Что мы представляем, когда говорим о восприятии чая?
Вкус, аромат, цвет настоя, ча ци.
Сегодня мы поговорим именно о массе ароматических спектров, в которые погружает нас описание чая и без которых представление о напитке было бы невозможным. Как профессионалы чайного дела, слушая аромат чая, мы составляем ассоциации, чтобы создать у покупателя картинку, руководствуясь которой, он сможет сделать выбор сорта.
Но, насколько достоверным может быть подобное описание? Давайте обсудим.
К примеру, я «слушаю» Ешен Шай Хун и ощущаю основной нотой черную смородину. Вероятно, другой человек не почувствует смородину, а скажет - виноград. Кто прав? Оба.
Мы едим разную пищу, ведем разный образ жизни, наши вкусовые рецепторы разные, и каждый из нас ощущает вкусы и запахи уникально*. Дать 100% ответ по поводу идентичности запахов в чае может, пожалуй, разве что лаборатория после детального анализа.
*Книга «Вкус» Б.Холмса поможет узнать о работе вкусовых рецепторов подробнее.
Вернемся к чаю: в составе каждого продукта есть вещества, которые формируют его аромат и вкус, чай - не исключение.
К подобным элементам можно отнести большое количество групп:
1. Углеводороды
2. Спирты
3. Кетоны
4. Кислоты
6. Эфирные масла и многие другие.
Большинство информационных статей на эту тему дадут достаточно краткий ответ: полифенолы - дают терпкость, сахара - сладость, а что дальше - неизвестно.
И, тут, казалось бы, если не вникать в тему, можно предположить, что сахара - сладкие, а значит и аромат будет сладким. Но, если вспомнить многообразие сортов чая, возникает вопрос: Дань Цун - сладкий, Дянь Хун - тоже сладкий, но эта сладость совершенно разная, получается, дело не только в сахарах, но и в разной концентрации и комбинации всех веществ, которые в свою очередь формируют летучий ароматический компонент. На данный момент известно более 700 видов ароматических веществ, содержащихся в чае. Каждый из данных компонентов имеет свою температуру «плавления», и отсюда можно предположить, что каждый чай лучше «раскрывается» при определенной температуре воды. Да, и в целом, чай гораздо сильнее отдает запах не в сухом состоянии, а при заваривании.
Также, большое значение для формирования ароматических свойств имеет терруар (почва, климат, влажность и т.д.), в котором произрастает чайное растение, он дает тому или иному кусту свою специфику аромата, дополняя его, к примеру, высоким количеством минералов, от чего и запах может быть подобным. Плюс, ферментация каждого сорта уникальна, допустим, прогрев на фруктовых углях, которые отдадут часть своего аромата сырью.
Мы решили докопаться до истины, в которой скрыт секрет уникальной ароматики, изучили множество статей и теперь можем представить вам таблицу с веществами, которые дают конкретный оттенок запахов.
