Нам очень хочется, чтобы ломтики хлеба при нарезке были ровные, аккуратные, мякиш при сжимании восстанавливал форму и, конечно же, не выкрашивался. Не всегда так получается и крошливость мякиша кроме недовольства покупателей является и дефектом хлеба.
Причин крошливости мякиша много и все они разные. Постараюсь описать основные.
1. Низкое качество муки. Мука, как основной вид сырья, должна иметь средние показатели качества, количество и качество клейковины, достаточная водопоглотительная и газоудерживающая способность. При попадании муки на производство с низкими показателями качества может спасти только подсортировка муки из разных партий.
2. Слишком крепкое тесто. При уменьшении рецептурного количества воды на замес теста структура мякиша получается более плотной и в готовой продукции структура пористости более мелкая. Такие изделия быстрее черствеют и мякиш начинает крошиться уже на второй день.
3. Горячее тесто. При температуре теста выше 30°С образуется множество дефектов хлеба, в том числе и крошливость мякиша.
4. Излишнее количество дрожжей в рецептуре хлеба. Брожение теста ускоряется, время расстойки при этом также уменьшается, структура пористости увеличивается и подвержена крошливости.
5. Ускоренные технологии. В этом случае брожение теста практически отсутствует, что и приводит к крошливости хлеба на второй день.
6. Избыточное время окончательной расстойки. Простыми словами тестовые заготовки перестояли в расстоечном шкафу. В этом случае структура пор становится неравномерной, в середине мякиша более крупная, у краев меньше. И в процессе хранения такой хлеб очень быстро начинает крошиться.
