Кундюмы — это старинное русское блюдо, которое имеет богатую и интересную историю. Первое упоминание о кундюмах относится к 1490 году. Они были популярны в древнерусской кухне и часто готовились в постные дни, так как их ингредиенты не содержат мяса.
Кундюмы (кундюбки, кундумцы) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
История и происхождение
Существует версия, что кундюмы были изобретены церковными кулинарами, которые таким образом заменили мясные пельмени на постном монашеском столе. Это блюдо встречается во многих литературных памятниках, включая "Домострой", а также в росписях царских кушаний
Культурное значение
Кундюмы, также известные как кундюбки или кундумцы, были важной частью русской кулинарной традиции. В XVI веке они стали популярны среди всех слоев населения, от крестьян до знати. Однако со временем это блюдо было исключено из официальной русской кулинарии. Последний рецепт кундюмов был опубликован в 1796 году
Легенда
Существует легенда, что сын Екатерины Великой, Павел I, подавился кундюмом в присутствии одного из фаворитов своей матери, запачкав манишку и камзол своего сына — Александра I.
С тех пор император исключил кундюмы из меню царской семьи, несмотря на то, что Екатерина II их очень любила.
Ингредиенты и приготовление
Основные ингредиенты для кундюмов включают тесто и начинку. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле и горячей воде, что делает его сочетанием заварного и вытяжного теста.
Начинка обычно состоит из грибов (свежих или сушеных), крупы (гречневой или риса) и пряностей
Процесс приготовления
- Замешивание теста: Тесто готовится на растительном масле и горячей воде, что придает ему особую эластичность.
- Приготовление начинки: Грибы обжариваются с луком и смешиваются с крупой и пряностями.
- Формирование кундюмов: Тесто раскатывается и нарезается на небольшие квадраты, в которые кладется начинка. Края теста защипываются, формируя небольшие "ушки".
- Запекание: Кундюмы сначала запекаются в духовке до золотистого цвета
- Томление: После запекания кундюмы томятся в грибном бульоне, что придает им особый вкус и аромат
Культурное значение
Кундюмы являются важной частью русской кулинарной традиции. Они часто упоминаются в литературе и исторических документах, таких как "Домострой"
В. Похлебкин, известный кулинарный историк, внёс значительный вклад в возрождение этого блюда
Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина
Кундюмы — старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Их сначала пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 2 стакана
Кипяток — 0,75 стакана
Растительное масло — 4 столовые ложки
Для отвара:
Вода — 0,5 литра
Лавровый лист — 3 штуки
Черный перец горошком — 4 штуки
Чеснок — 2–3 зубчика
Зелень петрушки — 1 столовая ложка
Сметана — 1 стакан
Для начинки:
Сухие белые грибы — 20 штук
Гречневая каша (или отваренный рис) — 1 стакан
Растительное масло — 4 столовые ложки
Лук репчатый — 1 головка
Яйцо — 1 штука
Соль — по вкусу
Инструкция:
Подготовка грибов: Грибы отварите (отвар сохраняйте).
Мелко порежьте грибы и обжарьте вместе с измельчённым луком на растительном масле.
Начинка: Смешайте грибы с гречневой кашей (или рисом) и сваренным рубленым яйцом.
Добавьте соль по вкусу.
Тесто: Подсолнечное масло залейте кипятком, добавьте муку и быстро замешивайте тесто.
Тесто раскатайте в тонкий пласт.
Нарежьте тесто на квадраты размером примерно 5x5 см.
Формирование кундюмов: На каждый квадрат выложите ложку начинки.
Сформируйте пельмени.
Запекание: Противень смажьте маслом, выложите кундюмы и запекайте их в разогретой духовке около 15 минут.
Томление: Переложите выпеченные кундюмы в казан, залейте грибным отваром.
Добавьте специи (лавровый лист, черный перец, чеснок), немного посолите.
Томите в духовке еще 15 минут.
Подача: Подавайте готовые кундюмы со сметаной.
Приятного аппетита!
Современное использование
Сегодня кундюмы вновь набирают популярность благодаря интересу к традиционной русской кухне. Их можно встретить в меню ресторанов, специализирующихся на национальных блюдах, а также в домашних рецептах.
Моё знакомство с этим блюдом состоялось на Кудыкиной горе...
Кундюмы — это не просто блюдо, а часть культурного наследия России. Их уникальный процесс приготовления и богатый вкус делают их особенными и незабываемыми. Почему бы не попробовать приготовить это кулинарное чудо дома?