шоковая заморозка и лиофилизация, т.е. высушивание при температуре -47 градусов под вакуумом. Я нигде не встречала его в свободной продаже. Нашла только калифорнийский гайдлайн, как применять такой порошок из калифорнийского винограда в научных исследованиях. И там чёрным по-русскому написано: НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ.
Есть второй способ получить сироп - пожарить вино на сковородке) То есть выпарить влагу нагревом. Ароматы вина улетучатся, аминокислоты, антоцинаны, витамины - всё разрушится. Получится обычный жжёный карамелизированный сироп.
4. Нет, ну а всё-таки можно восстановить вино из порошка?
Нет, друзья мои, нельзя.
Во-первых, вино должно бродить, а для этого нужны дрожжи. Порошок - это уже стабильный продукт, он не бродит. Вы, конечно, можете поднатужиться - создать среду, нужную кислотность, питание для дрожжей и температуру, но даже если ваша жижа забродит, результат будет тяп-ляп.
Во-вторых, в порошке уже нет или слишком мало аминокислот, а это один из ключевых элементов формирования ароматов и стабильности вина.
5. А если я просто добавлю спирт и воду, то что?
То получится ерунда)
//
Сохраните себе этот текст и пересылайте его каждый раз тому, кто говорит про “порошковое вино”.
Подписывайтесь на авторский ТГ-канал Айдринквайн, чтобы не пропускать новости и исследования из мира вина.
#вино #наука #виноделие #энология #алкоголь
