ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ И ЛАЙФХАКИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Цветная капуста первой приходит на ум, когда речь заходит о стейках для вегетарианцев. Во-первых, это красиво. Нарезанный вдоль кочерыжки фигурный кочан волшебным образом расчленяется на стейки, внешне похожие на силуэты ветвистых деревьев. Во-вторых, в арсенале цветной капусты — ударная доза белка и при этом минимум калорий.
Что касается вкуса, то у белоснежных соцветий есть мощная сливочная нота, но на этом все. Собственного выраженного вкуса у них нет, что скорее достоинство: капустные стейки легко уживаются с самыми разными соусами и гарнирами, от острых чесночных и луковых, сугубо растительных, до томных и нежных с участием сливок, йогурта и голубого сыра.
Для нас с капустным стейком поэкспериментировала Арина Журавлева, шеф-повар ресторана Champ (увы, в конце декабря этот любимый нами ресторан закрылся, но Арина сейчас работает над новым проектом). Она интерпретировала одну из позиций меню, приспособив ее для возможностей обычной домашней кухни.
Получилось интересно: сливочное масло при запекании придает пластам капусты уверенную румяную корочку, киноа — питательность. А йогуртовый соус с целым ворохом разнообразной зелени и каперсов очень оживляет ландшафт, придавая блюду пронзительный, летний по ощущениям вкус. А ведь именно таких свежих и ярких впечатлений нам особенно не хватает, когда за окном уверенный минус и белая монотонность зимы уже утомила.
Ниже вы найдете лайфхаки от Алины, как нарезать и готовить капусту, чтобы стейки не развалились, а также видео-мастер-класс и подробный пошаговый рецепт.
Арина Журавлева
Как нарезать капусту на стейки
Сделать это несложно: просто положите кочан удобно на доску, чтобы он не скользил, и срезайте пласты толщиной 3–4 см. Мельчить не нужно, иначе стейк развалится на фрагменты. Из небольшого кочана получится два-три, из большого — максимум четыре стейка. В каждом должен присутствовать фрагмент кочерыжки: она скрепляет все капустные веточки. Поэтому из боковин кочана стейки не получатся, они просто распадутся на детали, но обрезки можно заморозить и пустить, к примеру, на суп-пюре.
Как запекать стейки из цветной капусты
Мы готовим в ресторане стейки в су-виде, потому что одновременно нам надо сделать очень много заготовок. И уже перед подачей доводим до готовности, обжаривая в сливочном масле. Но дома, конечно, такие сложности не нужны — достаточно просто смазать стейки размягченным маслом, отправить в духовку и запечь до уверенной румяной корочки. Я бы рекомендовала использовать именно сливочное масло, а не растительное: оно хорошо раскрывает сливочный вкус, который присутствует в самой цветной капусте. И советую не жарить стейки на сковороде, а именно запекать: жар в духовке не такой большой, молочные сахара и белки не распадаются на части, а сливочное масло не приобретает горелый привкус, в целом блюдо получается вкуснее и нежнее.
Секреты соуса
Такой соус в принципе подойдет и к обычному мясному стейку. Но капустному он идет особенно: в нем много разных трав вместе с хорошим оливковым маслом и каперсами, и у стейка появляется очень приятный и свежий средиземноморский акцент. Йогурт уравновешивает и травы, и саму капусту, смягчая и абсолютно убирая даже малейший намек на капустный запах, который в таком стейке может разве что почудиться. И еще важный момент: каперсы у нас не самый популярный ингредиент, хотя найти их при желании можно даже в крупных супермаркетах. Если искать вам их недосуг (даже при том, что банка уйдет не только на стейки, но и на соусы для салатов и прочие приятные вещи), то можно заменить их в рецепте оливками или маринованными огурцами-корнишонами.
Зачем добавлять креветки и киноа
Креветки, как и киноа, превращают стейк из цветной капусты из легкой закуски в полноценное горячее блюдо. Подойдут и мелкие, пивные, даже консервированные в собственном соку — их, кстати, можно вмешать в салат, тем самым спрятав их вкус в зелени и помидорах. А можно, напротив, использовать крупные королевские креветки в качестве завершающей ноты блюда и украшения. Только очистите их от головы и хвостиков: лишний хитин, который нужно выуживать из тарелки, тут ни к чему.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).