- Жили и лучше… да! Я… бывало… проснусь утром и, лежа в постели, кофе пью… кофе! - со сливками… да! — «вспоминает» Барон свою безбедную жизнь в пьесе Максима Горького «На дне» (1902). А ещё «кареты… кареты с гербами!».
Сливки всегда олицетворяли всё лучшее везде и во всём. Были и «сливки сливок» общества у Льва Толстого в «Анне Карениной». И «сливки образованности» - «передовая точка науки» - в «Дыме» Тургенева. Символ сытости и достатка - это тоже сливки.
Замечательный продукт - ценнейшая часть молока. Блестящий результат, получаемый без больших усилий. Молоку просто надо дать отстояться. И потом просто «снять сливки» - верхний густой и жирный слой.
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти лёгкие, именно они и поднимаются кверху и образуют слой сливок. И именно благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом.
Они также содержит 3,5% легкоусвояемых белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и микроэлементы (магний, калий, железо, цинк, фосфор, хлор и др.), витамины (А, Е, В1, В2, С, РР, Д и др.). Сливки всегда широко применялись в лечебном питании.
И по сей день разнообразно их использование в кулинарии. Сливки входят в рецептуру супов-пюре, вторых блюд, соусов. Самые жирные сливки, легко и быстро взбивающиеся в густую пену, используют в основном для приготовления и украшения сладких блюд, десертов и кондитерских изделий. Обыкновенные сливки (20-процентной жирности) стандартно употребляют с кофе, потому их так и называют - «кофейными».
Чтобы 20-процентные холодные сливки при добавлении в горячий кофе сохраняли однородность напитка - перед использованием их можно встряхнуть (в упаковке) или взболтать-перемешать (в сливочнике).
Раньше в продаже были только сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира). С 2013 года максимум жира в сливках определён как 34%. А популярными «кофейными» вдруг стали современные 10-процентные.
Сливки жирностью 10% появились в конце 60-х годов прошлого века. Изделие это достаточно странное. Это приблизительно как балет на льду или хоккей на траве. Ну или безалкогольный мохито. Смысл сливок - в их жирности. Жирность цельного молока бывает и 6%.
Вспоминается анекдот времён перестройки из серии «я покупаю молоко, а оно как вода». «Покупайте сметану сливки - будет как молоко», - лучше и не скажешь. Не с этими сливками баре кофе пили. И советские пролетарии тоже. И нам негоже это сливками называть. Всё-таки напиток 10% жирности ближе к молоку, чем к сливкам. Полезного там не так много. Хотя кофе или чай с такой добавкой будет несомненно лучше, чем с магазинным молоком.
Тогда же появились такие изделия как консервированные сливки и сухие сливки. Способ применения их указывается на этикетках. Но вернёмся к настоящим.
Когда-то молоко отстаивали в сосудах с краниками внизу. Сливки отстоялись - нижний слой слили, и готово, можно есть. Потом появились сепараторы, выделяющие из цельного молока жировую фракцию. Масштабы производства выросли, сроки хранения надо было тоже увеличивать. Сливки стали пастеризовать и стерилизовать.
Пастеризованные сливки - из всех магазинных самые «живые» и полезные. Их нагревают в щадящем режиме, сохраняя, по-возможности, питательную и биологически активную составляющую. И, как правило, не применяют стабилизаторы. Пастеризация сливок может быть или длительной, или мгновенной. Срок годности таких сливок порядка четырёх дней. Они и киснут как «настоящие» живые.
Ультрапастеризация сливок тоже считается довольно щадящим способом обеззараживания, хотя при этом зачастую добавляют стабилизаторы. За очень короткое время сливки нагревают до очень высокой температуры и потом разливают в стерильную герметичную тару. Альтернативная обработка заключается в кратковременном воздействии стерильного пара. Срок годности таких сливок уже до 6 мес.
Стерилизованные сливки получаются после их длительного нагревания при достаточно высокой температуре (для уничтожения буквально всех микроорганизмов). Без стабилизаторов тут не обойтись, иначе молоко свернётся. Гибнут витамины, продукт лишается возможности делиться с организмом фосфором и кальцием. Зато они не киснут и могут храниться дольше 6 мес.
Выбор сливок
В идеале в составе должны быть только сливки. Допускается добавление сухих и пластических сливок на этапе подготовки сырья. Сухое молоко в составе исключено. Растительные жиры также строго запрещены ГОСТом. Такой продукт не может называться сливками. Будьте бдительными - производители часто идут на различные ухищрения и пытаются замаскировать «лишние» компоненты. Так, например, крем с содержанием нормализованных сливок и «комплексной пищевой добавкой» может в названии иметь словосочетание «сливки для взбивания». Крахмалу, декстрозе, ароматизаторам также не место в списке ингредиентов. Сливки - это сливки. И всё.
Выбор жирности зависит от целевого применения. Для кофе оптимальны 20%, для взбивания - не менее 33%, для готовки первых блюд или соуса - от 15 до 30%. Для замены молока подойдут и 10%.
Качественные сливки должны быть кремового цвета и однородными по структуре. Допускается их расслоение в процессе хранения. Но при перемешивании они снова должны стать однородными.
Интересно, что по данным Роскачества случаев фальсификации сливок (подмены в их составе молочного жира на растительный) не выявлено.
Так что пастеризованные сливки можно смело включать в базовый рацион. По большому счёту - не прогадаете.
А ещё сливки используются для изготовления сливочного масла, сметаны и мороженого.
Но это уже совсем другая история.
