Недавно мы писали про блюда из классической художественной литературы, которые сегодня оживляют в ресторанах. Среди разных упомянутых нами позиций были и тартинки с сальпиконом из костромского ресторана «Гроза», названного в честь самого известного произведения Александра Островского. Эта закуска была непременным кулинарным атрибутом светского застолья в середине XIX века и пользовалась большой популярностью у представителей русского купечества. Блюдо встречается в пьесе Островского «Последняя жертва», а из него попало в специальное меню, созданное бренд-шефом ресторана Антоном Рубцовым по мотивам творчества основоположника национального репертуарного театра. По нашей просьбе он любезно согласился поделиться своим авторским рецептом тартинок.
Что нужно для приготовления тартинок с сальпиконом
Ингредиенты на 5 порций
- Лепешки роти п/ф – 5 шт
- Отварной язык – 200 г
- Маринованные огурцы – 150 г
- Красный лук маринованный – 6 г
- Отварные мозги говяжьи/телячьи – 310 г
- Соус берблан - 200 г
- Моцарелла – 150 г
- Соль, перец по вкусу
- Микрозелень, съедобные цветы, петрушка – для украшения.
Для соуса берблан понадобится:
- Масло сливочное – 200 г
- Лук-шалот – 1 шт.
- Соль – ½ ч л
- Вино белое сухое – 60 мл
- Сок лимонный – 30 мл
- Перец черный горошком – 5 шт.
Первым делом готовим соус. Сливочное масло нарезаем кубиками. Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и кладем в кастрюлю. Добавляем горошины черного перца, белое вино, соль и лимонный сок. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и увариваем вполовину. Процеживаем жидкость через сито и возвращаем на плиту на маленький огонь. Постоянно взбиваем, при этом постепенно добавляя кубики сливочного масла до получения соуса густой консистенции.
Переходим к приготовлению тартинок.
Основой для тартинок станут готовые лепешки роти (из пресного теста) круглой формы, которые продаются в магазинах как заготовки. Разогреваем сковороду, добавляем немного оливкового масла и обжариваем коржи роти до золотистой корочки с обеих сторон, чтоб они стали хрустящими.
Свиной язык отвариваем в подсоленной воде до полной готовности. Также отвариваем говяжьи мозги вместе с овощами (луком, морковью и сельдереем), чтобы они стали мягкими и ароматными. Даем им остыть.
Нарезаем свиной язык и мозги на кусочки произвольной формы но не слишком крупно. В глубокой миске аккуратно смешиваем язык и мози с порезанными кубиком огурцами и красным луком. Добавляем кусочки моцареллы, которые придадут начинке нежность и кремовую текстуру. Заправляем получившуюся смесь соусом берблан, добавив по вкусу соль и перец.
Когда все компоненты будут готовы, равномерно распределяем начинку по обжаренным коржам из теста роти. Затем помещаем тартинки в предварительно разогретую до 180°C духовку и запекайте в течение 8 минут, пока сыр не расплавится и не образует аппетитную золотистую корочку.
После запекания дайте тартинкам немного остыть, а затем оформите их микрозеленью и живыми цветами для яркости и свежести. Подавайте горячими и наслаждайтесь изысканным вкусом!
И еще вам на заметку рецепт любимых блинов Александра Пушкина
Готовим любимые блины Пушкина — максимально похожие на те, что он ел 200 лет назад
