Кальвадос-каждый знает это название, многие уверены, что делали его, но я-как обычно, не согласен.
В мире есть люди, которые производили кальвадос и некоторые занимались этим поколениями, но почему те, кто никогда не делал его так яро верят, что производят сей напиток? Самообман или чистая вера в происходящее? Давайте попробуем разобраться все вместе.
Canon, HP, Xerox, Epson знакомые названия? Все мы их прекрасно знаем, множество раз их слышали. И у них есть кое что общее: они все производят копиры, а еще они все для нас в большинстве случаев называются "Xerox" и все они "ксерят". Когда мы учились в школе, то "ксерили" какие то книги или просто картинки для развлечения, закончив школу, мы собирали документы в другое учебное заведение, а кто то готовился к армии, но так же бегали по городу в поисках надписи "Xerox" на дверях магазина и снова "ксерили" свои документы не думая даже на каком копире и какой фирмой этот копир произведен. Для нас все копиры были "Xerox" и до сих пор ими остались, и останутся на всегда. Потом мы взрослели, обзаводились семьёй. У кого то появлялись дети и мы проявляя заботу о своем чаде шли в магазин, что бы купить ему "памперсы" фирмы "Huggies" или "Pampers" или еще какие то. Понимаете к чему я? Некоторые фирмы в какой то момент стали именем нарицательным, и мы сами того не замечаем, что называя один брэнд имеем ввиду совсем другой. Мы так привыкли и так живем уже кучу лет. Правильно это? Может быть... А что кстати с "Кальвадосиком"? Давайте посмотрим и попробуем в этом разобраться.
Ну что, начнем с моего самого любимого-с истории напитка и названия. И я даже немного расстроился, что в этот раз нашел всего две версии происхождения "кальвадоса"...как то маловато, но да ладно.
Начнем с войны... если кто то читал мой предыдущий пост про джин, то там я рассказывал про 30 летнюю войну и все такое. Так вот. эти события случились примерно за 50-60 лет до 30-ти летней войны.
Испанская корона утопая в злоте и славе успешно колонизирует Америку и является одним из сильнейших государств в мире, но вот беда-заноза Английская недает спойно жить. Постоянные грабежи Английскими пиратами на море, порядком надоели Испании, а ко всему Англия еще и стала Протестанской. И как положено в средние века-не знаешь до чего докопаться, то докопайся до религии. Испания этим поводом и воспользовалась. Надо же бывших католических братушек вернуть на путь истинный и еще под шумок устранить сильных конкурентов в делах колонизаторских. И вот 1588 году, Испания собирает 130 боевых кораблей, которые названы были "Непобедимая армада", засунули на них одну из самых крутых пехот в Европе на тот день, и еще до кучи: просто нереальное количество священников, что бы "причинять" проповеди и "наносить" слово Божье, уничтожая заблудившихся христиан. И всё бы ничего, но как всегда сыграла куча факторов и ошибок, которые решительно перечеркнули все планы Испании. То шторма, то мелководья, то провиант, который начал кончаться в связи с затянувшимся плаванием-вызванное смертью адмирала перед отплытием. Как говорится: всё и сразу... Так вот. Доплыли Испанцы до Ламанша и там шли просто непрекращающиеся сражения с Английскими-более лёгкими и маневренными судами,которые хорошенько потрепали "Непобедимую армаду" гоняя ее по тем просторам морским. И один из этих кораблей по названию "San Salvador" разметало по побережью Нормандии. При чем как описывается в источнике, то разметало его по береговой линии длиной 20 км. И народ Нормандии поволок добычу к себа, а самая главная добыча-это были бочки с креплёными винами, и выдержанными плаванием, и качкой виноградный бренди. Люди попробовали крепкий бренди и захотели сами уметь делать что то вкусненькое и плодовое, но так как в Нормандии с виноградом плохо, то решили делать из яблок, яблок то много. И надо было назвать как то новый напиток. ( дальше начинаются версии как у плоскоземельщиков и нео лингвистов. но не мне судить). Короче...название придумывать стали... На свои слова фантазии не хватило, но все вспомнили, что на бочках, которые были найдены в море с божественными напитками было написано "San Salvador" и решили взять за название для напитка именно это. Но выглядело это громоздко и по тому слово "San" сразу было выброшено, Потом на Нормандский лад было заменено "S" на "С" и последнюю букву "r" по правилам фонетики прочих Нормандских разговорных правил на "s", в следствии чего и получился "Calvados". с названием как то звучит реально притянуто за уши, (Франция как и Испания-это Романская языковая группа и автор объяснял, что эти изменения были приняты Нормандцами именно по тому, что они Романцы и принадлежат к другой языковой группе. может он этого не знал) но версия есть версия-тем более красивая и с красочной историей.
Но есть и вторая версия:
В 12 веке в Нормандии начинается развитие садоводство и выведение новых сидровых пород яблок, которое поддерживалось правительством. И уже к 16 веку Нормандия в совершенстве осваивает производство сидра, который признают власти Франции как "Божественный нектар" и начинается уже поддержка со стороны государства в этом направлении, а в 1553 (16 век для тех кто путается в датах) году Жиль Пико описывает производство спирта путём дистилляции яблочного сидра. Это как раз самое святое время самогоноварения в Европе. ибо виноградный спирт уже отлично научились получать в той же самой Франции называя его "жженое вино". так что вопрос о перегонке сидра даже не вызвал ни у кого удивления, всё было закономерно. в те времена кстати много чего старались дистиллировать. А чем им еще было заняться? осенью собрал урожай и сиди дома до весны развлекайся: ставь вино да перегоняй его. Лишь бы поесть было чего. Ну не об этом. Я же про название совсем забыл. Название "Calvados" появляется примерно во время Великой Французской революции. Примерно в 1790 году напитку дают имя eau de vie (вода жизни) или Кальвадос в честь одного из департаментов Нормандии "Сalvados" (В некоторых странах, департамент — административно-территориальная единица, которая может быть частью федерации или унитарного государства. Такие департаменты обычно имеют свои органы власти и самоуправления, а также свои законы и нормы. Примерами таких стран являются Франция, Колумбия, Уругвай и другие. Данные из википедии). А в свою очередь департамент получает свое название из-за морских карт, которые на латыни описывали эту территорию как "calva dorsa", которая переводилось "несколько возвышенностей". И это название носит скорее народную силу. Люди так называли спирт из сидра-"кальвадос" без всяких на то документов...просто название, которое прилипло. А вот в 1942 году это название уже стало иметь документальную цену. Как всегда, хитрые капиталисты смекнули, что если что то забрендировать, то на этом можно неплохо подняться. при чем не просто это брендируют, но и устанавливают гибкие правила, по которым, и очень просто стать производителем напитка, и в тоже время кто попало не влезет. Появляются АОС (Appellation d’origine contrôlée-Контролируемое наименование места происхождения) и появляются так называемые "апелласьёны"-места происхождения. По новым правилам подлинности Кальвадос могут производить только люди проживающие на конкретных территориях Нормандии,которые они кстати не брезговали добавлять. Но не об этом)) Этих Апелласьёна официально три и последний был создан аж в 1997 году.
Вот вкратце и всё что я мог рассказать о истории происхождения кальвадоса. Уверен, что если совсем перерыть интернет, то наверняка найдется еще с полсотни версий его происхождения. Я нашел две самые жизнеспособные.
Теперь что касается производства и рецептуры. А если подумать, то конкретных рецептов то и нет... Там три Апелласьёна в которых действуют свои правила и допуски по производству. Ниже приведу вырезки из википедии:
Calvados
Строго определены географические границы апелласьёна
В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.
Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.
В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах и двукратная дистилляция в аламбиках.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Calvados Pays d’Auge
Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных.
Сидр должен пройти процесс ферментации в течение минимум 21 дня, кроме того, должна применяться двойная перегонка. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.
Calvados Domfrontais
Апелласьон создан в 1997 году.
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.
В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает вглубь.
Сады должны состоять, по крайней мере, на 25 процентов из грушевых деревьев.
По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 % (в некоторых видео, производители говорят, что и до 100% бывает. это уже от меня информация)
В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических колоновидных дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.
В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
И так если посмотреть, то "допуски и посадки" у них широченные. То есть можно добавить тех сортов, а можно в другой год других сортов, можно груши добавить, а можно и из одних груш сделать. Творят что хотят. Но есть тонкости, которые всё же определяют этот напиток как "Calvados": производители кальвадоса на столько круты, что никогда не используют сахар, а главное, что они не используют дрожжи. Вот уже почти 500 лет кальвадос делается из сидра, который сбраживается только на диких дрожжах. Возможно это реально круто и они могли бы иметь какой то более яркий,ароматный результат с большим выходом продукта, а главное гарантированный из раза в раз используя в нынешние дни культурные дрожжи выведенные для фруктовых браг, но... нет. И это достойно уважения-ведь они чтут традиции. Так же есть еще один момент-это документ подлинности, который разрешает только им иметь название "Calvados", что в принципе уже достаточно. и наверняка можно найти еще кучу аргументов, которую я просто напросто упустил в силу своих эмоций (я очень сильно загораюсь становясь немного расторможенным, когда пишу о чем то). И так вернемся к нашим копирам и памперсам. мы живем в великое время, когда нам позволено творить свои алкогольные шедевры, мы обогнали по профессионализму многие страны самогонщиков, ибо они в подполье, а мы развиваемся и изучаем матчасть. Но есть в нас то-что, что не победить наверное-это желание, предать нашим и без того вкусным напиткам какой то надутой элитарности, и назвать их тем чем они не являются. Да, кальвадос давно стал нарицательным, как и виски, коньяк, бурбон и прочие напитки, которые имет каноны по производству и территориям. И дело каждого как он называет свой напиток добавляя в него один сорт яблок или делая из концентрата, засыпая дрожжами культурными. Но если виски с бурбоном мы еще можем сварить на своей кухне, ведь они давно стали жаргонизмами и не имеют какого то жесткого канона по составу и территориям (кроме брендированных), то мне кажется, что надо оставить название "Calvados" для их законных производителей. Мы же самая читающая страна-свое название придумаем, а пока можно и "бренди" называть. Ну это меня снова понесло. Надеюсь никого не обидел. Просто зацепило, что клуб "96,6" перегоняет яблоки в спирт и говорит, что у них вышел супер кальвадосик, или другие блогеры размешивая концентрат показывают какой у них кальвадосик. И множество других несоблюдений хотя бы рецепта и правил, а не то что территориальной принадлежности сырья и производства.
Как уже заведено...хочу попросить у всех прощенья, если кого то обидел словом резким. Так же хочу извиниться за свой сложный стиль написания (уверен, что мои статьи крайне сложно читаются). Ну и конечно же, хочу сказать спасибо всем кто дочитал это до конца. Спасибо большое))
И подводя итог: У нас свободная страна и дело каждого: как он и что называет (в рамках закона, конечно же). И я не имею права как то вам запрещать или как то препятствовать называть свой бренди кальвадосом, или пойлом, или амброзией-дело ваше. Всё что я хотел сказать, то что мы можем не идти за первым блогером сказавшим что сегодня сделает кальвадосик, или собственным желанием казаться эрудированнее, а быть свободнее от мнения масс. И давайте будем чуточку добрее)
Спасибо
