Сливки - незаменимый продукт для кондитера, поэтому мы так часто говорим об их качестве, подготовке к работе и о том, как их правильно взбивать.
Ведь от этого зависит насколько вкусным и нежным получится ваш крем, легким и воздушным ваш мусс.
Сегодня давайте поговорим о кремах, в которых используются сливки.
Таких кремов очень и очень много, и все мы их очень любим за легкость, воздушность и отсутствие ощущения жирности.
И эта статья станет первой в целом цикле, посвященным таким кремам. Они отличаются по плотности, по текстуре, по вкусу и по назначению.
Сразу сделаю пару оговорок:
- Я расскажу о тех, которые использую чаще всего и которые сама очень люблю.
- Во всех кремах нам нужно сливки взбивать, поэтому здесь мы будем рассматривать только сливки жирностью выше 30%. Остальные сливки 10%, 15%, 20% и т.д. используются, как правило в соусах, для приготовления молочных желе, теста и т.д. и мы здесь о них говорить не будем.
Крем Шантильи
Начнем с самого легкого и воздушного — крема Шантильи. По сути это взбитые сливки с добавлением сахара.
Количество сахара (сахарной пудры) может быть разным — в зависимости от сладости, которую вы хотите получить.
Я, как правило, добавляю 10-15% сахара от веса сливок и это дает умеренную сладость, которая всем очень нравится (то есть если я готовлю крем из 200 г сливок, то добавляю 20-30 г сахарной пудры).
Что важно для крема, состоящего на 85-90% из сливок?
Да, как правильно подготовить сливки к работе и правильно их взбивать. Об этом я писала здесь (ссылка) и здесь (ссылка).
Шантильи очень нежный и воздушный крем. Совсем не плотный.
Категорически НЕ подходит:
- для прослойки тортов, с плотными бисквитами
- для покрытия тортов
Зато отлично подходит для:
- создания легких воздушных кремовых шапочек на любых десертах (пирожные, капкейки, торты и т.д.)
- начинения эклеров, шу и профитролей
Какие вариации у крема Шантильи существуют?
С добавлением желатина
В крем можно добавлять желатин, это придаст ему дополнительную стабильность. Для этого небольшую часть сливок (15-20%) нужно нагреть и соединить с набухшим желатином. Затем в несколько приемов добавить остальные сливки, аккуратно перемешивая. После взбивать как обычный крем Шантильи. Количество желатина — 1,5 — 2 г на 100 г сливок.
С добавлением сливочного сыра
Сливочный сыр можно добавлять в Шантильи для придания легкой кислинки во вкусе и чуть большей плотности.
Вы можете встретить даже такие термины, как Шантильи 15% или Шантильи 20%. Этот процент может обозначать количество сливочного сыра по отношению к количеству сливок в рецепте.
Для того чтобы добавить сливочный сыр, я рекомендую сначала размять его до пластичности с сахарной пудрой, затем в несколько приемов добавить сливки, объединяя каждый раз на невысокой скорости миксера, а затем взбивать, как обычный крем Шантильи.
Чем больше сливочного сыра, тем более плотный крем Шантильи у вас получится.
Но если мы доходим до соотношения 2:1 (на 2 части сливок 1 часть сливочного сыра), то тогда уже имеет смысл говорить не о Шантильи, а о крем-чизе, о котором мы поговорим в следующий раз.
А вы пока пишите мне ваши вопросы и комментарии по взбитым сливкам.
Делаете ли такие кремы? Любите ли их? Возникают ли какие-то проблемы при приготовлении и использовании?
Всем удачи и пусть Ваши десерты будут самыми красивыми и вкусными!