Само слово венгерское. Но оно лишь представляет из себя мадьярский вариант произношения общеславянского слова «колос». А вот от кого мы получили само блюдо – бог весть. Наверное, как в том анекдоте: венгры немцам, немцы полякам, поляки цыганам, цыгане нам за ящик водки…
Украинцы считают это блюдо своим народным, пришедшим от казаков. И столь же древним, как борщ и вареники. Но они, мне кажется, так думают вообще про всё. В вышедшей в 1980-м году книге «Азбука домашнего хозяйства» есть пассаж, как запорожцы ждали турецкие корабли на Днепре, оголодали и бросили в котел пшенку, кусок сала, несколько луковиц, зубок чеснока.
Но на деле, это просто красивая байка. Впервые в России это блюдо упомянуто за 1629-м годом. Учитывая временную близость, приходит в голову, что его занесли либо польские интервенты, среди которых было много разноязыких наемников; либо украинские крестьяне, пришедшие в Россию вместе с повстанцами Ивана Болотникова.
Но ближе к нашему времени это простое блюдо сильно ассоциировалось с людьми, проводившими много времени в дороге, в походах и просто далеко от дома. Его ели царские солдаты, донские и запорожские (потом – кубанские) казаки, чумаки, торговавшие солью.
В общем, это было типичное казацко-солдатское блюдо, ценимое вояками за ряд своих качеств. Пшено хорошо разваривается в полевом котелке и весит очень мало. Сало стоит дешевле мяса, а таскать с собой его можно даже в кармане. Пару луковиц и какой-нибудь травы для вкуса можно найти вообще везде.
Это был самый простой изначальный рецепт кулеша, широко распространенный в южнорусских регионах. Дешевизна, простота приготовления, доступность ингредиентов, их хорошая сохранность, калорийность и небольшой вес привели к тому, что это блюдо стало одним из основных в царской армии. Перловка с тушенкой и макароны по-флотски добавились в список гораздо позже.
Не случайно и сейчас кулеш часто готовят туристы во время сплавов по рекам и многодневных пеших походов. Небольшой вес и хорошая сохранность составных частей обрекли это блюдо на успех. Впрочем, сейчас лук режут и жарят, добавляют в котелок душистый перец и лаврушку, не забывают и про картошку, а сало берут копченое или обжаривают немного для усиления вкуса. В таком виде кулеш можно приготовить и дома, он способен украсить даже праздничный стол. Особенно, если знаешь его стародавнюю историю.
Впрочем, вариаций была масса, в зависимости от того, что украли нашли казаки или солдаты. Для вкуса использовали любую зелень, сало могли заменять на тушенку и даже рыбу, лук – на чеснок, пшенку – на гречку, а кое-где кулеш варили на сыворотке или молоке.
Главным было не это, а простота и технология приготовления. Кулеш считался готовым, когда каша разваривалась, впитывала воду и становилась густой. А происходило это быстро, ведь сало и все остальное вообще изначально готовы к употреблению. Помимо этого, было и другое достоинство. Как сказал про кулеш цыган Будулай, утром это похлебка, в обед – суп, а вечером – каша. При определенном подходе на выходе можно получить три разных блюда.
Вот и готовили его наши солдатики прямо на костре в полевых условиях, когда шли воевать прусского короля, турецкого султана и крымского хана. А когда возвращались домой из армии, передавали рецепт своим женам. Хотя, по всей видимости, «на гражданке» его ели с меньшим энтузиазмом.
Поэтому вплоть до 20-го века блюдо оставалось казацко-солдатским, в центральные губернии проникало слабо, а потому воспринималось, как малороссийское и южнорусское. Тот же Шолохов многократно описал процесс его приготовления в своих книгах, посвященных жизни и быту донских казаков.