Выведение закваски Левито Мадре.
Lievito Madre (итал. «материнская закваска») — это традиционная итальянская натуральная закваска, используемая для приготовления сладкой сдобной выпечки, такой как панеттоне, коломба и пандоро. Она отличается от обычной хлебной закваски составом, методом поддержания и особыми свойствами, которые делают её незаменимой в классической итальянской кондитерской традиции.
🌾
Особенности Lievito Madre:
1.Состав и основа:
— Готовится из пшеничной муки, воды и сладких ягод , например винограда иногда с добавлением меда.
— Содержит симбиоз дрожжей (чаще Saccharomyces cerevisiae) и молочнокислых бактерий (LAB), которые придают выпечке сложный аромат.
🌾
2. Поддержание:
— Регулярно «подкармливается» мукой и водой (часто в пропорции 1:1:0,5).
— Хранится в прохладном месте (например, в холодильнике) желательно при температуре 16-18 градусов
🌾Как используют Lievito Madre?
1. Многоэтапное брожение:
— Закваску «оживляют» за 2–3 дня до выпечки, проводя несколько циклов подкормки.
2. Контроль температуры:
— Брожение происходит при 26–28°C, чтобы дрожжи работали активно, но не перегружали тесто газами.
3. Сложный уход:
— Требует регулярного внимания: если закваску не подкармливать каждые 3–4 дня, она теряет активность.
— Многие итальянские пекари передают свои Lievito Madre из поколения в поколение, считая её «живым» наследием.
---
Советы для работы с Lievito Madre:
- Для новичков: Начните с небольшого количества — 50 г закваски.
- Подкормка: Используйте муку с высоким содержанием белка (12–14%) и воду 28–30°C.
- Хранение: В холодильнике между использованиями, но не дольше 7 дней без обновления.
Lievito Madre — это не просто закваска, а ключ к миру итальянской праздничной выпечки. Её капризность окупается непревзойденным результатом! 🎂🥖
Мы немного углубились в саму закваску,😂 так вот как же ее вывести?
Рецепт очень простой :
🌾
❤️1день: возьмите 2-3 виноградинки НЕ МЫТЫХ это обязательно, так как на поверхности кожуру находятся те самые дикие дрожжи которые нам нужны, измельчите их мелко ножичком, убрав косточки , если они имеются, сложите измельчённую массу в небольшую чашечку и долейте воды (желательно фильтрованной или бутилированной), общая масса должна быть 40 гр, и добавьте 80 гр пшеничной муки в/с, муку тоже желательно брать с белком повыше чем 10,6% , у меня мука 12,2%, повышенный белок дольше дает так скажем закваске "пожить", так как клейковина не так быстро распадается... так вот смешиваем все вместе, вымешиваем до гладкости и отправляем в чистую сухую баночку сверху закрываем крышкой, ставим в теплое место 27-28 градусов на 48 часов.
❤️ 3 день: через 2 суток в этом комочке теста должна зародится жизнь😉.
Тесто должно быть с мелкими пузырями , запах еще "никакой" так и должно быть.
Теперь возьмем часть нашей еще незрелой закваски, пусть это будут 50 гр и муки мы тоже берем 50 гр, а вот воды в половину меньше , т.е. 25 гр , это и есть пропорция (1:1:0,5) или (2 части закваски:2 части муки: 1 часть воды), снова все смешиваем, вымешиваем до гладкости и снова кладем в чистую баночку при 27-28 градусов но уже на 24 часа.
❤️ 4 день , 5 день, и 6 день мы повторяем все тоже самое, что делали в 3 день, но возможно уже после 4 суток ваша закваска уже начнет бродить быстрее, то тогда кормим ее уже каждые 12 часов. На 6 сутки в пропорции 1:1:0,5 закваска должна увеличиваться в объёме в два раза за 3,5 часа и иметь кислотности в пиковой активности 4,1 Ph, на данном этапе закваска готова и можно уже использовать ее в тесто, но как правило многие пекари еще пару дней дают ей "разгону" , чтобы поставить на ней хлеб или сдобную выпечку.
🌾Закваска Левито Мадре очень "капризная дама" ее нужно холить и лелеять, чтоб она одарила вашу выпечку непревзойдённым вкусом и ароматом! 🌸
Удачной всем выпечки и спасибо за внимание🤗