Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да?
И дам его тебе - на, красивая женщина, делай шашлык.
И ты загубишь баранину!
Из фильма «Ошибка резидента»
Надеюсь, вы не испугались – речь не идет о ручном короткоствольном оружии. Просто так называют на Кавказе корейку барашка на ребрышках. Она ведь действительно напоминает по форме старинные кремневые пистолеты.
Ничего колдовского в этом рецепте нет, кроме вкуса, конечно. Главное – это правильно выбрать баранину (подробнее в статье: https://жилигрили.рф/blog/vybiraem-baraninu/ )
Сходите к знакомому мяснику, ведь у каждого настоящего мужчины должен быть знакомый мясник! Скажите ему, что вам нужна хорошая баранина, и небрежно так добавьте: «Наруби мне пистолетов!» И ваш мясник вас еще больше зауважает.
А потом, вернувшись домой, не надо возиться с маринадами. Не надо даже мариновать в белом виноградном вине, как советовал Бекас в том фильме. Идите сразу разжигать тандыр. А когда угли в нем почти прогорят, опустите поверх камень-жароотсекатель из шамотной глины. Температура в тандыре должна быть не меньше 350 °С.
А дальше всё просто: выкладываете «пистолеты» на полки решетки-этажерки для тандыра. (у меня она под «Уфу», средняя по размеру). Не забудьте посолить каждый кусок крупной солью. Можно поперчить дробленым перцем, но можно это сделать и потом, на тарелке.
И опускаете решетку-этажерку в прогретый тандыр. Долго ждать не придется – на готовку хватит и 12-14 минут.
Причем не ждите, что «пистолеты» получаться зажаристые и хрустящие, как на мангале. И не пытайтесь этого добиться, только пересушите мясо. У тандыра своя «фишка» - мясо получается без коричневой корочки, но зато необычайно сочное и мягкое – хоть губами ешь!
А напоследок расскажу еще один рецепт, сам в свое время придумал. Есть в столице Дагестана – Махачкале ресторанчик под названием «Апрель». И лет десять, готовя книжку о дагестанской кухне, я предложил тамошнему мангальщику не отрубать «дуло», то есть косточку у корейки, а зачистить, и нанизать на нее помидорчик, кусочек курдюка и – почему бы и нет! – кусочек баклажана.
И вот что тогда получилось!
Кстати, название того ресторанчика связано не с одним из самых прекрасных месяцев в Дагестане, а с именем конкретного человека и с одним интересным местным обычаем. Рождение ребенка, тем более мальчика, – на Кавказе большое счастье. Поэтому особо счастливые отцы нарекали своих сыновей по названиям месяцев, начиная, само собой, с января.
До сих пор Апрель в Дагестане – не редкое имя, можно встретить Июня и даже Ноября. Здесь с выполнением президентской программы по повышению рождаемости все в порядке!