Приветствую всех любителей выпечки и волшебства рождественского времени! Я - Максим Бабич, и сегодня я хочу рассказать вам о настоящем итальянском чуде в пекарском мире - рождественском панеттоне.
Обязательно подписывайтесь на канал, чтобы быть в курсе новых статей (скоро здесь будет больше рецептов!)
История
Для начала, как и всегда, погружу вас в историю этого теста.
Панеттоне (на итальянском он звучит, как Panetun, а в переводе означает "Большой кусок хлеба", а со временем его стали называть хлебом роскоши) готовится из сдобного теста с добавлением засахаренных фруктов и изюма и подается нарезанным на кусочки вместе с кофе, горячим шоколадом или вином.
Без этого традицонного миланского кулича не обходится ни одно Рождество в итальянской семье.
Существует множество легенд возникновения Панеттоне, и во многих из них, конечно же, речь идёт о влюбленных романтиках, которые придумали тесто для своих муз... Влюбленные всегда создают только самые прекрасные вещи! Хотя..
Но самая популярная на сегодняшний день легенда рассказывает нам о случайной ошибке, произошедшей в канун Рождества на кухне Людовико Сфорца, герцога Миланского. Шеф-повар резиденции Сфорца, очевидно, сжег десерт, запланированный для банкета, а мальчик-посудомой, известный просто как «Тони», был добрым малым и решил исправить роковую ошибку пекаря дрожжами, которые он хранил для своего Рождества. Он обрабатывал сгоревший кусок хлеба снова и снова с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и цукатами (всё, что нашел под рукой на кухне), пока не получилось новое творение, совершенно поразившее герцога. В честь нашего посудомоя и назвали кулич Pan Del Toni, со временем превратившийся в название «Panettone».
Некоторые историки утверждают, что все эти легенды не более чем красивый вымысел, ведь изображение этого пирога присутствует даже на античных камнях. Так что, скорее всего, рождественский пирог был придуман задолго до Рождества Христова.
Мой панеттонный путь
Моё знакомство с панеттоне началось в 2017 году, когда я работал в пекарне Pane (легендарное место, прорывная петербургская пекарня с ремесленным хлебом), купил его на Новый год, кажется, в METRO. Кстати, во многие гипермаркеты именно итальянские панеттоне завозят под Пасху и новогодние праздники. Я сделал первый укус и дальше всё было, как во сне .... Я не знал до этого, что у сдобной выпечки может быть настолько нежная, яркая и мягкая текстура. Определенно точно я не остался равнодушным и как же меня шокрировало это чувство легкости, не смотря на достаточно большое содержание сахара и яиц в Панеттоне! Подумал я пару секунд и решил, что точно должен попробовать испечь это чудо.
Только спустя 5 лет случился мой первый, самостоятельно приготовленный, Панеттоне. Я отправился в это удивительное путешествие с командой пекарни Zoe, мы вместе выводили специальную закваску Левитта Мадре, за которой необходим контроль в течении 2 недель! Каждый этап ее приготовления должен строго соблюдаться, как и все необходимые для ее активной работы условия - влажность, температура, время.
Тесто в Панеттоне - высокотехнологичное, для его приготовления также немало важно подобрать правильную печь, лучше всего подойдет именно подовая. Кстати, про виды печей я уже рассказывал в предыдщей статье!
Чтобы получить необходимый результат в виде гладкой, мягкой, эластичной, влажной, плотной и в то же время растяжимой текстуры в панеттоне - пекарю понадобится посвятить более 2ух дней своей жизни!! Именно поэтому такая выпечка высоко ценится среди всех людей на планете.
Что может пойти не по плану?
Ну что ж, любимая рубрика - ОШИБКИ. В пекарском искусстве важно быть терпиливым и знать, что ошибка - божья благодать!)
Когда мы с командой Zoe взялись за изготовление панеттоне, я постоянно был в разъездах, поэтому принял решение удаленно следить за процессами и делегировать другому пекарю вывод закваски. Как вы можете догадаться - RIP закваска... И нет, дело было абсолютно не в том, что мой коллега за ней не уследил, а в том, что у меня не получилось грамотно распределить процесс работы.
Времени на приготовление новой у нас, мягко говоря, не было и тут я вспомнил, что мне досталась закваска по наследству! Представляете?) Мы тут же взяли ее в работу и на вдохновении я соорудил свой уникальный рецепт, придерживаясь на определенных этапах традиционной технологии.
Паннетоне получился достойный, пышный, мягкий и пористый!
Правда, в процессе производства у нас вышло более 30 бракованных штук... Но это уже были излишки мощностей, с которыми мы работали.
Спустя несколько дней рефлексии - я сделал выводы и понял, что теперь буду делать тесто немного иначе, буду ещё пристальнее за ним следить, а самое главное - внимательнее делигировать ответственные процессы.
Кстати, вам будет интересно почитать подробнее про профессиональные приколы моей работы?
Какой можем сделать вывод?
Панеттоне - это не просто десерт, это настоящая культурная и кулинарная ценность Италии, которая сейчас влюбила в себя весь мир. Его рецепт передается из поколения в поколение, сохраняя традиции и особенности каждого региона. Панеттоне требует к себе большого внимания и вселенской любви, только тогда он получится незабываемым. Этот воздушный и ароматный десерт является символом праздника и радости, который объединяет семьи и друзей во время рождественских праздников.
Благодарю за прочтение, обязательно подписывайтесь на мой канал и до новых встреч в новых статьях!