Автор книги Карим Махмудов. Издательство "Мехнат" город Ташкент 1987 год.
Книга не первое творение автора на тему плова, но в ней содержится около 60! рецептов. Забытые и восстановленные рецепты, технологические приемы и многое другое.
В книге очень красивые фотографии, есть исторические зарисовки, разбор каждого из 7 ингредиента плова. Это пиёз - лук, аёз -морковь, лахм - мясо, олио -жир, вет - соль, об -вода, шалы - рис, и получается палов ош. Рассказывается о каждом продукте, какой лучше выбрать, на что обратить внимание.
Приведен конструкция очагов для плова, рассмотрены особенности каждой конструкции. Видите не забыта и газовая плита, на ней тоже можно сварить хороший плов! Вопреки всему !
Инструменты, и посуда. Все очень подробно расписано, вплоть до формы и размера шумовки. расписана подготовка продуктов, закладка. Вообще читать книгу тоже большое удовольствие, но мы с вами хотели смотреть фотографии!
Классические варианты
Классический и широко распространенный вариант плова - плов с поджаркой.
Плов по-фергански из риса местного сорта девзира (девзира палов)
Достаточно диетический сорт плова - плов из замоченного риса (ивитма палов)
Плов по-самаркандски, автор называет пловом для любого времени года и указывает, что этот плов характерен для Самарканда и Бухары.
Плов может быть даже с фрикадельками, тогда это киймали палов. Такой плов, пишет Махмудов, нужно подавать пожилым людям, это диетический вариант. Таких пловов в книге даже 2. Один из рецептов приведу.
А вот здесь фотография вместе с рецептом, посмотрите плов любительский, старинный рецепт восстановленный автором.
Пловы с жиробелковыми продуктами
Пловы можно готовить не только с мясом, можно готовить и с жиробелковыми продуктами, этим словом Махмудов называет: курдючное сало, курдючную оболочку, колбасы кази и хасип, а также курицу, мясо диких птиц, и даже рыбу, например сома. Вот например плов с курдючной оболочкой (постдумба палов)
Пловы с курдючным салом - думбали палов, в этом случае сало не выступает как источник жира, для обжаривания продуктов, оно само обжаривается в растительном масле. Этот плов, пишет автор, сохранился в Бухаре, и является блюдом для холодных зим и тех людей которые заняты интенсивным и тяжелым физически трудов. В остальных случаях такой плов противопоказан, так как очень калорийный и его употребление может привести к ожирению. Я думаю вам интересно посмотреть на рецепт. Вот даже 2 рецепта
Плов с конской колбасой - казили палов, кстати в книге написано именно кази! Здесь и рецепт непосредственно этой самой колбасы, и плова с ней. Заметили рекомендации по употреблению того или иного плова в рецептах?
Плов с домашней колбасой из сбоя (хасипли палов), колбаса хасипли делается из бараньего ливера и формуется в бараньей же кишке.
Плов сезонный, с дичью, с любой. С той которую удалось добыть. Это может быть и фазан и утка, и еще кто-нибудь неосторожный.
Оригинальные рецепты
Очень интересно прочитать и про плов с сомом - лакка баликли палов, непривычно для нас говорить о плове с рыбой. Махмудов пишет, что рецепт древний и принадлежит рыбакам Сырдарьи
Вот еще старинный рецепт - тухумли палов или плов с яйцом. Рекомендуется детям с годовалого возраста для расширения рациона.
А можно приготовить плов со звездочками - ситора палов, это бухарский рецепт плова с яйцом.
Пловы не из риса
Пловы готовят не только из риса, но и из других круп и даже лапши, эти рецепты не "новодел" они существуют очень давно, и зачастую их создание связано с неурожайными годами, когда риса было мало. Например плов из пшеницы.
Плов из лапши - угра палов, возник в Таджикистане, но и в Узбекистане его готовят, особенно народы живущие близ границы. Лапша домашняя, а если нет сил то плов из вермишели- вермишель палов, создан автором для уменьшения трудоемкости процесса.
Плов из гречки тоже думаю многим знаком, хотя Махмудов пишет, что это относительно новый вариант (ну с поправкой на 1987 год).
Пловы с добавлением бобовых культур
Бобовые это нут, маш и фасоль. Старинный праздничный вариант плова популярный в Ташкенте - плов с горохом (нухотли палов), а точнее с нутом, его в книге называют то нухот, то горох. Заметили ложку под хохлому?
Плов с машем - мошли палов.
Плов с лобией, лобия это фасоль - гиацинтовые бобы, культурное растение которое очень давно возделывается в регионе. Судя по всему и сфотографировано на фоне растений лобии и семена на столе лежат, обратите внимание на темный "глазок". А можно вместо лобии положить фасоль жанду или джанду, этот вид пришел из Африки и это разновидность стручковой фасоли, однако спелые семена идут в плов. Не стручки!
Пловы с овощными и фруктово-ягодными добавками
В Бухаре и Самарканде, реже в Кашкадарье готовят туграма палов - плов с гарниром из моркови и мяса.
В 40-х гг. ХХ века в андижанских чайханах придумали плов с чесноком - саримсокли палов. Здесь чеснок тушат в самом плове целыми головками и потом подают к столу.
Есть плов с гарниром из лука, который возник во время эпидемии гриппа в 1980 году, в г. Андижане. Как и плов с чесноком ценится за фитонцидные свойства. Лук укладывают на рис, сверху, и готовят дальше как обычно. Потом лук снимают, заправляют уксусом или гранатовым соком и подают к плову.
Плов с айвой - бехили палов.
Есть не старый еще рецепт плова плов по-шадыбекски, по имени создателя, родом тоже из города Андижан. Он тоже с айвой, придуман в начале ХХ века. В отличии о предыдущего плова, айву не кладут половинками, а режут кубиком.
Плов с фаршированным сладким перцем
Плов с яичницей в помидорах (помидор куймокли палов)
Плов с голубцами из виноградных листьев (каваток палов). Здесь и способ приготовления указан, самих голубцов и конечно плова.
Древнейший рецепт самых нищих слов населения Бухары так и назывался плов по-бухарски без мяса. Но теперь могут готовить и с мясом, а называют все равно майизли палов (плов с кишмишем).
Плов с добавлением незрелого урюка гурали палов, мы такой с вами в идели в одном из наборов открыток посвященных Узбекистану.
Плов с тыквой, ему повезло больше чем плову со сморчками, который почти перестали готовить как раз по причине отсутствия сморчков - кузикоринли палов.
Праздничный плов "Изобилие" - рецепт новодел, объединил в себе несколько рецептов плова, здесь и айва, и чеснок головками. и зерна граната и яйца и многое другое.
В паре с поваром из г. Андижон - А. Кадыровым, автор создал плов с редисом, примем используется и ботва овоща.
Пловы без моркови
Несмотря на то, что морковь называют душой плова, она могла закончится еще до конца зимы, и тогда ситуацию спасали другими овощами: репой, редисом, свеклой, можно даже сахарной, и картофелем.
Свадебные пловы
Автор приводит очень средние варианты, указывая на то, что в каждом регионе,в каждом городе есть абсолютно свой свадебный плов.
Свадебный плов по-ташкентски, здесь специфично добавление сахара. К сожалению без фотографий плов раздельный из откидного риса по-бухарски, плов свадебный по-хоремзски, плов свадебный по-кашкадарьински, плов с зарчавой, зарчава - это краситель золотистого цвета, а нам он известен под названием куркума.
Пловы особенные
Отличаются более простой или более сложной технологией приготовления.
Плов с отварными продуктами, возник вероятно под влиянием азербайджанской кухни.
Плов можно приготовить и на пару - коскон палов и из риса восковой спелости и на морковном соке.
Плов по-хоремзски - чалов готовится из говядины, которую уже котовой разбирают на кусочки. Относят к очень древнему варианту плова, и готовят только в Хорезме и в Бухаре. Иногда чалов готовят с курицей.
Консервирование плова
Вообще не ошиблась. Плов консервируют, можно даже зирвак впрок приготовить будет стоять без холодильника около 2-х месяцев, в холодильнике больше. Автор полностью приводит рецепт присланный читателем, очень его хвалит!
Закрутки из плова, горячим раскладывают в чистые, стерилизованные и сухие банки, закрывают крышкой и стерилизуют кипячением, после закипания: 0,5 л - 5-6 мин, 1 л - 10-12 мин, 2 л - 15-20 мин . Потом закручивают машинкой и на 5-6 ч. оставляют перевернутыми, остывшие банки убирают на хранение.
Салаты к плову
Простые, нарезают один вид овощей солят: редька, огурцы, помидоры, редис, лук и т.д.
Сложные из нескольких видов овощей.
Шакароб из помидоров и огурцов
Редис с зеленью
Салат с сузмой
Если вам понравилась книга, то напишите об этом в комментариях. Хотите посмотреть другие книги, перейдите по ссылке