Козуля - традиционное русское рождественское лакомство. Изначально, этими вкусными пряниками лакомились жители Архангельской губернии , но позже рецепт распространился по всему русскому северу: Поморью, Карелии. Особенностью данного рецепта является то, что пряничное тесто заваривается на жжёном сахаре, а не на меду. К тому же, помимо пшеничной, используется ржаная мука. Пряники из козульного теста невероятно вкусные: ароматные, рассыпчатые, в меру сладкие. Вкуса ржаной муки не чувствуется:
Нам понадобится:
- сахар 250 гр.
- кипяток 125 мл
- масло сливочное 130 гр.
- яйцо 1 шт.
- мука ржаная 150 гр.
- мука пшеничная 350 гр.
- соль 1/4 ч.ложки
- сода 1/2 ч.ложки
- "сухие духи": корица 1 ч.ложка, имбирь молотый 1/2 ч.ложки, кардамон молотый 1/2 ч.ложки, мускатный орех или гвоздика молотая 1/3 ч.ложки
Для украшения: белок яйца 1 шт., сок лимона 1 ч.ложка, сахарная пудра 100 гр.
Готовим:
Пряничное тесто делается заблаговременно - минимум за 8-10 часов до выпечки, но лучше ещё дольше выдержать его на холоде❄️
Для начала готовим "жжёнку".
В кастрюлю с толстым дном высыпаем примерно половину всего сахара (У меня кастрюля объёмом 2,5 л):
Ставим на плиту (огонь выше среднего) и ждём, когда сахар начнёт плавиться у бортов. До этого момента перемешивать не нужно, иначе сахар соберётся комками:
Встряхиваем кастрюлю и продолжаем плавить сахар:
Вот на этом этапе берём деревянную ложку с длинной ручкой и перемешиваем. В тот же момент приготовим 125 мл кипятка:
Как только жжёный сахар начнёт закипать и дымить, сразу же потихоньку начинаем вливать кипяток:
Льём с краю, постоянно мешая. Осторожно! Жидкость бурно кипит! Не наклоняйтесь над кастрюлей:
Высыпаем в карамель оставшийся сахар и перемешиваем до полного растворения. Снимаем кастрюлю с плиты:
Добавляем соль и "сухие духи" - смесь пряностей. Перемешиваем:
Добавляем соду и снова хорошо перемешиваем. Масса сразу же изменит цвет:
Добавляем масло, порезанное кусочками. Перемешиваем, пока масло не растворится:
"Завариваем" в горячей основе часть муки (примерно стакан) из общего объёма. Вмешиваем муку до однородной массы:
После добавления части муки, тесто уже не такое горячее, и можно вбить яйцо:
Всыпаем всю, полностью, ржаную муку. Перемешиваем ложкой:
Добавляем оставшуюся пшеничную муку и снова перемешиваем:
В конце, присыпаем стол мукой, выкладываем тесто и окончательно его вымешиваем до гладкости. Тесто должно получиться не плотное, тягучее. Если взять его в руки, оно не липнет и медленно стекает. Убираем его в пакет и храним в холодильнике минимум 8-10 часов, можно и неделю⏳:
Формуем пряники:
☝️Если нет специальной пряничной формы, можно вырезать козули обычными вырубками для печенья.
Тесто достаём из холодильника за час до выпечки, чтобы оно нагрелось и стало пластичным. Для удобства делим его на части. Вот такая плотная должна быть структура:
Форму присыпаем мукой и плотно наполняем тестом:
Лишнее срезаем острым ножом:
Переворачиваем форму, вытряхиваем пряник:
Перекладываем пряники на противень. Пекутся козули очень быстро, главное не передержать, всего 7-10 минут при 190 градусов и готово:
Остужаем на решётке или на чистом х/б полотенце:
Готовые козули покрываем глазурью. Для неё просто смешиваем яичный белок с сахарной пудрой и соком лимона. Взбивать не нужно, просто перемешиваем вилкой и смазываем пряник кисточкой:
Так должно получиться:
Чтобы козули не засохли, их хранят в герметичной упаковке. На подарки упакуйте в плёнку или коробочку:
Козули не портятся, становятся только вкуснее по мере хранения. Даже полностью засохшие, они вновь будут мягкими, если к ним положить разрезанное яблоко.
Благодарю за просмотр и лайк 🫶
Удачной выпечки!
👩🍳