Доброго времени суток, коллеги.
Сегодня поговорим о БУРБОНЕ!
Думаю, все знают, что это и от куда инче не искали бы рецепт.
Мне часто задают вопрос. А как сделать/достичь вкус (клон) Джим-Бим или там Jack Daniel's? - Да ни как! А зачем? Зачем варить лак рода Амати, когда Вы готовы сварить свой лак, лак Страдивари! (Перефразировано из «Визит к Минотавру» - А. Вайнер).
Приблизится к желаемому вкусу можно, да и никто этому не мешает. Сырье плюс/минус можно подобрать, правда придется заморочится по кукурузе ну и конечно нужна бочка из американского белого дуба. Да-да, именно так.
Но в любом случае это будет продукт превосходящий масмарт, а уж тем более названые марки. Сам не тойлько пьйиить, ньюхать больше не могу эти марки, ну чистая для меня сивуха. Бррр.
На поиск и отработку технологии ушло почти 5 лет.
Для ускорения процесса выдержку делал в десятках (взял пяток и в путь), нормально, год подержал, все ясно. Что поправить, что убавить иль прибавить.
Остановился на горячем осахаревании и именно варки кукурузы. Да и не каких максимум 80 гр крепости. Ароматный спирт = 92-93 с зажимом всех тяжелых и переходных фракций в кубе.
Мой рецепт и техкарта по Бурбону – белая схема.
По поэкспериментировав с процентуальным объемом кукурузы, от 55 до 80% засыпи, остановился на следующем составе:
75% куки
15% ячмень
10% рожь
Рецепт на 100 л. котел. Масштабировать легко как вниз, так и вверх.
Общая засыпь 20 кг., следовательно, на 15 кило куки берем 3 кило ячменя и 2 ржи. Самый достойный на выходе для меня вкус.
Каша варится долго, ну очень долго, не менее 2-2,5 часов, и не дай Бог встанет мешалка – все будет на полу.
Иногда просто укутывают куб на пару часов доведя кашу до кипения, но выход по сахару чуть меньше, поэтому варю.
Техкарта
Вода: - заторная 56 л. на куку при закипании добавляем грамм 800-1000 для разжижения каши, можно добавит фермент «А» и варим 2,25 часа постоянно помешивая. Мешалку не останавливать! - + 2 л на внесении ферментов (1+1) После разваривания куки, точно не ошибетесь, включаем охлаждение и спускаемся к 70С и вносим солод, а при необходимости добавляем воду температурой +/-65-67С. от 13 л доведя общий объем до 85-90 литров. при внесении солода можно добавить фермент «Г».
На температуре 67-65С стоим от 40 минут до полутора часов.
Йодная проба и на охлаждение.
Если проба не пройдена, отберите 150 мл. и проверьте ареометром АС 0-25 или рефрактометром сахар. Если 16,5 и более сахар есть пошли на охлаждение.
При охлаждении, достигнув 38С добавляю 1 таблетку доксициклина на 10 кг. зерна. От заразы и хвори всякой.
На 22-20С сливаю и фильтрую сусло порционно через фильтрующие мешки, а позже стал использовать гидропресс, да кукуруза не ячмень отжимать и отжимать, но красную схему не люблю сбраживаю чистое сусло.
Перед внесением дрожжей добавляю 2 кг. декстрозы. 1 кг на 10 кг. зерна, на потери.
Выход: НПС 16-19,5 все зависит от кукурузы и немного от солода.
Объем сусла 74-78литров.
Бродит 7-11 дней на турбо дрожжах, дрожжевой осадок 5-7 литров.
Но с кукурузой, в Москве однозначно засада, пару раз сдавал обратно, йо сахар 9-11! – ужас. Постабильнее дробленка в магазине. В МЕТРО не плохая была.
Кубовым методом уже давно не работаю. Сусло через НБК на СС в щадящем режиме с минимальными потерями. Идет в районе 40-45 градусов. Далее СС идет на вымачивание новой бочки 2 раза по 2,5 месяца (для 30-литровой) После вымачивания бочки СС отправляется на дробную перегонку в следующей связке.
На куб диоптр + ПБ (польский буфер) + тройная колпачковая ду80мм. + дефлегматор.
Головные фракции отбираю при открытом переливе ПБ со скоростью около 150 мл./час при мощности нагрева 1,85 kwt. Закончив отбор необходимого объема, перелив в ПБ закрываю, увеличиваю мощность до 2,2-2,3 кВт (в конце 2,64-2,75), буфер наполняется включаются в работу пропадные тарелки ПБ, в ПБ идет укрепление до 86% и выше. Температура в ПБ опускается до 78,8-79С (около часа). Как только данный параметр достигнут открываю отбор со скоростью в 2,3-2,5 л/ч контролирую температуру в ПБ.
Скорость отбора понижаю (прикрывая игольчатый клапан) на столько, чтобы температура в ПБ была не поднималась выше 79,3-79,7. Прикрываю в течении всего прогона – 5-6 поджимов. Кода Т_куба доходит до 94,5-95,5 клапан прижат на скорость чуть выше отбора голов, а температура в ПБ рвется за 80 цельсия. Следовательно стоп.
Ароматный спирт 92-93% + 3 литра минимум 86% хвостов получаем с объема ПБ. Разбавляю подготовленной водой до 62-65 градусов и на пару лет в бочку.
Меня такой процесс устраивает, качество изумительное, все тяжелые фракции зажаты в кубе. Но вот слив остатка тяжел, приходится одевать респиратор и очки.
Итого два прогона: 1- НБК и 2_ой связка ПБ с дэф.
Но теперь делаю по-другому. Скоро расскажу.
Живое обсуждение в телеграм-канале @own_alcohol Пью Свое
Коллеги жду ваши комментарии, лайки. Если дизлайк - скажите почему. Подписывайтесь на канал, с удовольствием пишу для вас, подписка - мне стимул. Впереди много интересного.
