Разруб говядины: основные части
С говядиной не всё так просто как со свининой, друзья. И все те большие куски которые описаны в этой статье можно разделить на маленькие и все они в кулинарии называются по своему. В общем, в статье основные большие части коровы.
Голяшка — это нижняя часть ноги животного, которую обычно нарезают поперек, оставляя на срезе мозговую кость. Мясо здесь плотное и хорошо развитое, но содержит много жил. Для того чтобы голяшка получилась вкусной, требуется длительная термическая обработка при низкой температуре с добавлением различных трав и специй. Из нее можно тушить, варить бульон или готовить популярное итальянское блюдо оссобуко. Такой кусок мяса идеально подходит для приготовления холодца, так как из него выделяются вещества, обладающие желирующими свойствами.
Бедро — это верхняя часть ноги, содержащая небольшое количество жира и жил. Несмотря на привлекательный внешний вид, мясо достаточно жесткое, поэтому лучше всего его варить или тушить. Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно запечь: жир сделает мясо более нежным и сочным.
Лопатка — это также верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. Мясо довольно жесткое, поэтому его стоит использовать для варки или тушения. При добавлении сала мясо станет более мягким и вкусным.
Огузок — это тазобедренная часть туши, находящаяся в области с низкой подвижностью. Мясо здесь нежирное, но не слишком жесткое. Из огузка можно готовить рагу, шницели, ростбифы и бифштексы.
Вырезка — это самая нежная часть мяса, которая остается мягкой даже при минимальной термической обработке. Из вырезки готовят множество блюд, таких как филе миньон, ростбиф и бефстроганов. Ее можно запекать или жарить.
Тонкий и толстый край — это мягкое мясо с прослойками жира. Из тонкого края получается стриплойн, а из толстого — рибай, который немного мягче.
Кострец — это средняя ягодичная мышца на верхней части бедра. Мясо здесь плотное и нежное. Из него можно запекать, готовить стейки, ростбиф и медальоны. Благодаря насыщенному вкусу костреца также получается отличный тартар.
Грудинка — это мясо с костями из верхней части туши, которое более жирное и не слишком мягкое. Его обычно тушат вместе с косточкой или используют для приготовления бульонов для сытных зимних супов.
Ребра — это жесткое и достаточно жирное мясо на костях. Его часто тушат с овощами или используют для приготовления супов с бобовыми. Если ребрышки предварительно замариновать, их можно готовить на гриле.
Шея — это мясо с большим количеством жира и жил, которое отличается жесткостью. Его обычно тушат или используют для приготовления фарша из бескостной части.