На тематических форумах или при беседе с покупателями можно услышать опасение: «Су-вид — это опасно. Низкая температура не убивает все вредное в продукте, а пакет во время готовки выделяет микропластик». Подробнее о методе су-вид мы писали в отдельной статье. А сейчас выясним, почему эти догадки неверны.
Основательница магазина «Техника Здоровья» Ольга Лебедь рассказывает о безопасности приготовления пищи методом су-вид
Выбор надежного пакета для су-вид
По технологии су-вид продукт упаковывают в пакет, выкачивают из него воздух и помещают в водяную баню на условное время согласно рецептуре. В связи с этим возникает опасение — безопасно ли держать продукт в пластиковом пакете? Ведь при нагревании в еду могут выделяться химические вещества и микропластик.
Чтобы этого избежать, перед покупкой пакетов для су-вид важно внимательно изучить состав и сертификат изделия. В составе не должно быть бисфенола-А, фталатов, тяжелых металлов. И пластификаторов — как раз они могут привести к распаду пакета на микрочастицы. Пищевые пакеты должны быть химически нейтральными.
72–100 микрон — оптимальная плотность пакетов для су-вид
Пакеты могут быть изготовлены из HDPE (полиэтилен высокой плотности) или PP (полипропилен). Оба материала безопасны для готовки и устойчивы к высоким и низким температурам: их диапазон колеблется от -80 °C до +110 °C для HDPE и до +175 °C для РР соответственно.
Так как при готовке су-вид продукт нагревается до 55–70 °C и при необходимости резко охлаждается до -40 °C, такую нагрузку пакеты из HDPE и РР вполне выдерживают. Для готовки методом су-вид они совершенно надежны и безопасны.
Способы избежать бактерий и паразитов
Су-вид — это по сути водяная баня на низких температурах в вакуумной среде. Анаэробные условия и тепло, особенно режим 28–32 °C — это благоприятная среда для размножения палочки ботулизма. И это может пугать во время приготовления мяса или рыбы.
Однако, для человека опасна не сама палочка, а продукты ее жизнедеятельности. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах (источник: ВОЗ). И тут важно тщательно осмотреть продукт перед покупкой, выбирать свежее и визуально приятное — это первый барьер безопасности.
Второй барьер — это температура приготовления. Минимальная температура для приготовления мяса в су-вид — 54 °C. В классической микробиологии считается, что большинство бактерий погибает при температуре 52 °C.
Помимо палочки ботулизма, есть опасения о сальмонелле и паразитах. Здесь поможет четкое следование рецептуре. Как правило, достаточно 10–30 минут готовки, чтобы бактерии и паразиты погибли. Также эти организмы не любят холод, поэтому лучше заранее несколько дней продержать мясо или рыбу в морозильнике при -20 °C.
Традиционный совет: изначально замораживать мясо. При заморозке мяса умирает основное количество бактерий и паразитов.
Этапы для безопасной готовки методом су-вид
Нулевой этап — это подготовка. Выбор качественного вакуумного пакета, а также надежного, свежего продукта. Если это мясо, покупайте его в проверенных местах, где оно проходит лабораторную диагностику.
Следующие этапы — это:
1. Механическая очистка продукта. Мясо можно дополнительно обработать солью. Соль — это природный консервант, который убивает бактерии. Также можно сбрызнуть продукт соком лимона или лайма, патогены не любят кислую среду.
2. Вакуумирование. Преимущество су-вида как раз в том, что продукт изолирован, нет риска заражения. Это особенно важно, когда на кухне много разных заготовок. Помогает безопасно сохранять продукт.
3. Приготовление по рецепту. Этап погружения пакета с продуктом в термостат, водяную баню. Необходимо соблюдать строгие температурные режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, учитывать режим разогрева. Мясо после су-вид можно недолго обжарить на хорошо прогретой сковороде: это сохранит сочность продукта и придаст хрустящую корочку, а также еще больше обезопасит продукт.
4. Охлаждение. Если вы не планируете есть продукт сразу после готовки, понадобится шоковая заморозка — то есть резкое охлаждение. Сразу после приготовления поместите продукт в холодную воду со льдом в пропорции 1:1. Резкое охлаждение отведет излишнее тепло и остановит процесс готовки. Затем продукт нужно убрать в холодильник.
Придерживаясь этих рекомендаций, блюда по методу су-вид будут не только вкусными и полезными, но и абсолютно безопасными.