Приехала ко мне моя давняя подружка. Как всегда, за вареньем к чаю полезли на пару в закрома. А это что, апельсиновый джем? Давай ложку!
Есть варенье у британцев, как варенье, под аутентичным названием "джем". Но это не он..
Так же с сахаром варятся любые фрукты или ягоды. Так же укупоривается в стеклянные банки для долгого хранения и убирается на полку в кладовке. Ничем в этом священнодействии среднестатистическая британская хозяйка не отличается от русской, польской, алжирской или новозеландской.
Крыжовник, вишня, клубника, яблоки, груши и смородина - в ход идут все дары садов и ягодников. Может, где-то на краю земли варят хозяйки и банановое и маракуйевое и какое-нибудь питахайевое. Варят же на Кавказе фейхоа! Но есть варенье, которое дало название целой линейке кондитерских изделий, и при этом от них отличается абсолютно.
Это варенье из апельсинов - священный для каждого британца мармелад!
Именно его обожала покойная ныне королева Елизавета Вторая, сэндвич с мармеладом прячет в своей шляпе медвежонок Паддингтон.
Тосты с этой густой, вязкой, одновременно сладкой и горьковатой массой, стали racconto di un assassinio (примечание 👇) для устранения из жизни желчного и едкого сэра Джорджа (Рэкса) Фортескью.
Так что джем - это джем, а джем из апельсинов - всегда и только - мармелад! И мне, как и многим, стало интересно, что же это за мармелад такой, что вкусом своим способен скрыть горечь яда тисового дерева?
История рождения шедевра как всегда, покрыта мраком. Есть два варианта.
Версия первая, простонародная
Галеон испанский, перевозивший апельсины, прибило к берегам недружественных, мягко сказать, Англии и Шотландии.
В 16 веке испанцам у города Данди были не рады. Надо сказать, что апельсины оказались так себе, севильские - очень кислые и горькие, с огромным количеством косточек. Поэтому груз доблестные шотландские морские шакалы волки не разграбили. Капитан по дешёвке сбагрил некондиционных товар бакалейщику, у которого оказалась сообразительная мама.
Она просто измельчила фрукты вместе с кожурой, не пропадать же дорогому заморскому продукту, и сварила джем. А тот оказался с неожиданным приятным бонусом - кислота во время варки исчезла, а аромат остался. Приятная горчинка добавляла пикантности. Мы же помним, какими простыми были в те времена вкусы блюд.
С ним даже порридж становился вкусен.
Версия вторая - царственная.
Захворала как-то королева шотландская, Мария Стюарт. А что вы хотите: море, горы, ветер, сырость, сквозняки и никаких осушителей и центрального отопления в старинных замках.
В итоге кашель, сопли, отёкшие глаза и каркающий голос. Не царственное это дело, простуда. Ходить с платком лениво, пугать придворных кашлем - не комильфо. К тому же Марию Стюарт мучили сильнейшие мигрени. А когда у женщины болит голова, то у мужчин появляется много проблем самого разного характера.
Придворный лекарь озадачился проблемой и сварил поистине царское лекарство. Само слово образовалось от шёпота горничных: "Marie est malade" - “Мария больна”.
Апельсины из Испании (дорого для Шотландии), варёные в сахаре (очень дорогое удовольствие даже для королевы Шотландии) пришлись по вкусу этой королеве.
Потом, вместе с изгнанной опальной шотландской владычицей, рецепт волшебного снадобья попал в Англию. Удобства дозволяли, средства выделялись, условия проживания в замках отличались незначительно. Так что ароматное лекарство варилось даже в царственной тюрьме.
Естественно, оно проходило пробу у надзирателей, даже высокородных, и отправлялось британской королеве, как доказательство тщательного ухода за её мятежной королевской кузиной. Елизавете Первой лакомство пришлось по вкусу и как вкусняшка, и как лекарство.
И с 16 века англичане плотно подсели на варенье мармелад из заморских плодов. Дорого, вкусно, необычно, статусно.
Говорят, что настоящий аутентичный деликатес можно купить в сетевой магазинах. Не знааааю... Я пока на полках Магнитов и Пятёрочек такого не встречала. А других сетевых магазинов в Оренбургской глубинке нет. Зато есть Озоны с ВБ. Заглянула.
Это Озон, якобы даже со скидками почти в 70 про`центов. На ВБ дело чуть получше, но тоже не Айс.
Ужаснулась! Я за такие деньги ведро варенья наварю, даже если оно - мармелад.
Купила по акции 3 килограмма самых обычных апельсинов. Вымыла и призадумалась, как мама бакалейщика из 16 века. Рецептов много, какой выбрать? Пошла по пути наименьшего сопротивления.
Первый (самый простой и экономичный)
Порезала мелким кубиком апельсины, залила 2 стаканами воды и засыпала 1,5 кг сахара. Варила полтора часа, закатала. Кууслоо (вкусно)
Второй (самый лучший)
Очистила апельсины. Корочки, мякоть без плёнок и перегородок оставила. Всё остальное, кроме косточек (огромное количество желирующего агента - пектина) - в утиль.
Корочки нарезала соломкой, залила холодной водой и варила 1,5 часа, меняя воду каждые 20-25 минут, в финале добавила косточки.
Разозлилась - воняет жутко. К мякоти и соку добавила отваренные шкурки, немного отвара и взвесила, всыпала сахара по весу (870гр), вскипятила и закатала в стеклянную тару.
Третий (очень вкусно, но дорого)
Располовинила апельсины, отжала сок.
Располовиненные детали пропустила сквозь блендер, отварила, как есть, не заморачиваясь со сменой воды, 1,5 часа в 3-х стаканах воды. Процедила, гущу выкинула, отвар добавила к соку. 2 стакана жидкости и 2 стакана сахара вскипятила и закатала.
Попробовать не смогла - дети сожрали в один присест. Сказали, что под впечатлением и потребовали ещё!
В любом случае в горячем виде состав жидкий, но густеет до вязкости при остывании. Если вы видите вот такие кусочки, как на последнем снимке, то тут или добавлен агар, или желатин - без вариантов!
А вы пробовали мармелад? И как Вам, понравилось?
Примечание. Для воинственных римлян даже понятие способа устранения живого человека из списка живых имеет красивое и четкое определение - racconto di un assassinio.