Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Назначение опары:
- активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры;
- набухание и преобразование белков муки;
- накопление органических кислот;
- накопление аромато- и вкусо-образующих веществ.
Опарный способ приготовления пшеничного теста включает 2 стадии:
-замес и выбраживание опары;
-замес на опаре и брожение теста.
В России обычно используют несколько видов опар, которые различают как по влажности, так и по расходу муки.
Кроме вышеуказанных опар, которые давно и успешно применяются в производстве технологами, в последнее время используют опары длительного холодного брожения – бига и пулиш.
Итальянская опара бига. Термин biga (бига) является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она обычно бывает крепкой (от 50 до 60% гидратации), с небольшим количеством дрожжей. В биге нет соли — только мука, вода и немного дрожжей.
Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Как и для опары пулиш, дозировка дрожжей в биге составляет от 0,08 до 1%. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С.
В этих условиях получается опара с достаточной кислотностью, которая помогает укрепить клейковину и позволяет получить изделие с отличным мякишем.
Пулиш – жидкая опара. Подробнее о ней – в следующей статье.