Задумывались ли вы когда-нибудь, чем отличается маринование от ферментации? Эти два метода консервирования продуктов используются веками, чтобы продлить срок хранения овощей и фруктов. Хотя оба способа придают продуктам характерную кислинку, работают они по-разному и дают разные результаты. Понимание тонкостей каждого метода поможет выбрать наиболее подходящий способ заготовки продуктов — будь то для составления гурманских мясных и сырных плато или добавления ярких акцентов в блюда, маринованные и ферментированные продукты способны выгодно выделить ваше меню среди конкурентов.
Маринование и ферментация: в чём отличие?
Маринование и ферментация — это два разных процесса ароматизации и консервирования продуктов. При мариновании продукты заливаются раствором уксуса, соли и, при необходимости, сахара. В то время как ферментация опирается на естественные микроорганизмы — бактерии или дрожжи, присутствующие на самих продуктах или добавленные в виде закваски.
При мариновании кислота, создаваемая уксусом, препятствует размножению вредных бактерий, тем самым обеспечивая безопасность и длительный срок хранения. В процессе ферментации микроорганизмы перерабатывают натуральные сахара в молочную кислоту или алкоголь, что также подавляет рост патогенов. Маринование — быстрый способ получить пикантный перекус, а ферментация — более длительный процесс, который создаёт сложный, уникальный вкус каждой партии.
Что такое маринование?
Маринование — это древнейший способ консервирования, основанный на погружении продуктов в рассол из уксуса, воды и соли. В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться специи, сахар, ароматические добавки (травы, цедра, чеснок). Этот метод не только продлевает срок хранения, но и придаёт блюдам насыщенный вкус и кислинку. Хотя чаще всего с маринованием ассоциируют огурцы, вариантов маринованных продуктов гораздо больше.
Посуда для подачи и сервировки
Что такое соль для маринования?
Это мелкозернистая соль без добавок (например, без йода и антислеживающих агентов), идеально подходящая для маринования. Благодаря чистому составу, она не влияет на вкус, цвет и текстуру продуктов, а её мелкие кристаллы быстро и равномерно растворяются в рассоле.
Виды маринованных продуктов
- Маринованные овощи — самый популярный тип. Лучше всего подходят плотные овощи: огурцы, свёкла, морковь, цветная капуста, лук, чеснок, зелёный лук. Пример — джардиньера, итальянская закуска из маринованных овощей, идеальна для сэндвичей и хот-догов.
- Маринованные фрукты — оригинальное сочетание сладости и кислинки. Подходят плотные фрукты: манго, вишня, яблоки, груши, персики. Можно добавлять мяту или цитрусовую цедру.
- Маринованные яйца — популярны в Великобритании, Германии и у пенсильванских немцев. Варёные яйца заливают рассолом с травами и чесноком, иногда добавляют свекольный сок для цвета и вкуса.
- Маринованное мясо — подходит для колбас, сосисок, говядины, ветчины. Используется для придания нового вкуса и увеличения срока хранения.
- Маринованная рыба — традиционна для России, Восточной Европы и Скандинавии. Чаще всего маринуют сельдь, а также окуня и судака.
Что такое ферментация?
Ферментация — это естественный метаболический процесс, при котором микроорганизмы (бактерии или дрожжи) превращают сахара в кислоты, алкоголь или газы. Образующаяся среда становится неблагоприятной для развития патогенных бактерий. Результатом является насыщенный, кисло-умами вкус и полезные свойства.
Ферментация повышает пищевую ценность продуктов: усиливает биодоступность витаминов и минералов, улучшает усвояемость. Например, квашеная капуста и кимчи содержат пробиотики, которые благоприятно влияют на пищеварение.
Виды ферментации
- Молочнокислая ферментация — происходит под действием соли, воды и натуральных сахаров. Используется для приготовления кимчи, квашеной капусты, йогурта.
- Алкогольная ферментация — дрожжи перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Основа для вина, пива, крепких напитков.
- Уксуснокислая ферментация — требует закваски типа SCOBY. Применяется для приготовления комбучи, кефира, заквасок для хлеба, яблочного уксуса.
Примеры ферментированных продуктов
- Стартер на закваске (хлеб) — с характерной кислинкой и плотной текстурой.
- Кефир — кисломолочный напиток с лёгкой газацией.
- Уксус — продукт двойной ферментации: спиртовой и уксуснокислой.
- Кимчи — острая корейская закуска из капусты и специй.
- Квашеная капуста — традиционное блюдо немецкой кухни.
- Темпе — индонезийский ферментированный продукт из сои, богат растительным белком.
- Йогурт — продукт с живыми культурами Lactobacillus и Streptococcus.
- Молочнокислые огурцы — не содержат уксуса, имеют характерный вкус и текстуру.
- Мисо — паста из ферментированных соевых бобов, базовый ингредиент японской кухни.
Ферментированные напитки
- Имбирный эль — безалкогольный напиток, идеален для коктейлей.
- Вино — из винограда, алкогольная ферментация.
- Пиво — напиток на основе солода, хмеля и дрожжей.
- Комбуча — чайный напиток с пузырьками и кислинкой.
- Сидр — слабоалкогольный напиток из яблок.
- Мёд (мид) — алкогольный напиток из мёда и воды.
- Сакэ — японский алкоголь из риса.
Часто задаваемые вопросы
Все ли огурцы — ферментированные?
Нет. Быстрые огурцы (из супермаркета) — просто маринованные в уксусе. Ферментированные — это, например, солёные огурцы в рассоле из соли и воды (без уксуса), где работает молочнокислая ферментация.
Уксус — это ферментированный продукт?
Да. Сначала дрожжи превращают сахар в спирт, затем бактерии превращают спирт в уксус.
Сколько хранятся маринованные продукты?
До 75 дней в холодильнике в закрытой таре. После открытия — до 3 месяцев, если продукты полностью погружены в рассол.
Чем отличается консервирование от маринования?
Консервирование — это стерилизация и герметизация продуктов, чаще всего с помощью тепловой обработки. Маринование — это погружение в рассол для усиления вкуса и текстуры, подходит, например, для огурцов и лука.
Что такое пробиотики?
Это живые микроорганизмы, полезные для пищеварения, особенно после приёма антибиотиков. Не все ферментированные продукты содержат пробиотики — для этого они должны быть необработанными термически и с «живыми культурами».
Уничтожает ли тепло пробиотики?
Да, при термообработке (например, консервация кимчи) пробиотики могут погибнуть. Для сохранения пользы лучше подавать ферментированные продукты в охлаждённом виде.
Понимание разницы между маринованием и ферментацией поможет вашему заведению расширить ассортимент заготовок и блюд, выгодно подчеркнуть индивидуальность меню и привлечь гостей уникальными вкусами.
Инвентарь для хранения на кухне ресторана PROFMASTER