Козуля - традиционная русская обрядовая выпечка. Пряник со старинной историей появился в Архангельской губернии, но позже распространился по всему русскому северу: Поморью, Карелии. Особенностью данного рецепта является то, что пряничное тесто заваривается на жжёном сахаре, а не на меду, как обычно. К тому же, помимо пшеничной, используется ржаная мука. Пряники из козульного теста невероятно вкусные: ароматные, рассыпчатые, в меру сладкие. Вкуса ржаной муки совсем не чувствуется:
Изначально, козули делались в форме рогатых животных: косули, лося, оленя, козы. Пряники из козульного теста могут храниться бесконечно долго - они только высыхают, но не портятся. Такой подарок имел особое значение: считалось, что он приносит счастье и достаток в дом. А потому, ни в коем случае нельзя выбрасывать даже засохший кусочек козули.
Нам понадобится:
- сахар 250 г
- кипяток 125 мл
- масло сливочное 130 г
- яйцо 1 шт.
- мука ржаная 150 г
- мука пшеничная 350 г
- соль 1/4 ч.ложки
- сода 1/2 ч.ложки
- "сухие духи": корица 1 ч.ложка, имбирь молотый 1/2 ч.ложки, кардамон молотый 1/2 ч.ложки, мускатный орех или гвоздика молотая 1/3 ч.ложки
Для глазури: белок яйца 1 шт., сок лимона 1 ч.ложка, сахарная пудра 100 г
Готовим:
Пряничное тесто делается заблаговременно - минимум за 8-10 часов до выпечки, но лучше ещё дольше выдержать его на холоде❄️
Для начала готовим "жжёнку".
В кастрюлю с толстым дном высыпаем примерно половину всего сахара. У меня кастрюля объёмом 2,5 л:
Ставим на плиту - огонь выше среднего. Ждём, когда сахар начнёт плавиться у бортов. До этого момента перемешивать не нужно, иначе сахар соберётся комками:
Встряхиваем кастрюлю и продолжаем плавить сахар:
Вот на этом этапе, когда сухого сахара практически не осталось, берём деревянную ложку с длинной ручкой и перемешиваем. В тот же момент приготовим 125 мл кипятка:
Как только жжёный сахар начнёт закипать и дымить, сразу же потихоньку начинаем вливать кипяток. Льём с краю, постоянно мешая.
☝️Осторожно! Жидкость бурно кипит! Не наклоняйтесь над кастрюлей!
Получится тёмная жжёнка:
Высыпаем оставшийся сахар и перемешиваем до полного его растворения. Снимаем кастрюлю с плиты:
Добавляем соль и "сухие духи" - смесь пряностей. Перемешиваем:
Добавляем соду и снова хорошо перемешиваем. Масса сразу же изменит цвет:
Добавляем масло, порезанное кусочками. Перемешиваем, пока масло не растворится:
"Завариваем" в горячей основе часть муки (примерно стакан) из общего объёма. Вмешиваем муку до однородной массы:
После добавления части муки, тесто уже не такое горячее, и можно вбить яйцо:
Всыпаем всю, полностью, ржаную муку. Перемешиваем ложкой:
Добавляем оставшуюся пшеничную муку и снова перемешиваем:
В конце, присыпаем стол мукой, выкладываем тесто и окончательно его вымешиваем до гладкости. Тесто должно получиться не плотное, тягучее. Если взять его в руки, оно не липнет и медленно стекает. Убираем его в пакет и храним в холодильнике минимум 8-10 часов, можно хранить до месяца:
Формуем пряники.
☝️Тесто достаём из холодильника за час до выпечки, чтобы оно нагрелось и стало пластичным.
Для выпечки козуль я пользуюсь печатной формой из дерева. Если нет специальной пряничной формы, можно вырезать козули обычными вырубками для печенья.
Для удобства делим тесто на части. Вот такая плотная должна быть его структура:
Форму присыпаем мукой и плотно наполняем тестом:
Лишнее срезаем острым ножом:
Переворачиваем форму, вытряхиваем пряник:
Перекладываем пряники на противень:
🔥Пекутся козули очень быстро, главное не передержать. Достаточно всего 7-10 минут при 190 градусов.
Остужаем пряники на решётке или на чистом х/б полотенце:
Готовые козули покрываем глазурью. Для неё просто смешиваем яичный белок с сахарной пудрой и соком лимона. Взбивать не нужно. Перемешиваем глазурь вилкой и кисточкой смазываем каждый пряник. Чем больше слой глазури вы нанесёте, тем белее потом будет пряник.
☝️Смазывайте поверхностно, сильно заливать глазурью не советую, так как при застывании она побелеет, и не будет видно рисунка:
Так должно получиться:
Чтобы козули не засохли, их хранят в герметичной упаковке. На подарки упакуйте их в плёнку или коробочку:
Козули не портятся, становятся только вкуснее по мере хранения. Даже полностью засохшие, они вновь будут мягкими, если к ним положить разрезанное яблоко.
Благодарю за просмотр и лайк 🫶
Удачной выпечки!
👩🍳