Готовлю традиционный русский торт «Наполеон» в хрустящем варианте, без уваривания заварной основы. Такой торт нравится всем любителям тортов, когда начинка имеет более текстурную основу, при этом оставаясь нежной и приятной. Традиционно торт «Наполеон» готовят на торжественные мероприятия, как главный символ украшения праздничного стола. А учитывая, что крем не требует приготовления отдельной заварной основы, десерт получается очень простой и значительно быстрее классического варианта. При желании, когда нужно просто разморозьте, оформите и подавайте к столу. Торт из морозилки будет как будто, что приготовленный, очень вкусный и ароматный. Это идеальный торт, который храниться в виде заготовки такой длительный срок. Давайте приготовим торт «Наполеон» вместе и я вас уверяю, он понравится всем, кто его попробует.
Хрустящий торт Наполеон.
Коржи:
1. Мука – 650 г.;
2. Вода – 270 г.;
3. Масло сливочное – 380 г.;
4. Соль – 10 г.;
5. Уксус 9% - 15 г.
Крем:
1. Сгущённое молоко – 600 г.;
2. Сливочное масло – 400 г.;
3. Коньяк по желанию – 5 г.
Декор:
1. Грецкие орехи – 100 г.
Общий выход готового изделия составляет 2 кг.
Способ приготовления:
Для теста в холодную воду добавляю соли и уксус. Перемешиваю, чтобы сухие ингредиенты растворились.
В муку добавляю холодное масло, при этом обваливая масло в муке, перетираю его на средней тёрке. При отсутствии тёрки, измельчите масло на мелкие фрагменты острым ножом. Масло для теста рекомендую очень холодное или даже замороженное из морозильника, такое масло проще и быстрее натереть, оно не тает в руках и легко перемешивается с мукой. Тщательно перетираю, чтобы образовалась сухая масляно-мучная смесь, на так называемое полуслоёное тесто.
В масляно-мучную смесь вливаю уксусную воду. Перемешиваю сначала простым ножом, рубильными движениями, чтобы получилось грубоватое тесто.
Руками домешиваю тесто прямо на столе, чтобы собрать его в единый шар. Данный вид теста, относится к так называемому, полуслоёному тесту и оно отлично храниться в виде заготовки в морозильнике
Раскатываю тесто по столу, формируя колбаску, длиной на ваше усмотрение. Делю колбаску на две половины и далее наношу по пять разметок, на каждую половину.По этим разметкам делю тесто, чтобы получилось 12 фрагментов.
Фрагменты раскатываю в колобки, складывая их в отдельную ёмкость, при этом периодически подсыпаю муку, чтобы тесто не прилипало к рукам и к рабочей поверхности. Отдельно 11 фрагментов накрываю от обветривания и убираю в холодильник.
Для раскатки первого коржа, стол обильно обсыпаю мукой. Тщательно вымешиваю колобок руками в муке. Раскатываю колобок скалкой диаметром не менее 28 сантиметров. Всегда помните, чем тоньше раскатка коржа, тем нежнее получится торт.
Раскатанное тесто накалываю вилкой и перекладываю на противень. Убираю противень с тестом в разогретую до 200 градусов духовку на средний уровень до румяного цвета.
Горячий корж обрезаю по форме 25 сантиметров удобным ножом по тесту, вы можете использовать простой кухонный нож. Диаметр вашей формы может доходить до 28 сантиметров, (тогда раскатка коржа, должна быть не менее 30 сантиметров) если вы хотите низкий и широкий торт Наполеон для удобной нарезки.
Для приготовления крема охлаждённое сливочное масло тщательно вымешиваю миксером до пышной, светлой массы в течение 3х минут. Масло сливочное, необходимо очень хорошо вымесить, от этого зависит насколько гладкий и стабильный итоговый крем получится. В три приёма, добавляю сгущённое молоко в сливочное масло и после каждого приёма, тщательно вымешиваю миксером до однородности.
На третьем приёме происходит отсечение сливочного масла от сгущённой эссенции, это связанно с тем, что текстура двух смесей отличается по плотности и составу. Крем на последней стадии напоминает скорее мусс, нежели крем. Не вмешанные сливочные сгустки снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой. Продолжаю вымешивать на низких оборотах миксера, чтобы обе смеси соединились и структурировались в однородный крем.
По мере вымешивания, крем становится однородным и уплотняется, что сразу видно по мере взбивания. На этом этапе можно добавить коньяк, я пропустил данный шаг. Сливочный крем получается текстурным с отчётливой прорисовкой контуров лопастей миксера, это означает, что крем готов. Обратите внимание, какой глянцевый и гладкий крем в итоге получился. Это идеальный крем для торта Наполеон с использованием сливочного масла, так как здесь добавлено максимально возможное количество сгущённого молока, для отменного вкуса, без доминирования масла, что очень важно. Крем ни в коем случае, не должен сползать муссом, а именно спадать плотными сгустками. Более подробные требования к сливочному крему смотрите в рекомендациях.
Вот таких 12 румяных коржей получилось.
Сверху укладываю первый корж пузырчатой стороной вверх. Устанавливаю съёмное кольцо в моём случае диаметром 26 сантиметров. Обмазываю сливочным кремом первый корж удобной силиконовой лопаткой. Кстати если у вас нет съёмного кольца, можно обойтись без него, но с ним сборка торта проходит удобнее, а торт получается ровнее. Сверху укладываю второй корж пузырчатой стороной внутрь. Далее также смазываю корж сливочным и повторяя манипуляции собираю торт. Обрезки, которые у меня остались, закладываю между коржами. Если вы будете использовать форму диаметром от 28 сантиметров, то все обрезки уйдут на обсыпку и закладка внутрь торта не понадобится. Немного прижимаю обрезки, чтобы они прилипли к крему. Сверху наношу крем силиконовой лопаткой и в таком порядке, комбинируя обрезки и коржи, собираю торт.
Закрываю торт последним коржом и слегка придавливаю руками. Затем устанавливаю дно от формы и с усилием вдавливаю коржи, чтобы они утрамбовались.
Сверху наношу немного сливочный крем силиконовой лопаткой. Закрываю пакетом и оставляю при комнатной температуре на 2 часа, чтобы торт стабилизировался.
Спустя 2 часа извлекаю кольцо от торта.
Оставшимся кремом закрываю торт, чтобы бока были полностью покрыты, сливочным кремом и не оставалось открытых промежутков. Выравниваю торт плоским шпателем. Вместо шпателя, можно воспользоваться удобным ножом. Разглаживаю крем по поверхности торта, чтобы закрыть все неровности. Убираю торт в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Грецкие орехи пересыпал в чашу блендера. Пробиваю блендером, до получения мелкой крошки. Обсыпаю бока торта ореховой крошкой при помощи плоской лопатки, вместо лопатки обсыпать боковины торта можно руками.
Обрезки от коржей измельчаю в блендере до состояния очень мелкой крошки.
Обсыпаю крошкой равномерно торт сверху. Обсыпки получается очень много сверху, как я и люблю в этом торте. Разглаживаю песочную крошку при помощи шпателя, чтобы поверхность была ровная и гладкая. Осторожно фиксирую грецкие орехи, прижимая их дополнительно лопаткой к крему.
Хрустящий торт Наполеон, это по настоящему изысканный десерт который раскрывает всё величие русской души.
Торт по данному рецепту невероятно вкусный и нежный, при этом он остаётся хрустящим, благодаря сливочному крему в один замес. Дополнительным плюсом будет его хранение и заморозка в виде заготовки на очень длительный срок, при этом торт не теряет своих свойств и даже после заморозки он остаётся таким же свежим, как только что приготовленный. Рекомендую подавать торт к горячему крепкому чаю без молока.
Рекомендации и особенности рецепта.
- Для теста подходит любое сливочное масло;
- Масло для теста очень холодное (из морозильника);
- Соль – 2 чайные ложки (10 г.);
- Уксус – 1 столовая ложка (15 г.);
- Для крема сливочное масло натуральное не менее 72,5% жирности, изготавливается только из животных сливок (с добавлением молока), без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка, на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка, Хозяюшка, Сливочник, Бутербродное и т.д.;
- Сгущённое молоко должно быть цельным сгущённым молоком, но не сгущёнкой. Т.к. сгущёнка в отличие от цельного сгущённого молока, изготавливается с добавлением растительных компонентов и молочного порошка;
- Классический рецепт торта предполагает добавление коньяка, но вы можете пропустить, этот шаг и не добавлять коньяк в крем. Коньяк рекомендую добавлять в уже готовый полностью крем и недолго промесить;
- Вода для теста обязательно холодная (ледяная);
- После вмешивания сухих ингредиентов в жидкости, воду желательно убрать в морозильник;
- Тесто обязательно хорошо вымесить после добавления масла иначе коржи будут грубые;
- Форма для обрезки от 25-28 см., по данному рецепту я использовал форму 25 см.;
- Тесто на коржи раскатывать максимально тонко, тогда коржи будут нежные и вкусные;
- Смазывать противень перед выпеканием не нужно;
- Время выпекания может составлять 7-10 мин при температуре 200С;
- Время выпекания может незначительно отличаться от предложенного в рецепте, это связанно с особенностями продуктов, диаметром раскатанного теста и функциональностью духовки;
- Если вместо грецких орехов на обсыпку использовать коржи, тогда коржей для внутренней закладки получится меньше, такой торт получается с большим количеством крема, особенно для любителей хорошего количества крема в торте Наполеон;
- Для крема, сливочное масло и сгущённое молоко должны быть прохладные, обязательно из холодильника;
- При использовании продуктов комнатной температуры, процесс получения стабильного крема будет значительно сложнее и дольше;
- Если крем сползает муссом с лопастей миксера, значит вы его не домесили и он не соединился в однородный сливочный крем;
- Крем после приготовления сразу наносить на коржи, без предварительного охлаждения;
- Отсечение крема на последнем приёме добавления сгущённого молока, это естественный процесс реакции молочной эссенции на плотную сливочную основу. При стабильном вымешивании миксера в течение 3-5 минут крем восстанавливается и приходит до нужной консистенции;
- Правильно приготовленный крем должен иметь абсолютно гладкую текстуру без признаков крупинок или отсечённых фрагментов. Крем не должен быть жидким, он должен быть умеренно плотным и спадать сгустками, а не стекать слизью;
- Количество ингредиентов для получения очень вкусного сливочного крема в качестве начинки для торта Наполеон подобраны в идеальных пропорциях, для всех кто хочет простой крем, без явного вкуса плотного масла. Именно отслоение крема с последующим его восстановлением, максимально возможно гарантируют, что это максимальное количество сгущённого молока на масло, больше уже недопустимо, иначе крем не восстановится;
- Орехи и обрезки, можно как пробить в блендере, так и размолоть скалкой;
- После сборки торта в кольце, дайте ему постоять 2 часа при комнатной температуре, а только потом убирайте в холодильник минимум на 4 часа до полного охлаждения и стабилизации;
- Хранить торт в холодильнике не более 7 суток;
- Допускается шоковая заморозка (без орехов) сроком до 2х лет;
- Страна происхождения Россия, город Санкт-Петербург XIX век.
Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..
Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!