Существует некоторое стереотипное представление о том, что американцы склонны выбирать вина мощные, с явным присутствием дуба; китайцы, в массе своей, прохладно относятся к игристым; греки предпочитают вина более лёгкие, свежие, «пожиже». Можно ли описать подобным образом усреднённый, типичный винный вкус россиян?
Вопрос о винных предпочтениях жителей разных стран — один из самых интересных в современной гастрономии. Ответ на него, как ни странно, не так уж и сложен, если ориентироваться на массового, «среднестатистического» потребителя. В этом смысле российский вкус окажется весьма близким к американскому, по крайней мере, в своих базовых аспектах. Как белые, так и красные вина отечественный потребитель чаще всего предпочитает в полусухом варианте, то есть с небольшим, но ощутимым количеством остаточного сахара. Иными словами, речь идёт о винах, в которых имеется лёгкая сладинка, способная смягчить кислоту и терпкость, сделать вкус более понятным, приятным, «дружественным» даже для не самого искушённого дегустатора.
Многие профессиональные виноделы относятся к такому вкусу без особого уважения. Они полагают его простоватым, лишённым утончённости и, даже, грубоватым, совсем не тем, к чему стремятся, создавая высококлассные терруарные вина. Однако реальность диктует свои условия: именно такие — слегка сладковатые — вина хорошо продаются. Если взять, к примеру, недорогие массовые вина из Калифорнии, то легко обнаружить, что во многих из них содержание сахара находится на уровне 6–7 граммов на литр, что немного выше строго технической границы «сухости». Такая концентрация создаёт эффект «лёгкой сладиночки», тонкой, почти неуловимой, но весьма комфортной для потребителя.
На российском рынке, если пройтись по крупным сетевым магазинам вроде «Ароматного мира», «Бристоля» и «Красного & Белого», можно увидеть весьма похожую картину: на полках массово присутствуют вина из Южной Италии, Испании, Австралии, Нового Света, большинство из которых - с небольшим остаточным сахаром, часто ароматные, округлые, без агрессивной кислотности. Их любят, их массово покупают — это понятные, несложные и приятные образцы, которые нравятся миллионам покупателей.
Если дополнительно углубиться в специфику белых вин, то станет очевидно: российский массовый вкус весьма чувствителен к кислотности. Он её... не приветствует. Белое вино в представлении массового покупателя должно быть мягким, не кислым, но ароматным. С этой позиции хорошо воспринимаются мускатные сорта — те, что щедры на цветочные, медовые, фруктовые ароматы. Причём речь нередко идёт не о сложных, изысканных мускатах, а о довольно простых и даже грубоватых — сладковатых, с заметным ароматом, но без достаточной кислотной основы, без баланса. И не теоретическое умозаключение — это подтверждается живыми историями. Например, одна моя собеседница как-то с восторгом рассказала о том, что нашла наконец вино своей мечты: сладковатый мускат, практически без кислотности, ароматный до одури. И назвала хорошо известное мне наименование, котороя я до того много раз дегустировал и знаю, что до того уровня, который я бы назвал "хорошим и интересным" этому вину очень далеко. Но она с упоением покупает его «коробками». И она далеко не одна такая. Таких покупателей — множество. Это вкус, который легко ложится на вкусовую память тех, кто вырос на «Санта Стефано», полусладких игристых винах и сладких слабоалкогольных коктейлях. Он прост, ясен, понятен — и в этом его сила.
При переходе к красным винам, картина несколько меняется. Здесь в приоритете — густота, насыщенность, плотность и... выразительная терпкость. Та самая терпкость, которую многие винолюбы и сомелье считают скорее недостатком, раздражающим фактором, ограничивающим гастрономические возможности вина. Тем не менее, российский потребитель — особенно начинающий — часто заявляет: «Я люблю очень терпкие, плотные вина». Он ожидает от вина вес, фактуру, объём, густоту и концентрацию. Вино должно «держаться» на языке, оставлять след, быть заметным.
Такое пристрастие к терпкости может показаться удивительным. Ведь танины сушат рот, обостряют восприятие кислот, ограничивают выбор блюд. Но именно в этом — загадка, возможно, на уровне подсознания. Может быть, в терпкости российский потребитель интуитивно чувствует надёжность, силу, «серьёзность» напитка. А может, это дань культурной памяти — когда в массе своей вина были креплёными, насыщенными, почти «медовыми» по плотности.
Разумеется, вкусы варьируются по регионам. Винодельческие зоны — такие как Краснодарский край или Крым — традиционно являются более избирательной и требовательной аудиторией. Люди, окружённые виноградниками, зачастую имеют более сформированный вкус, у них выше шанс попробовать вино не из супермаркета, а «от соседа», напрямую. Это вносит в восприятие вина нюансы, акценты. Однако в масштабе всей страны можно выделить основные черты массового вкуса. В белых винах россияне чаще всего выбирают полусухие и полусладкие высокоароматные, мягкие, некислые вина. В красных винах — плотные, густые, насыщенные, танинные, также с лёгким остаточным сахаром, придающим густоту и приглушающим кислотность.