Обновлённое зимнее меню – абсолютно новый, уникальный гастрономический опыт для гостей.
Акцент сделан на сезонные фермерские продукты, приготовленные в концепции «нулевых отходов» Zero Waste. Во всём мире её также называют «от носа к хвосту», «от хвоста к плавнику», «от корня к плоду»
Это наш первый опыт создания более этичных блюд и стремление свести пищевые отходы к минимуму.
В зимних блюдах бренд-шеф М2 Органик Клуб сделал акцент на целостное использование фермерского продукта, грамотно применив все составляющие: семена, листья, соцветия, корни, кости, жир и многое другое.
Нам помогают мукомольная мельница, дробильное и сушильное оборудование. Мы используем экстрактор Сокслета (прибор для непрерывной экстракции твёрдых веществ, так мы готовим настойки, жидкие добавки к специям и многое другое), используем пророщенное зерно, выжимаем масла, ферментируем продукты, применяем живые закваски, занимаемся сухой и влажной выдержкой продуктов.
Блюда Zero Waste специально отмечены в меню.
• Котлета куриная с картофельным пюре
Мягкая куриная котлета на кости, приготовленная из куриного фарша и завернутая в куриную кожицу. Подаётся с пюре приготовленным по особому рецепту и украшенным бланшированным луком.
• Уха с расстегаем
Старинное русское блюдо приготовленное по особому рецепту из четырёх видов рыбы: осетра, щуки, нерки, судака. Подаётся с расстегаем, тесто для которого готовится из рыбных костей. Начинка – щука, нерка, осётр, рис и зелёный лук.
• Паста с креветками
Паста ручной работы на креветочном бульоне. Креветка используется полностью – из голов и панцирей готовится креветочное масло, из которого варится бульон. В пасте нет сахара и соли – только уникальный, насыщенный вкус самого продукта.
• Ягнёнок с картофельным мороженым
Спинка фермерского ягнёнка су-вид со шпинатом, шиитаке, кедровым орехом, с трюфельно-свекольным соусом на бульоне из кофейного жмыха и цельной свеклы. Подаётся с нежным мороженым из цельного жареного картофеля.