Проверенным и многократно испытанным на практике рецептом от известного кулинара Сталика Ханкишиева поделился электромонтер Алексей Челухиди.
Есть в Узбекистане красивый город Фергана. А у местных жителей есть большой-большой секрет: рецепт ферганского плова. Его рассказывают только хорошим людям, потому что плов - это от души, братан. Так что, если ты хороший человек, читай рецепт. Если так себе шайтан, не читай.
Что нам нужно для хорошего плова:
1. Баранина – 1 кг мякоти и 4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной)
2. Сало курдючное – 300 г (можно заменить растительным маслом)
3. Красный рис девзира – 1 кг (ничем заменять не надо)
4. Морковь – 1 кг
5. Лук – 1 кг
6. Чеснок – 3 головки
7. Стручковый перец – 2 шт. (хоть красный, хоть зелёный)
8. Зира
9. Барбарис
10. Соль
Вначале порежем длинной соломкой 0,3 х 0,3см морковь.
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой воды.
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь - на максимуме.
Нарезанный кубиками по 0,5 см курдюк опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи масла. Теперь опускаем дольки от спины. Осторожно, может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут 5, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком.
Обжариваем её в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры и барбарис. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Вливаем воду, чтоб всё покрылось водой на 1 см. Опускаем предварительно очищенные целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Не имеет значения – любите вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо.
Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.
После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума».
Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобится.
Варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
С риса сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром воды – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер-максимума»: надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой!
Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым, и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит?
А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация – если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда вы чувствуете, что всё проходит как надо, и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и убавляем огонь до самого маленького.
Посыпьте рис слегка размолотой зирой, барбарисом и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и – понесли на стол!!!
И ещё кое-что на тему традиций. Плов едят ложкой (не вилкой)! Ещё лучше руками, помогая себе лавашом. А приготовление плова – это сугубо мужское занятие. Всем приятного аппетита!
Любимый рецепт есть и у вас? Присылайте его Анастасии Меркушиной ВКонтакте или на почту gazeta@kamkabel.ru
