Может быть людям, далеким от ресторанного бизнеса и его курьезов, я открою секрет, но мои коллеги наверняка узнают следующую ситуацию.
Ваш шеф сотворил кулинарное чудо! Шедевр! Во всяком случае, так он считает. Или же даже не шеф, а вы взяли и придумали что-то совершенно невероятное, лучшее, что можно придумать в кулинарии! Ну, вы тоже так думаете.
И вот - это гениальное блюдо попадает в меню. Уж сейчас гости валом повалят, чтобы отведать это волшебное яство. Думаете вы, слава будет греметь на весь город!
Но нет… Что-то, идет совсем не так. Вместо того, чтобы спешить в ваш ресторан, люди идут в соседний, где, по вашему мнению, подают какую-то банальную ерунду. Что не так-то?
Я вам скажу, что на так. Самоуверенность и ориентированность на собственный вкус, понимание прекрасного-вот что вас подводит. Решение о введении нового блюда должен понимать ни вы, ни шеф, ни директор. Решение должен принимать ваш прямой потребитель!
Я провожу дегустацию. Участвуют 7-8 рандомных человек, ходящих в рестораны нашей ценовой концепции. Шеф в это время даже не подходит к ним, чтобы не влиять на их выбор. Я и технолог тоже молчим, не выражая эмоций. Люди пробуют блюда и выставляют оценки. А уж потом, когда оценки выставлены, мы начинаем обсуждение.
Именно так можно понять, что нравится среднестатистическому гостю ресторана. Ориентироваться мы должны именно на его вкус. А все эти эквилибры с креативом, без учета мнения тех, для кого мы работаем, - от лукавого,простите. Чистая вкусовщина!