Есть сорта сыров, которые пахнут несвежими носками. И есть страстные поклонники таких сыров, для которых чем сильнее вонь сыра, тем он притягательней. Конечно, это дело вкуса, но почему и каким образом сыроделы изготавливают такие сорта? Попробуем разобраться.
Секрет мытой корки
У любого сорта есть свои секреты, в том числе и секреты аромата. Чтобы раскрыть секрет появления вонючего сыра, нужно разобраться в том, как и когда появляется запах. Сделаем это на примере знаменитого швейцарского сорта Грюйер, обладающего специфическим ароматом носков в полной мере.
Известность и популярность Грюйер получил за счет своей корочки. Для ее изготовления используют технологический прием, который называют намытием корки. Он заключается в регулярном протирании сваренной свежей головки тканью, смоченной в соляном растворе, на протяжении нескольких месяцев. Концентрация соли составляет от 3 до 6%, а сам сыр во время созревания находится во влажном помещении.
Такая среда благоприятна для развития колоний бактерий Brevibacterium linens на корке сыра. Этот вид бактерий обитает на поверхности почвы и на коже людей, что еще раз подтверждает взаимосвязь в общей «паутине жизни». Любимое место обитания бревибактерий на человеке – его ноги. Поэтому запах сыра вызывает ассоциации с грязными мужскими носками.
Полагают, что бактерии к Brevibacterium linens когда-то попали на сыры с кожи монахов, которые и занимались промыванием их корок. Так что именно люди «наградили» продукт отвратительным запахом.
В то же время благодаря бревибактериям корочка меняет свой цвет на желто-коричневый, структура продукта становится рыхлой, и он приобретает свой характерный богатый вкус. Недаром сыроделы с любовью и почтением относятся к бактериям Brevibacterium linens и ласково называют их Бревиками.
Brevibacterium lines – важная персона в сыроделии
Бревибактерии признаны важным молочным микроорганизмом. Их выращивают специально в лабораториях для ферментации сыра. Они живут и «работают» на поверхности разных сортов: Тильзитера, Мюнстера, Эпуаса и других промывочных сортов и сыров поверхностного созревания.
Бревики способствуют формированию цвета корки, вкуса и запаха продукта. На языке микробиологии Brevibacterium lines являются аэробным микроорганизмом с палочкоядерно-кокковым циклом роста при оптимальной температуре 20-30°C. Культуры микрококков улучшают текстуру и вкус твердых и полутвердых сыров, а также сортов с плесенью. Бактерии теплостойки, обладают устойчивостью к высыханию и углеродному голоданию. Не будем глубоко вдаваться в научные тонкости. Важно лишь то, что специфический запах Бревикам придают серосодержащие S-метилтиоэфиры.
Особенности разных сортов промывных сыров зависят от:
- количества Бревиков и их типа,
- времени роста микрофлоры на корке,
- физико-химических характеристик сыра;
- технологии производства;
- температуры и влажности помещения, в котором созревает продукт.
В сортах поверхностного созревания микроорганизмы на поверхности играют главную роль в формировании вкуса продукта. Эти сыры подразделяют на сорта с плесенью и сорта с бактериями и дрожжами, когда образование сырной корки представляет симбиоз.
Характерная особенность сыров с Бревиками – необычный цвет корки. Он бывает желтым, оранжевым, розовым или красным в зависимости от особенностей вида бактерии и особенностей приготовления продукта сыроделом. Корка может быть мягкой и склизкой или твердой в зависимости от сорта.
Оттенки неприятного запаха также отличаются степенью насыщенности. Гурманы предпочитают самые сильно пахнущие сорта.
Таким образом, Brevibacterium lines наделяют сыры неприятным запахом носков за счет серосодержащих летучих веществ и одновременно создают их бесподобный яркий вкус.
Корку вонючего сыра срезают или съедают – по степени переносимости запаха.
Зловонный епископ, Мюнстер и Камамбер
Из сортов с Бревиками можно составить длинный список. Остановимся на нескольких, которые обладают особым индивидуальным обаянием.
Зловонный епископ
Производство сыра с оригинальным названием «Зловонный епископ» возродили в 1972 году в Великобритании. Автор идеи – Чарльз Мартелл. Особенность технологии приготовления заключается в том, что за время созревания продукта его несколько раз купают в грушевом сидре. Название сорта груш совпадает с названием сыра. Вкус конечного продукта получается мясистым и сладковатым, структура клейкая, корка окрашена в оранжевый или насыщенный кремовый цвет.
Такой сыр легко намазывают на хлеб, а еще он прекрасно сочетается с маслянистыми нежными грушами и красными винами. Запах несвежих носков уходит вместе со срезанной коркой.
Мюнстер
Французский сорт Мюнстер придумали средневековые монахи. Иногда его называют «монстром» из-за ужасного сочетания запаха потных ног с жирным молоком. И в то же время Мюнстер обладает несравненным сливочным вкусом.
Прекрасно сочетается с картофелем, белым и красным вином в зависимости от степени зрелости.
Камамбер
Прославленный французский Камамбер обладает неприятным прелым запахом плесени. Французы не были бы французами, если бы не придумали изящное оправдание этому свойству сыра. Поэт Леон-Поль Фарг назвал эту особенность Камамбера «запахом ног Бога».
Богатый вкус Камамбера раскрывается в сочетании с бургундскими винами и сидром из Нормандии.
Источник: Долюбово