Понятие терруар включает в себя не только характеристики почвенной среды - химический и физический состав почвы, но и прочие климатические условия: световой режим, влажность, количество осадков, качество воды, роза ветров, состав окружающей флоры. В конечном счете даже рельеф почвы имеет значение. Какао, наравне с вином, табаком, кофе и чаем относится к терруарным продуктам. Вкус какао напрямую зависит от места произрастания, и только естественные факторы могут повлиять на качество какао-бобов, а следовательно и шоколада.
Международная организация по какао и кофе - ICCO, подразделяет какао на две основные категории: ароматный или высокого качества и обычный или массовый. Для второго в англоязычной терминологии используется определение “bulk” – грубый, рыхлый, массовый. Мы будем использовать термин “технический”, т.к., он менее оценочный и лучше отражает суть продукта.
По данным той же организации производство ароматного или высококачественного какао составляет всего 12% от мирового. При этом 90% от этих двенадцати производятся в Латинской Америке. Не латиноамериканские страны производители – Вьетнам, Папуа Новая Гвинея, Индонезия и Мадагаскар. Из этих четырёх стран только у Мадагаскара доля внутреннего производства высококачественного ароматного какао составляет 100%. Доля Вьетнама составляет 40%, Папуа Новая Гвинея – 90%, Индонезии – 1%. В странах Южной Америки и Антильских островов 100% доля внутреннего производства ароматного какао у Боливии, Гренады, Коста Рики, Тринидада и Табаго, Сент Люсии, Доминики и Венесуэлы.
Интересно также взглянуть на пример Камеруна – одного из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке. В Камеруне сажают какао сорта Тринитарио, который по определению должен попадать в категорию ароматного и высококачественного. Должен, но нет. Слишком сильно вкусовые качества и ароматическая палитра какао зависят от терруара.
Иными словами: африканский производитель может закупить и высадить на свои плантации саженцы какао лучших сортов, сколько угодно осквернять почву минеральными удобрениями, химичить с генной модификацией, получать плоды размером с дыню «Колхозницу», но по вкусовым характеристикам какао всё равно будет относится к категории технического.
А вот Эквадор служит обратным примером: большая часть эквадорского какао относится к сорту Форастеро, т.е., дикий. Дикий какао, как правило относят к категории технического. Однако вкусовые и органолептические свойства эквадорского какао позволяют отнести его к ароматному и высококачественному. Не устанем повторять – вкус какао создают почва, вода, воздух и солнце конкретного региона планеты.
То же самое касается и венесуэльского какао. Культивация какао в Венесуэле имеет давние традиции, но и в джунглях Амазонии растёт какао Форастеро, по вкусовым качествам оно не уступает культурным сортам, и венесуэльский Форастеро - это какао ароматный или высокого качества, не смотря на сортовую принадлежность.
Так уж устроила матушка-природа.