Готовлю невероятно вкусные и очень ароматные пирожные безе Анна Павлова с ягодным джемом, кремчизом и свежей малиной, названные в честь великой русской балерины. Пирожные Анна Павлова имеют хрустящую основу и нежную начинку.
Рецепт: пирожные Анна Павлова.
Безе:
- Белки – 220-240 г.;
- Сахарная пудра – 300 г.;
- Сок лимона – 20 г.;
- Ванилин – ¼ ч. ложки;
- Соль – ¼ ч. ложки;
- Уксусная кислота – 0,5 г.
Крем:
- Творожный сыр – 600 г.;
- Сливки – 200 г.;
- Сахарная пудра – 200 г.
Начинка/Декор:
- Джем ягодный;
- Свежая ягода.
Друзья, сразу хочу добавить, что творожный сыр, сливки и джем, должны быть очень холодные. Все особенности рецепта, а также нюансы по продуктам, смотрите в рекомендациях под этой публикацией.
Способ приготовления:
Для приготовления безе, стеклянную чашу с белками, установил на паровую баню. Добавляю ванилин, соль и сок лимона смешанный с несколькими каплями уксусной кислоты. Недолго перемешиваю. Всыпаю всю сахарную пудру. Перемешиваю ручным венчиком, чтобы сахарная пудра, относительно или полностью вмешалась в белки. Интенсивность вымешивания определяйте самостоятельно, главное чтобы не оставалось, так называемых, чистых сгустков белков без сахара. Как только вода закипела и обильно пошёл пар, вымешиваю интенсивно меренгу ручным венчиком в течение 3х минут.
Снимаю кастрюлю с огня и начинаю взбивать меренгу на высоких оборотах миксера до очень пышной светлой массы.
После того как меренга стала очень пышная и светлая, убираю кастрюлю в сторону и продолжаю взбивать, чтобы меренга стала очень плотная. Обратите внимание, насколько плотная меренга получилась, что даже катается тяжёлая стеклянная тара по столу. Приготовление меренги швейцарским способом гарантирует устойчивую и стабильную массу, которая отлично держится на лопастях миксера, имеет явные контуры и не опадает, даже если из неё формировать кремовый декор.
С помощью кондитерского мешка и круглой насадки, отсаживаю «меренговые гнёзда» на пекарскую бумагу. Друзья, на канале уже есть пирожные Анна Павлова с безе, которое можно хранить более года, если Вам интересен данный рецепт, обязательно пройдите по ссылке, которую я оставлю в описании под данным видео. Гнёзда формирую, чтобы внутри оставалась ямка для начинки. Количество пирожных, зависит от размера заготовок, которые будут отсажены. Диаметр заготовок определяйте самостоятельно. Перемещаю заготовки на решётку и убираю в духовку предварительно разогретую до 120 С после того как установил меренги на решётках в духовку, сразу убавляю температуру до 90 С и выпекаю 2 часа.
Для приготовления крема, в творожный сыр всыпаю сахарную пудру и недолго перемешиваю на низких оборотах миксера до однородности. Добавил сливки и перемешиваю на низких оборотах миксера не более 2х минут до получения стабильного кремчиза. Готовый кремчиз стабильный и однородный.
Остывшие безе наполняю ягодным джемом с помощью чайной ложки. Сверху на безе накручиваю классические шапочки из круглой насадки. При желании кремчиз можно заменить на более облегчённый и не менее вкусный творожный крем, который также есть на моём канале.
Дополнительно украсил пирожные Анна Павлова спелой малиной.
Нежное и очень хрустящее безе с ягодным джемом и сливочным кремом, это настоящий праздник! Приятного аппетита.
Рекомендации.
- Яйца весом по 60-65 г.;
- Уксусная кислота по рецепту несколько капель;
- Уксусную кислоту рекомендую сразу вмешать в сок лимона;
- Погрешность в весе белка может составлять до 20 г.;
- Чем выше температура белка, тем быстрее растворится в них сахарная пудра (сахар);
- Чем ниже температура белка, тем дольше они взбиваются;
- Сахарную пудру (сахар) всыпать весь и сразу, не частями т.к. процесс растворения кристаллов сахара происходит быстрее в плотной основе белков, нежели пенистой основе богатой кислородом в виде пузырей;
- Вода в кастрюле для паровой бани не более четверти ёмкости;
- Вмешивание сахарной пудры в белки, гарантирует, что белки не свернутся на водяной бане, а потому не оставляйте не вмешанную сахарную пудру с белками до закипания, на момент закипания, сахарная пудра должны быть относительно или полностью вмешана в белки;
- Тара для взбивания белков стеклянная и обезжиренная;
- Более подробно как правильно взбить белки, смотрите в этой публикации: как правильно взбить белок для безе или крема!
- Вместо сока лимона подходит столовый уксус 9% в количестве 10 г., либо 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (порошок);
- Кислота в этом рецепте обезжиривает;
- Творожный сыр по данному рецепту я использовал Profi Cheese (пр-во Россия), также рекомендую Cremette;
- Творожный сыр обязательно холодный. Если творожный сыр комнатной температуры он быстро отслоится (створожится) и cream cheese не получится;
- Сливки не менее 33% жирности, обязательно хорошо охлаждённые. Если сливки будут недостаточно охлаждённые, они створожатся и cream cheese не получится;
- Сливки у меня "свежее завтра 34%;
- Малина крупноплодная и сухая;
- Вместо малины можно использовать голубику, клубнику, ежемалину, клюкву;
- Джем плотный не жидкий. Вместо джема можно использовать повидло;
- Нагреть духовку до 120С, затем убавить до 90С, поставить листы с безе и высушивать (выпекать) безе, при температуре 90С в течение 2 часов, затем выключить духовку, приоткрыть немного дверцу и оставить до полного остывания;
- Отсаживать крем, только на остывшие безе.
Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635
Больше интересного в моём Телеграмм:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..
Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!