"Белуга" и "Доктор Живаго" - одни из самых центральных ресторанов столицы. "Центральнее", наверное, только рестораны в ГУМе. И если в народном "Живаго" я за время ведения блога побывал всего один раз, то про "Белугу" писал уже трижды. Причем, как про гастрономические сеты, так и про основное меню. Так что за развитием этого проекта я слежу. В 2021 году я даже угадал в своем дзен-прогнозе, что "Белуга" получит звезду Мишлен.
За это время в ресторане два раза поменялся шеф-повар. Не так давно новым шефом стал Роман Чистов. Ранее он трудился в ресторане-театре Ikra в Плесе и Сочи. Когда меня пригласили опробовать новые блюда, придуманные Романом, я, конечно же, согласился (я был пока только в московской Ikra, а Плес только в планах на лето).
Добавлю, что ресторан "Белуга" относится к группе Александра Раппопорта. Совсем недавно Александр Леонидович дал интересное интервью Надежде Стрелец. Оно снималось как раз в "Белуге". Рекомендую посмотреть всем, кто интересуется ресторанной жизнью, причем не только столичной.
Интерьер
Ресторан находится на втором этаже гостиницы "Националь". Вход через фойе отеля. Он занимает один продолговатый зал, часть которого отделяется закрываемыми дверями (я правда ни разу не видел их закрытыми).
Из окна "Белуги" открывается уникальный вид на Кремль и Манежную площадь. Интерьер парадный, с белыми скатертями и свободной расстановкой столов. Вдохновением для его создательницы Анастасии Панибратовой послужила картина Михаила Врубеля "Царевна-Лебедь".
Стены украшают портреты придворных дам, участвовавших в знаменитом костюмированном бале 1903 года. А на торцевой стене расположено белое декоративное панно, на котором изображены девушки в кокошниках, делающие селфи.
Еще одним заметным арт-объектом в ресторане выступает стеклянный бар, похожий на хрустальную икорницу (ресторан все-таки про икру).
Меню
Кухня "Белуги" всегда определялась, как "современная российская". То есть это авторская кухня, ближе к высокой, с явным акцентом на русскую, и активно использующая российские деликатесы. Концепция прослеживается и в обновленном меню. Супы: губница, окрошка, уха, борщ - все красиво, без явного фьюжна. Кроме "губницы" в меню есть и другое забавное слово - "жимчики" (они же костромские драники).
Цены высокие, но не самые в столице. Например, тот же тартар из говядины стоит всего 990 руб. (такую цену на тартар можно встретить и в кафе).
Говоря о "Белуге", нельзя умолчать о том, что там есть еще и такая позиция, как "Завтрак бурлака" за 77 тысяч руб. (цена весны 2025 года). В него входит килограмм черной икры, многочисленные волжские закуски и водка. Обычно его заказывают на компанию от шести человек, но некоторые и на десять :)
Итак поехали... по новинкам
Студень из тыквы, грибное желе, икра осетра
Итак, первая закуска выглядит как типичный представитель высокой кухни. Оранжево-желтый блинчик-завиток под черной икрой - это студень из тыквы. Слой грибного желе под ним. Рядом кусочки грибов, травы и цветы, а еще сметана с хреном. Блюдо пахнет грибами.
Я старался есть все вместе: получилось сладко, терпко, свежо. Вкусовая палитра мне близка. Оценка 5.
Дальневосточный гребешок, соевая эмульсия, чипс из кукурузы, икра калуги
Еще одна закуска с черной икрой, на этот раз - это икра калуги (она и объясняет цену). Фактически - это тартар из гребешка со сладкой, плотной соевой заправкой, хотя сначала блюдо так не воспринимается. Чипс добавил текстуры и еще сладости (кукуруза при этом не давит). Блюдо богатое, но лаконичное, все ингредиенты перечислены в названии. Мне соевая эмульсия понравилась, поэтому ставлю 5.
Суфле из сома, желе из красной смородины
Эта и следующие закуски прибыли в сокращенных порциях.
Под покрывалом из красносмородинового желе спрятался аккуратный шарик-суфле из сома. Кроме сома на тарелке: сельдерей тонкими полосками, хлебная земля и сметана. Сом получился весьма деликатный, без излишнего донного привкуса. Но вот сам формат блюда я не очень понял: захотелось его как рийет намазать на хлеб. Оценка 4.
Камчатский краб, сизле из авокадо, арбузная редька
Незнакомое слово "сизле" - это нарезка продуктов очень мелким кубиком.
В этом блюде мне понравилось, как сочетание вкусов, так и их баланс. Яркое авокадо, арбузная редька и очень заметный вкус крабового мяса (что бывает совсем не всегда в блюдах с крабом). Очень понравилось и, уверен, понравится всем поклонникам крабовых салатов. Оценка 5+
Салат с жареным кострецом, свекольные листья, шпинат, томаты
На этот мясной салат я сразу положил глаз. Ростбиф (он же в данном случае кострец), листья мангольда и томаты без шкурки, бланшированные в пряных травах. Ростбиф с ощутимым дымком, вкусом гриля. Заправка - трюфельный соус. Такого салата я бы съел пару полных порций, а не только дегустационную. Оценка 5+
Драник из топинамбура, малосольный огурец, щучья икра, сметана
Тут целый приусадебный участок на тарелке. Перечислю: семечки, малосольные огурцы и зелень, копченая сметана с щучьей икрой, крем из зеленого горошка.
Драник выполнен из топинамбура без муки. На мой взгляд, топинамбур дает какую-то странную волокнистость и... у него нет супер вкуса жареной картошки. При этом вся остальная композиция по вкусу выше всяких похвал. Итого - интересно, но поставлю 4 (с картофелем было бы лучше).
Голубец из белуги, соус из сморчков
Голубец спрятался под чипсом из савойской капусты (кто-то написал из шпината, но я идентифицировал по прожилкам так). Вкус титульной рыбы в этом блюде не на первом месте. Он задекорирован капустой и грибным соусом. С моей точки зрения к лучшему, так как я осетра люблю больше всего в копченом виде. Думаю, многим такой взгляд на голубец понравится, а еще и рыба деликатесная. Оценю на 5-
Читал мнение других авторов, посетивших ресторан до меня, которые, наоборот, почувствовали в этом блюде речную рыбу. Видимо, рецепт был позже чуть доведен до идеала.
Кулебяка с муссом из черной трески, камчатским крабом, икра форели
Бездрожжевое тесто, киноа, шпинат, черная треска, краб в белом вине и соус на основе белого вина. Тот случай, когда икра не просто украшение: без нее было бы пресно. Для раскрытия вкуса, кроме того обязательно нужно макать кусочки пирога в соус.
Больше всего мне тут понравились черная треска, краб, икра и соус. А вот киноа, как мне кажется, придало ему некоторую сухость, с которой хочется побороться. Оценю на 4.
Перец, сгущенка, красная смородина
Если раньше в "Белуге" за все десерты, как и коктейли отвечал шеф-повар, то теперь тут есть шеф-кондитер - Никита Гавриленко (ранее "Пифагор", "White Rabbit", а еще вы могли его видеть в программе "Кондитер" на канале "Пятница").
Из внушительного выбора десертов я выбрал самый неочевидный, с перцем. Перец тут сладкий, и он представлен в виде сорбета. Его овощной вкус уравновешивают другие ингредиенты: шоколадный бисквит с бобами тонка, смородиновый соус и чипсы из сгущенки. Чтобы получить необычный, но гармоничный вкус, все, что есть в плошке, надо перемешать. Тогда получается действительно удивительная штука. Оценка 5.
Напитки
Последовал просьбам читателей и в этот раз пил только водку и воду. Никаких коктейлей и вина, хотя с ними тут все в порядке.
В водочной карте ресторана "Белуга" представлено 180 видов водок от 250 до 2000 руб. за 40 мл. Я выбрал титульную Beluga, а точнее Celebration. Водка мягкая и пьется легко. Подается в фирменной стопке с осетром.
ИТОГО:
Визит занял у меня чуть более двух часов, и я расправился полностью со всеми блюдами (благо, как я указал, некоторые порции для меня уменьшили). Больше всего впечатлили: тыквенно-икорная закуска, краб с авокадо и редькой, салат с кострецом и десерт. Отмечу, что хиты "Белуги" всех времен, такие как пельмени с щукой и котлеты из судака в меню сохранились, так что тут есть удачный баланс между вычурным и понятным. Сам же ресторан, его интерьер, местоположение и сервис мне давно нравятся: рекомендую обязательно посетить.
Адрес: Москва, улица Моховая, 15/1с1