Скажите, что делать, когда в ресторане официант приносит бутылку и предлагает попробовать? То есть понятно, что надо посмотреть, поболтать, понюхать, отпить и сделать умное лицо. Но хотелось бы узнать, что из этого действительно имеет смысл? На что надо обратить внимание?
Этот вопрос имеет очень простой ответ на словах и очень сложный по существу.
Проблема с вином состоит в том, что при использовании натуральной пробки для укупорки бутылок практически неизбежно несколько процентов (от 3 до 5%) бутылок будет испорчено так называемой "пробковой болезнью". Эта проблема проявляется в виде неприятного "грязного" аромата, напоминающего запах застоялой воды, мокрой псины, мокрого картона, сырого папье-маше.
Эта проблема не связана с вином или его ценой, ей подвержены абсолютно любые вина и за 500 рублей и за 50 тысяч. По большому счету это не проблема вина как такового - это проблема конкретного кусочка дубовой коры, использованного для укупорки. Задача сомелье в ресторане, кроме помощи в выборе вина и его сервировки для гостя и состоит в первую очередь в том, чтобы удостовериться, что выбранная бутылка не испорчена.
Кроме "корка" (именно так на жаргоне винных "про" называется эта проблема), вино в бутылке может иметь и другие дефекты - оксидацию (результат контакта вина с воздухом), скисания разного рода и т.д. Сомелье сам проверяет вино, а также предлагает попробовать вино тому из гостей, кто его заказал, не для того, чтобы гость "поболтал и почмокал первым, раньше остальных", а для того, чтобы он удостоверился, что с вином в бутылке все в порядке. Кроме того, если вино кажется вам излишне молодым и терпким вы, попробовав его и обнаружив это, можете попросить сомелье продекантировать вино (даже если он сам не предложил этого).
Поэтому когда вам подают бутылку вина, то следует не "отпить и сделать умное лицо", а просто проверить, что у вина нет непривычных, неожиданных неприятных оттенков аромата, что оно чистое и прозрачное (если только вы не заказывали "натуральное вино", иначе вы сами виноваты), то есть что вино не имеет явных дефектов. Кстати, нюхать пробку совершенно не нужно - сомелье дает ее вам для того, чтобы вы увидели,что на ней нет протеканий и других явных проблем, что она "родная" и не имеет следов того, что бутылку уже вскрывали раньше. При возникновении любых подозрений на то, что с вином есть какие-то проблемы, вы должны уточнить у сомелье, все ли в порядке, не следует ли заменить бутылку (бесплатно для вас, естественно).
А вот ответ на вопрос "а как мне узнать по запаху все эти дефекты" гораздо более сложен и почти невозможен без показа на практике в дегустации.
Второй часто задаваемый вопрос в этой ситуации - "А что будет, если вино мне просто не понравилось?"
Ответов на него, как ни странно - два. Первый ответ "чисто формальный". Если вино то самое, которое Вы сами выбрали и заказали, то формально ресторан выполнил свои обязательства перед вами и ничем вам не обязан. Вы сами выбрали не то, что нужно. Пейте что заказали. И на практике в большинстве случаев так и будет.
Но, есть еще и неформальная сторона - в ресторанах с сомелье-сервисом предполагается определенный (высокий) уровень сервиса и ресторан заинтересован в том, чтобы вы приходили еще. Поэтому если в неформальном общении вы скажете сомелье, что "Вы знаете, это не совсем то, что я бы хотел!", а сама бутылка не представляет из себя чего-то экстраординарного и дорогого, то вполне может так случится, что сомелье предложит вам другой вариант вина, а уже открытую для вас бутылку заберет и поставит в "предложение по бокалам". Как сказал в своем интервью Володя Косенко - "Нужно разговаривать!".