В интернете просто море споров, касающихся самогона на овощах. С одной стороны, такая основа позволяет хорошо снизить цену. С другой — куча негатива в отношении вкуса, а особенно запаха. Кабачки, мороженная картошка, капуста — многое сам пробовал, идёт только на ректификат. А запах от барды такой, что потом два дня помещение проветривал 😭.
Не, выход от овощей — вполне приличный, 10–12% (те, кто пишет, что максимум 5%, наверное, просто забыли о ферментах). Пена может быть, осветлять брагу обязательно. Но ректификат нормальный, почти без особенностей😉.
В 2023 году решил я попробовать что-то новое из этой сферы. И остановился на горохе. А что: на овощах делал, на зерновых — тоже. Опыт есть, переходим к бобовым!
Горох — идеальная основа в плане цены💰 и доступа к продукту. По стоимости колотый горох — от 20 руб./кг (если брать мешок 25 кг, хорошее качество). Это из того, что попалось мне, возможно, получится отыскать и дешевле.
Покопался на форумах, спросил у знакомых. Сделал вывод, что есть три основных метода работы с этим сырьём (причём сахар используется во всех случаях):
1. Быстрая брага. Цель — формирование особого горохового привкуса (в сущности, насыщение вкуса сахарной браги). И очень интенсивное брожение, скоростное сбраживание на стандартных дрожжах (2–5 дней).
2. Гороховая брага с применением ферментов. Здесь источником питания для дрожжей является горох (сахар — в меньшей мере). Вкус более яркий, выход с общего объёма сырья (горох + сахар) будет большим, чем в вариантах 1 и 3.
3. Гороховая брага без ферментов. Здесь горох — опять в основном источник вкуса и запаха. А сахар — питание для дрожжей. Но некоторый выход этанола горох в этом случае всё же обеспечит.
Разумеется, я попробовал все варианты. Вкус специфичен, послевкусие — варёный горох разной степени интенсивности (в первом случае отсутствует). С моей точки зрения, вполне приятно. С запахом сложнее. Как с ним работал я, расскажу ближе к концу статьи.
Главная проблема гороховой браги по всем рецептам (да и самогона при первой перегонке) — это очень активное пенообразование. На форумах читал, что у людей по десятку литров выплёскивало, соседей заливало🌨, гидрозатворы не выдерживали. Потому этот момент продумал заранее. У меня в результате пена была, но контролируемо. Вот список моих рекомендаций:
- Промыть горох. Проверено: даже если он хорошего качества, предварительно промытый (причём, холодной водой) продукт даёт заметно меньше пены.
- Куб с брагой никогда не наполнять под завязку. Пены реально может быть на пол ёмкости, поэтому заполнение — около 70% (если используете эффективный пеногаситель, можно больше, но аккуратно).
- Не все пеногасители у меня срабатывали. Не подействовали сметана и сухое молоко. Был эффект от хлебных корок и раскрошенного крекера.
- С таким пенообразованием лучше не взбалтывать, особенно если у вас не гидрозатвор. Пойдёт новая серия размножения дрожжей вместо выработки ими этанола. И ещё — будет очень сложно фильтровать.
Ещё один момент (на чём один раз прокололся я сам). Гороховая брага — всё же не сахарная (хоть именно сахар — основа питания дрожжей). Потому просто прикрыть марлей не получится, риски скисания есть. У меня так случилось с быстрой брагой, стоявшей всего 4 дня.
Совет для сторонников прозрачной браги — применяйте бентонит! И если хотите облегчить фильтрацию или многократно применять горох (а использовать его можно по 4–5 раз, если без осахаривания, вкус он отдаст), кладите горох в брагу в марлевом мешочке.
Ладно, теперь к рецепту. Быстрый гороховый самогон я не оценил: вкус слабоват, горох потом выбрасывать жаль😩. Последний вариант (без осахаривания) — вполне приличный. Но больше всего мне пришлась по вкусу (по соотношению цена–качество) версия с осахариванием. Её и приведу здесь.
Гороховый самогон с осахариванием:
Ингредиенты:
- горох колотый — 5–6 кг;
- сахар — 1 кг;
- вода — 24 л;
- солод молотый либо ферменты (амилосубтилин и глюкаваморин).
Этапы приготовления:
Шаг 1. Горох промываем, затем замачиваем его на 2–4 часа в тёплой воде (уровень воды выше гороха на 7–10 см).
Шаг 2. Сливаем остатки воды и варим гороховое пюре (на 1 кг гороха — примерно 4 литра воды).
Шаг 3. Далее — проводим осахаривание. Для этого снижаем температуру до 65–67 градусов. Можно использовать солод (150–200 г/1 кг гороха). Либо амилосубтилин и глюкаваморин (ферменты А и Г, внесение по инструкции, так же, как с зерновыми). С солодом температуру поддерживаем в течение как минимум 60 минут (для более полного осахаривания 1,5 часа), периодически помешивая.
Шаг 4. Добавляем сахар и тёплую воду, чтобы брага стала жидкой. Всё хорошо перемешиваем.
Шаг 5. Температуру снижаем до 25–27 градусов, кладём дрожжи (согласно инструкции на пачке, я предпочитаю спиртовые). Хорошо перемешиваем, ставим гидрозатвор.
Шаг 6. Брагу убираем в тёмное тёплое место. Если брожение очень интенсивное, можно взять пеногаситель. Я применяю толчёный крекер либо ржаные сухари (хлебные🍞 корки). Кстати, вкус гороха в этом случае становится менее явным, появляется лёгкий зерновой оттенок.
Шаг 7. Сроки брожения — обычно 7–10 дней. Оптимально — чтобы брага приобрела горьковатый вкус (это значит, дрожжи переработали весь сахар). Далее хорошо фильтруем, стараясь не взболтать осадок на дне. Затем используем бентонит для прозрачности.
Шаг 8. Перегоняем продукт дважды. Первый раз — на максимальной скорости (по возможности — режим потстилл), можно — до нулевой крепости (без отбора голов-хвостов).
Затем сырец разбавляем до 20% крепости, можно провести через угольный фильтр.
Второй перегон — желательно с разделением фракций (10–15 минут). Далее — отбор голов (8–10% объёма), хвостов (до 30–35% крепости).
Но продукт ещё не совсем готов, его обязательно отстоять 7–10 дней в тёмном прохладном месте. Если сформировался осадок — слить напиток с него и дать отдохнуть ещё недельку. Напиток получается специфичным, но вполне приятным на вкус, очень мягким👍.
Аромат горохового самогона вас не устраивает? Мне больше всего понравился следующий метод. До этого я уже использовал для нейтрализации не слишком приятных запахов корень фиалки (сам сушу осенью, надо примерно 100 грамм/3 литра самогона). Настаиваю 12 дней, и неприятный запах практически исчезает, остаётся только небольшое растительное послевкусие.
Ещё как вариант, если использовали между перегонками очистку углём, — можно сделать ароматную водку. Если ваш аппарат — с чешуйчатыми тарелочками (например, «Дионис», Organic 3) — выкладывайте на них ароматные травы. Я пробовал кориандр и листья чёрной смородины — получается очень приятно, во втором случае даже вкус чувствовался🌈.
Если делали самогон на горохе или других бобовых — обязательно расскажите о своём опыте в комментариях!
Качественные самогонные аппараты с минимальной вероятностью сохранения неприятного запаха, качественной очисткой и ценами от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON и Wildberries. Срок доставки в ваш город — от 2 дней!