Доброго вам дня, дорогие любители всяких вкусных штук из мяса! 😊 Колбаски для жарки мы, безусловно, любим всей семьей искренней и чистою любовью. Я про самодельные колбаски. Их может приготовить любой, у кого есть терпение и какой-нибудь навык в приготовлении какой-нибудь еды. Например, если умеете прокручивать мясо через мясорубку, чтобы получился фарш, то колбаски вы умеете делать уже на 50%. Если умеете набить фарш в череву, то умеете делать их на 90%. 10% - это проценты для достижения наилучшего, на мой взгляд, результата. Чуть позже стане понятно, что я имею в виду, когда говорю про проценты.
ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ ОПЫТНЫХ КОЛБАСНИКОВ остальным можно не читать)
Я в курсе про нагрев фарша при замесе, про «критический» промежуток между 12 и 14 градусами, и про «норму» соли для колбасок якобы от 1,5 до 1,8% от веса фарша. Про «Золотой стандарт» в 72-74 градуса в центре куска тоже знаю. Здесь не про это. Этот рецепт про самое простое исполнение домашних колбасок для жарки, который максимально далек от «правильной» рецептуры людей, которые посвятили колбасной продукции годы. И он для тех, кто хочет попробовать, но еще сомневается. Поэтому комментарии с упреками, что «это не по технологии!» не принимаются. Да, ваши варианты лучше, вкуснее, и в целом идеальны. Здесь – про другое 😊 Поэтому выдыхаем и включаем голову – никому здесь ничего доказывать не нужно, это будет лишним. Кто захочет, тот начнет изучать вопрос глубже. Кому достаточно будет такого простого варианта – тот не начнет. Все просто.
СПЕЦИИ
Про специи разговор отдельный. Никогда не воспринимайте всерьез человека, который по глупости своей говорит что-то вроде «Вообще-то в колбаски надо добавлять…». Потому что добавлять в колбаски «надо» только то, что вам нравится. Назовите навскидку 20 специй и приправ, и каждая из них может быть добавлена при желании. Обязательные компоненты любых колбасок – это мясное сырье, соль, оболочка и все. Абсолютно все остальное добавляется на ваше усмотрение, желание и возможности, а также определяется наличием тех или иных добавок. Кардамон? Да. Звездчатый анис? Да. Острый чили? Да. Моцарелла? Да. Сушеная вишня? Да. Цедра лайма? Да. Тут вообще как будто не существует каких-то нет. И это еще одна причина назвать колбаски для жарки универсальным продуктом.
МЯСО
Прелесть колбасок в том, что это абсолютно универсальный продукт в плане выбора сырья. Их можно делать из всего – говядины, свинины, баранины, конины, утки, курицы, индейки, кролика, что там у нас еще сначала бегает, летает и пасется, а потом оказывается в тарелке.
Этот рецепт – про колбаски из свинины. Однако проценты соли, сахара и бульона (или воды) справедливы, вероятно, для всех видов колбасок.
Здесь важно соотношение жира и мяса. На мой вкус, по опыту, оптимально – это от 20 до 30% жира. Поэтому шея отметается сразу. А вот мясистая грудинка пойдет в самый раз. При том, что и отруб этот не самый дорогой в ближайшем от меня фирменном магазине местного свинокомплекса. Из грудинки и делаю.
Для начала ее следует подготовить. А именно -промыть, просушить, удалить кожу, кости и хрящики.
Выбрасывать удаленные запчасти нет нужды. Из кожи можно делать закуски, составные для более сложных форматов мясоколбасных изделий – для швартенблока, например. Кости и хрящи пойдут на бульоны. Кстати, вместо того, чтобы добавлять в колбаски воду, можно отварить эти остатки в минимальном количестве воды. У меня был готовый говяжий бульон, я добавил его. Нет бульона – подойдет и вода. Ледяная.
Фарш для колбасок прокручиваю на решетке с самым большим диаметром отверстий. Потому что это колбаски, а не сосиски или колбаса и эмульсия здесь ни к месту, а фарш – к месту.
Прокручивайте мясо в фарш, когда оно подморожено. И после измельчения мяса в фарш отправьте его в холодильник, чтобы он максимально остыл.
ПОСОЛОЧНО-ПРИПРАВНАЯ СМЕСЬ
Пока фарш остывает, самое время приготовить смесь, который придаст фаршу дополнительный вкус. И вот здесь не обойтись без процентов, если вы хотите получить гарантированно хороший результат. Опытные колбасники рекомендуют добавлять 1,5-1,8% соли от массы фарша. Для меня это очень много, я не могу есть таки штуки, для меня они максимально пересолены. Поэтому мой вариант – это 1,2% соли от массы фарша. Соль я взял пополам с нитритной, чтобы колбаски на срезе после приготовления получились розоватыми. Если вы не планируете хранить их в холодильнике несколько дней после предварительного приготовления и вас не смущает серый цвет готового продукта, нитритная соль вам не нужна. Сахар в подобных продуктах никогда не лишний. Его – 0,5%.
Остальные специи – на ваше усмотрение. В моем случае – это молотые мускатный орех, сушеный чеснок, лук, белый перец, кориандр. Не обращайте внимание на фосфаты, они вам на начальных этапах не нужны.
Про специи я написал выше. Добавляйте что угодно на свое усмотрение и исходите из того, что есть в вашем отсеке для приправ. В птичьи колбаски, например, я очень люблю добавить карри и еще дополнительно сыпануть порошка голубого пажитника (хотя, он уже входит в состав карри). Что добавлять еще, решайте сами.
ФАРШ
Когда фарш достаточно остыл, всыпать все специи в него и хорошо вымесить, пока он очень холодный. Я использовал свой планетарник, потому что не люблю месить руками холодный фарш – руки от этого замерзают 😊
Пять минут на средней скорости более, чем достаточно. Фарш слипается, не падает с насадки. Это то, что и требуется. Снова отправить его в холодильник на полчаса и на это же время в морозилку – заранее приготовленный бульон или воду.
Бульон или вода – это от 10 до 20% от веса фарша. Фарш весь его вберет в себя. Я сначала добавил 10%, но «жидкость» фарша не устроила, поэтому довел до 20%. То есть в 1340 граммов фарша влил 270 мл бульона. Он уже доведен до соли, поэтому дополнительно присаливать не нужно. Если вводите соль, присолите ее дополнительно.
После очередного перемешивания и впитывания всей воды, накрыл фарш пищевой пленкой и отправил в холодильник на ночь.
Ночи будет вполне достаточно для того, чтобы специи и соль хорошо «поработают» с мясом. В итоге колбаски у вас получатся с классным насыщенным вкусом.
ЧЕРЕВА
Тут на ваше усмотрение и на то, что есть в ближайшем магазине. А если нет в магазине, то есть на любом маркетплейсе. Я отдаю предпочтение натуральной оболочке. Она, как правило бывает трех видов – баранья, свиная и говяжья. Баранья обычно с самым маленьким диаметром. На мой взгляд, она больше подходит для околососисочного формата. Для колбасок, на мой вкус, идеально – свиная. Она и жуется нормально, и итоговый диаметр колбасок прекрасным получается. Говяжья – выбор смелых. Колбаски будут толще, эта оболочка практически нежевабельна. Но вы можете быть уверены, что в 99 случаях из 100 говяжья оболочка будет абсолютно целой без единого надрыва, что не гарантируется в свиной и бараньей череве. В общем, выбор за вами, но я бы рекомендовал именно свиную. Перед набивкой ее следует промыть от соли и замочить в соответствии с инструкцией на упаковке. Обычно это вода в районе 35 градусов и время – полчаса, а потом еще раз промыть.
НАБИВКА
Тут кто во что горазд. Я видел ролики, в которых авторы умудрялись плотно утрамбовать готовый фарш через пластиковую бутылку. Но гораздо проще это сделать через специальную насадку для мясорубки. Она отдельно продается все на тех же маркетплейсах и стоит копейки. Я предпочитаю не танцевать с бубнами, и, несмотря на то, что в кухонной машине есть такая насадка, ее работа мне не очень нравится, поэтому когда-то давно купил колбасный шприц. На маркетплейсе, да 😊
После набивки всего объема фарша получилось вот так.
Я даже со шприцем набиваю плохо, и в моих колбасках местами остается воздух, иногда его много. Но все приходит с опытом. И к вам придет. Единственное, что могу тут посоветовать – это брать насадку, которая хотя бы на сантиметр уже диаметра черевы. Так удобнее.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА
Здесь обычно возникает много споров. С одной стороны набитые колбаски уже можно жарить и на сковороде, и запекать в духовке, и готовить на мангале. Но я сторонник того, чтобы предварительно приготовить колбаски в сувиде. Нет сувида и есть духовка с термощупом – все получится. Если нет термощупа, будет сложнее, но опытным путем можно добиться нужного результата. А чтобы облегчить задачу, самый простой термощуп можно заказать на маркетплейсе, как вы уже поняли 😊 Какие-то совсем базовые модели стоят в районе 250-300 рублей. Если вы не часто что-то запекаете с контролем температуры, то сложный и дорогой вам и не нужен.
В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕРМООБРАБОТКИ
Тут несколько важных моментов, на мой взгляд.
Первое – вы точно знаете, что продукт уже готов к употреблению. У вас не получится его недоготовить или переготовить.
Второе и самое важное – предварительно готовые колбаски никогда не лопнут над углями или в сковороде/духовке. Вообще никогда. Оболочка может повредиться из-за сверхвысоких температур, но абсолютно все содержимое оболочки останется внутри.
Третье – если вы знаете температуру, при которой колбаски остаются сочными, то колбаски всегда будут сочными. Даже наутро после предзастольного шашлыка на даче с друзьями (если вы не обжарите их над углями).
В СЛУЧАЕ СУВИДА
Я предварительно готовлю их методом сувид без вакуумного пакета.
Тут есть нюанс. Если оправлять в кастрюлю с нагретой водой только что набитые колбаски, то есть шанс не с первого, так с третьего-пятого раза забить вентилятор термостата свернувшимся белком. На нагревательный элемент этот момент тоже положительно не повлияет. Поэтому для предотвращения излишнего выделения белка от оболочки, который может навредить технике, колбаски я предварительно завариваю кипятком на пять минут.
За это время колбаски, разумеется, не приготовятся, зато оболочка стянется, уплотнит содержимое и отдаст тот белок, который выделился бы при варке в сувиде. Упаковывать сырые колбаски в вакуумный пакет – такая себе затея, потому что они расплющатся. На вкус это не повлияет никак, но внешне будет выглядеть очень не очень. Поэтому – предварительное кратковременное ошпаривание мне видится оптимальным решением возможной проблемы.
ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Это еще один камень преткновения. Опытные товарищи подскажут, что в центре необходимо добиться температуры от 72 до 74 градусов. Я не согласен с этим, потому что делаю на 71 градусе в течение полутора часов в воде, и мне уже сухо. Хотя какая-то влага в колбасках все еще пристствует, это будет видно на фотографии ниже.
Разумеется, на помощь 74 градусам приходят самые разные и местами очень вкусные соусы. Но я не совсем понимаю, зачем тратить время на приготовление колбасок, на поиск оптимального вкуса за счет специй, поиск их комбинаций, если все это дело в итоге забивается вкусом соуса или, прости, Господи, просто каким-то там кетчупом с огромным содержанием уксуса в самом худшем варианте. Я считаю, что следует делать сочные и абсолютно самодостаточные колбаски, для которых соус не нужен. И для такого состояния колбасок 71 градусов для меня – это максимально допустимый предел. Еще лучше – 65 по цельсию (исключительно на мой вкус и на вкус всех тех людей, которым я когда-то что-то подобное готовил). Но староверам этого не понять 😊 Их законное право. Сжигать зеленоглазых красавиц на костре, потому что их околоевропейские пращуры так делали, считая зеленоглазых красавиц ведьмами, тоже никто не запретит, но в нынешних реалиях в итоге посадит лет на 25 или дадут пожизненное.
Но я сегодня не о дремучести зашоренных взглядов, а про современные колбаски 😊
После приготовления их следует очень быстро охладить в ледяной либо в проточной самой холодной воде.
Это нужно для того, чтобы максимально быстро пройти тот температурный отрезок, при котором бактерии и прочие недружественные формы жизни наиболее активно развиваются. Потому что колбаски в этом случае не стерилизуются, а пастеризуются. Основная масса вредной живности при этом уничтожается, продукт доходит до кулинарной готовности, но даже среди микроорганизмов есть свои герои, которые переживут любой сувид. И чтобы себя обезопасить, человеку следует охладить продукт для дальнейшего хранения в холодильнике в течение нескольких дней максимально быстро.
Можно очень плотно упаковать в пакет и заморозить и тогда можно предварительно готовые колбаски оставить в морозилке на месяца. Но перед этим все равно очень быстро охладить водой. Потому что, несмотря на то, что в морозилке минусовая температура, а даже в самой холодной воде – плюсовая, теплопроводность воды и воздуха – это вообще не одна и та же теплопроводность, а две совершенно разные. И холодная вода охладит горячий продукт гораздо быстрее даже самой крутой бытовой морозильной камеры.
ДОГОТОВКА
Предварительно приготовленные колбаски уже абсолютно съедобны и безопасны. Но мы же тут собрались, чтобы обсудить колбаски для жарки. Поэтому для жарки колбасок за пару часов до приготовления достаем из холодильника (или за сутки перекладываем из морозилки в холодильник, а потом достаем из холодильника) и готовим, как душе угодно. На электрогриле, на газовом гриле, на угольном гриле, в сковороде, в духовке. Что есть под рукой, на том и доводим. Главное здесь – придать цвет и прогреть колбаски, которые уже готовы. Каким способом этого добиться – дело сугубо личное.
Я на пробу сделал на электрогриле. Мне понравилось. Старшей дочке понравилось. Младшей дочке понравилось. Жене понравилось. И я не в первый раз так делал, и в предыдущие разы тоже всем нравилось 😊
В разрезе на фотоаппарат получается вот так.
Но мне показалось, что фотоаппарат немного постарел за пять лет, и теперь гораздо лучше сочность колбасок передает камера телефона 😊
Интересно, сколько человек вдумчиво дочитали до этого предложения и еще не написали комментарий «Меня хватило на три абзаца!» 😊
Я это все к чему. К тому, что даже очень сложная, на первый взгляд, еда может быть очень простой и доступной к приготовлению. Главное – желание поесть вкусно самому, и покормить вкусными штуками кого-то из родных и близких. Да, даже несмотря на простоту процесса, гораздо легче купить фабричные колбаски для жарки. Но в этом случае у вас не будет уверенности в том, что в том мясе – мясо. Что от вас ничего не утаили в составе. Что это можно безопасно давать детям. Что это будет вкусно. А когда делаете сами, то вам, разумеется, будет вкусно, потому что делаете для себя. Приятного аппетита! 😊
Поддержать автора копеечкой-другой (сколько не жалко, потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.