Все кондитерские изделия относятся к категории продукции, которая рекламирует себя сама. Задачи витрины – привлечь внимание и сохранить качество десертов.
Обращали внимание на то, что некоторые десерты хранятся в упаковке? Красивая коробка привлекает внимание покупателей, вызывает интерес к продукции. Но также, это делается чтобы десерт не заветривался и не покрывался сухой корочкой.
Почему происходит заветривание?
Структура коржей, крем и прочие ингредиенты десертов имеют высокую влажность. Большая часть современных витрин - вентилируемые. Воздух в витрине, из-за непрерывных потоков холода, высушивается, а десерт, оказавшись в открытом доступе стремительно высыхает и трескается.
Сохранность кондитерских изделий во многом зависит от показателей температуры внутри витрины, уровня влажности и способа охлаждения.
Рассмотрим подробно основные показатели.
- Типы охлаждения
По способу охлаждения витрины разделяют на два вида: статическое и динамическое.
Статическое охлаждение – популярный и проверенный временем тип охлаждения.
Статика предполагает естественную циркуляцию воздушной массы: внутри витрины охлажденный воздух медленно опускается вниз, уступая место более теплым потокам воздуха. Поднимаясь вверх, теплый воздух снова охлаждается и повторяет свой цикл.
Преимущества:
· Возможность хранения продуктов без упаковки, не опасаясь их заветривания (но, как правило, влажность воздуха в холодильных витринах ниже влажности воздуха в окружающей среде, поэтому усушка продукта будет в любом случае, но гораздо меньше. Все зависит от времени хранения и от самого продукта)
· Отсутствие шума от вентиляторов.
· Низкая стоимость витрин.
· Наличие зон с разной температурой позволяет размещать продукты на полках витрины в соответствии с требованиями к их хранению.
Недостатки:
· Неравномерное распределение холода по витрине: разница температур на верхних и нижних полках может достигать 3-4 °C.
· Медленное охлаждение продуктов.
Динамическое охлаждение – относительно новый тип охлаждения, часто именуемый как технология No Frost (без инея).
Динамика предполагает принудительную циркуляцию воздушной массы внутри витрины, с помощью встроенных вентиляторов. Вентиляторы непрерывно прогоняют потоки воздуха через испаритель и распределяют холод по всему объему камеры.
Преимущества:
· Равномерное распределение охлажденного воздуха по всей витрине: максимальная разница температур на верхних и нижних полках не более 1-2 градусов.
· Быстрое и равномерное охлаждение продуктов.
· Отсутствие необходимости регулярного размораживания (если витрину эксплуатируют не круглосуточно).
Недостатки:
· Высокая стоимость витрин с динамическим охлаждением при равных других характеристиках.
· Из-за воздействия быстрых потоков холодного воздуха продукты без упаковки подвергаются заветриванию и могут потерять свой товарный вид.
· Наличие вентиляторов предполагает более высокий уровень шума.
· Наличие вентиляционных отверстий, которые можно случайно закрыть, или в которые можно что-то просыпать.
Витрины с динамическим типом охлаждения будут подсушивать десерт, если продукт открыт. Если при приготовлении десертов вы не покрываете их специальным покрытием/гелем, стоит воспользоваться индивидуальной упаковкой, или красивыми крышками из оргстекла.
2. Температурный режим
Для каждого кондитерского изделия существуют свои оптимальные условия хранения. Температура является одним из основных факторов, влияющим на сохранность продукции:
- Бисквиты с отделкой из фруктов и крема должны храниться от 0 до +7 °С
- Сладости без кремового декорирования, шоколадные конфеты или пралине при показателях +12… +16 °С.
- Для большинства изделий оптимальный режим хранения составляет +5…+10 °С.
3. Уровень влажности
- Для кондитерских изделий без кремового наполнителя уровень поддерживается до 75%.
- Для сдобной выпечки и вафель с начинкой допустим меньший уровень влажности – порядка 70%
- Для демонстрации шоколадной продукции относительная влажность должна поддерживаться на 70%. При увеличении влажности могут возникнуть такие проблемы как: потеря требуемой формы изделия, цветение и даже потеря вкуса шоколада.
- Для карамели и кондитерских изделий с высоким содержанием сахара необходимо обеспечить невысокий уровень влажности.
Выкладка продукции (продажи)
Кондитерские витрины подразделяют на 2 вида по выкладке продукции: горизонтальные и вертикальные.
- Горизонтальные витрины отличаются небольшой площадью выкладки (в основном это встраиваемые витрины). Они подойдут для размещения в небольших кастомных кофейнях, кондитерских и ресторанах с открытой кухней, так как имеют эстетичный и аккуратный внешний вид.
Витрины с вертикальной выкладкой намного вместительнее, имеют 3-4 полки, и подойдут для размещения в крупных заведениях общепита, торговых залах супермаркетов или в прикассовых зонах кондитерских.
Как сделать правильный выбор?
- Во многом сохранность десертов зависит от вашего бизнеса: трафика и объема продаж заведения.
- От темпа продаж изделий зависит тип охлаждения витрины и способ упаковки продукции, а от объема продукции - размер и число полок витрины.
Если посещаемость вашего заведения высокая, то есть смысл приобрести вместительную вертикальную витрину ( Jobs, Air, Eva, Nataly, Fresh).
Если вы нацелены на формат десертов «из-под ножа» или хотите использовать витрину только для демонстрации, то стоит обратить внимание на горизонтальные встраиваемые витрины. Прозрачный стеклянный купол имеет лучший обзор продукции, привлекая клиентов своей эстетичностью (ссылки на Glassier).
Соблюдая выше описанные правила можно выбрать идеальную витрину под свои цели, и сохранить вкусовые качества и внешний вид десертов.