Вино... Одни восторгаются им как волшебным напитком богов, способным подарить целую гамму изысканных вкусов и ароматов, другие кривятся от одного только запаха и не понимают, что в нем может нравиться. Но если отбросить личные предпочтения, нужно признать: этот капризный напиток уже на протяжении тысячелетий не перестает интриговать и манить человека.
Одна из главных загадок, которую вино преподносит нам – это иллюзия его “объективного” вкуса и качества. Мы привыкли думать, что существует некая “истинная” оценка того или иного вина: если эксперт дает ему высокий балл на дегустации– значит, оно и вправду великолепно, а если обычный человек его хвалит – то ему просто “повезло” совпасть во мнении с профессионалом.
Но что, если весь этот “объективный подход” к вину – всего лишь иллюзия? И на самом деле восприятие вкуса и качества вина крайне субъективно, зависит от множества факторов, и подсознательно “редактируется” нашим мозгом? Давайте разберемся, какие “трюки” проделывает наш разум с нами, когда мы пробуем и оцениваем вино, и почему не стоит всецело доверять даже самым авторитетным экспертам в этой области.
“Вкусовое выжигание”: почему вино на второй бокал кажется хуже
Попробуйте провести такой эксперимент: возьмите бутылку своего любимого вина и налейте себе первый бокал. Сделайте глоток, внимательно прочувствуйте все нюансы вкуса. Какие ассоциации у вас возникают? Какие термины вы бы использовали, чтобы описать этот вкус? Запишите ваши впечатления.
А теперь выпейте весь бокал и налейте себе еще. И снова оцените вкус того же самого вина из той же бутылки. Вы почувствуете, что напиток будто бы слегка “потускнел”, стал менее ярким, чем в первый раз. Возможно, вы не сможете уловить какие-то тонкие оттенки, которые четко ощущали сначала.
Этот эффект называется “вкусовым выжиганием”. Суть его в том, что рецепторы на нашем языке с течением времени устают различать нюансы вкуса, и их чувствительность притупляется. Это касается не только вина, но и еды: первый кусок всегда кажется самым вкусным и ароматным.
Но дело не только в физиологии. Ученые выяснили, что на “выжигание” влияют и психологические факторы: в частности, снижение интереса и внимания при повторном контакте с продуктом.
Таким образом, даже одно и то же вино может кардинально разниться по вкусовым ощущениям в зависимости от того, первый это бокал или нет. И значит, любая дегустация и оценка качества должна производиться только на “свежий” язык и разум!
Цветные очки для вкуса: как этикетки обманывают наше восприятие
Следующий раз, когда вы будете в винном магазине, проведите небольшой эксперимент: выберите бутылку с ярким экстравагантным дизайном этикетки и рядом поставьте скромно оформленную бутылку точно такого же вина. Как вам кажется, вкус в этих бутылках будет отличаться?
Многие скажут: “Конечно нет, что за глупости! Это же одно и то же вино”. Но на самом деле наш мозг часто обманывает нас именно таким вот образом – под воздействием цвета, формы, изображений и всей визуальной информации.
Тот же эффект проявляется и при дегустации: если подать человеку белое вино, предварительно незаметно подкрасив его в красный цвет, он начнет описывать его как полноценное красное, приписывая ему несвойственные белому сорту качества!
Проводились и другие опыты, когда одно и то же вино разливали в бутылки разного ценового сегмента. В более дорогих оно неизменно казалось испытуемым вкуснее и качественнее!
Таким образом, наше подсознание само “рисует” определенный вкусовой образ, основываясь на внешних факторах и стереотипных ожиданиях, и это никак не связано с объективными свойствами самого напитка!
Поэтому, прежде чем делать выводы о вкусе вина, нужно “очистить сознание” от всего лишнего и сосредоточиться исключительно на самом продукте внутри бокала, а не на этикетке снаружи.
В плену рейтингов и баллов: можно ли оценить вино одним числом?
Заходя в винотечку или бродя по винным полкам супермаркета, многие из нас в первую очередь смотрят на цифры, значки и звездочки на бутылках – показатели оценки того или иного вина различными авторитетными критиками и изданиями. “Ага, у этого вина 92 балла Паркера – высший класс!”, “Это по дегустации Wine Spectator набрало только 86... значит, перед нами середнячок” – рассуждаем мы. И делаем выбор, ориентируясь в первую очередь на эти цифры.
Но насколько они вообще объективны и показательны? Специалисты отмечают, что присвоение вину какого-то одного “общего” балла – процесс крайне субъективный, зависящий от конкретного эксперта, его опыта, предпочтений и текущего физического и эмоционального состояния.
Кроме того, шкалы оценки у разных изданий могут значительно различаться. Так что вино, набравшее, к примеру, 90 баллов по 100-балльной шкале Паркера, совсем нефакт, что получит эквивалентную оценку по 20-балльной системе Бруно Паумарда.
Более того, как показывает практика, в высшие категории (от 90 баллов и выше) попадает лишь незначительная часть вин на рынке. А ведь есть масса действительно качественных, но недооцененных вин в диапазоне 80-89 баллов!
Так что не нужно воспринимать баллы и рейтинги как непреложный факт. Для полноценной оценки качества вина они не дают полной картины. Лучше сосредоточьтесь на подробном описании его свойств конкретным авторитетным критиком, а не просто на итоговом числе. И конечно же, всегда полагайтесь на собственные ощущения от дегустации!
Когда хочется чего-то особенного: как цена меняет вкус
Во многих экспериментах сравнивалось, как одно и то же вино воспринимается испытуемыми при разном уровне цены на него. И неизменно более высокая стоимость заставляла людей описывать этот напиток как более вкусный, изысканный и интересный!
Так, например, участники одного исследования оценивали два сорта красного вина ценой 5 и 45 долларов за бутылку. На самом деле оба этих вина были одного сорта и марки, но испытуемые этого не знали. И “дорогое” вино они оценивали гораздо выше по всем параметрам, хотя разницы-то как таковой и не было никакой!
Почему так происходит? Дело в ожиданиях. Увидев на ценнике более высокую сумму, мы подсознательно настраиваемся, что сейчас попробуем нечто исключительное, достойное своей стоимости. И как следствие, именно так мы это вино и воспринимаем, “рисуя” несуществующие изысканные нотки там, где на самом деле обычное крепленое. Но ведь на самом деле ничего “волшебного” не произошло – изменились лишь наши внутренние установки.
Запомните этот факт: цена на вино никак не влияет на его вкус. Дорогие вина не всегда лучше дешевых. И порой 20-долларовая находка из супермаркета может казаться гораздо изысканней, чем заоблачное бордо за 500 долларов бутылку!
Без разницы, где пьешь, – была бы компания?
Многие любители вина зарекаются пить достойные сорта иначе как дома, в спокойной рефлексивной обстановке. Мол, какая, к черту, дегустация в шумном баре или ресторане! В такой среде вообще невозможно почувствовать все тонкости букета!
Однако недавние исследования показали, что вы изрядно заблуждаетесь. Удалось обнаружить, что обстановка и атмосфера сами по себе практически никак не влияют на то, как мы воспринимаем те или иные качества вина.
Ученые провели такой опыт: одной и той же группе давали попробовать одно и то же вино в двух местах – как в баре, так и дома, а потом просили сравнить, чувствовали ли они разницу во вкусе. Каков же был ответ? Подавляющее большинство ответило, что никакой разницы не заметили!
То же самое касается и атмосферы за столом: оказывается, нам гораздо важнее компания, с которой мы пьем вино, чем все прочие аспекты обстановки. И здесь, как и в предыдущих экспериментах, на первый план выходит фактор ожиданий: мы просто ожидаем, что шум/тишина как-то должны повлиять на вкус вина, но на практике для наших вкусовых рецепторов это абсолютно неважно.
Терруар: миф или реальность?
Одно из ключевых понятий в мире вина - терруар. Этим французским словом обозначают совокупность всех природных факторов конкретного виноградника и местности, которые якобы придают неповторимый характер выращенному там вину.
Мол, именно благодаря особенностям почвы, рельефа, климата виноград и вино в Бордо отличаются от тех же сортов в Бургундии или долине Рона. И эти самые различия в терруаре мы якобы и ощущаем, отливая себе бокал чуть ли не любого французского вина.
Однако действительно ли влияние терруара настолько всеобъемлюще и фатально? Или это скорее дань моде и маркетингу, стремление виноделов приукрасить и “мифологизировать” свою продукцию?
Ученые склоняются к тому, что истина где-то посередине. Да, безусловно, особенности климата и почв накладывают определенный отпечаток на свойства выращенного в конкретном месте винограда. Но вот насколько сильно это в итоге проявляется в готовом вине – вопрос спорный.
Исследования показали, что один и тот же сорт винограда, выращенный в разных регионах в идентичных погодных условиях, дает на удивление схожие по характеристикам ягоды. А значит, влияние климата не так уж велико.
Что касается почв – тут ситуация сложнее. Действительно, минеральный состав грунта может передавать винограду некоторые отличительные черты. Однако сортовые особенности, техника виноделия и выдержки зачастую нивелируют эти отличия или же привносят более явные различия, чем сам терруар.
Так что не стоит безоглядно покупать все рассуждения о “магической силе терруара”. Как правило, за этой мистикой скрываются весьма практические маркетинговые интересы, а вовсе не “гений места”.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!