Какую кухню предпочитают гости лучших отелей Казахстана? Насколько востребована казахская кухня у казахов и иностранцев? Как развивается локальная кухня? И – вопрос на засыпку – есть ли высокая казахская кухня?
Об этом редакция Horeca.Estate Казахстан пообщалась с Саятом Курмангалином, шеф-поваром отеля Swissôtel Wellness Resort Alatau Almaty.
Саят Курмангалин
Прежний опыт работы шефа включает работу в отелях Rixos Almaty и The Ritz Carlton Almaty. Среди личных интересов – интерес к моде, различным видам спорта, чтению книг, туризму и музыке.
Саят, до работы в Swissôtel Wellness Resort Alatau Almaty, Вы работали в нескольких отелях высокого уровня. Различается ли ресторанная кухня в Swissôtel, Rixos и The Ritz Carlton? Если да, то в чем принципиальные отличия?
Большое значение имеет не только сам бренд, но и запросы гостей. Например, во многих отелях востребована европейская, итальянская, турецкая кухня. Есть отели, которые могут себе позволить формировать кухню из качественных импортных продуктов – и они это делают.
У нас в Swissôtel Wellness Resort Alatau Almaty направленность другая. Одно из наших основных направлений сейчас – это аутентичная казахская кухня. Мы принципиально используем локальные продукты, поскольку они формируют наше меню примерно на 80%.
Кстати, на меню отеля во многом повлияли наши гости. Изначально мы ориентировались на европейскую и азиатскую кухню, но посетители нашего ресторана спрашивали местные блюда. Так гости фактически определили политику ресторана, а генеральный менеджер отеля, опираясь на исследования отдела маркетинга и рекомендации поваров, эту идею поддержал.
Мне кажется, интерес к своей национальной кухне – это тренд, который развивается активно последние 5-7 лет. Думаю, его подхватят многие бренды, работающие в Казахстане, ведь на казахскую кухню есть сейчас большой спрос.
Можно ли сказать, что интерес к казахской кухне проявляют только иностранные туристы? Как ведут себя в этом плане местные?
Могу сказать по нашему отелю: в Swissôtel Wellness Resort Alatau Almaty примерно поровну гостей из Казахстана и из других стран. Мы же курортный, а не бизнес-отель, так что к нам приезжают отдыхать.
И здесь я наблюдаю интересную ситуацию. Иностранцы, которые у нас останавливаются, хотят, разумеется, попробовать местную кухню. А местные гости часто приводят с собой друзей и деловых партнеров из других стран – и тоже, в свою очередь, хотят порадовать их местной кухней. Вот так и сложилось наше меню, ориентированное на местные кулинарные традиции.
Могу сказать, что сейчас в нашем ресторане большой популярностью пользуются говяжьи томленые ребрышки. Мы подаем ребрышки с молодым картофелем. Вообще, мы, казахи, очень любим мясные блюда, и больше всего говядину. Так что у нас в меню много блюд из говядины. А вот заметного спроса на рыбу не отмечается, так сложилось исторически.
Фирменный десерт нашего ресторана – чизкейк из кумыса. Кумыс – это ведь наш национальный напиток, и на его основе мы делаем много разных десертов.
На Ваш взгляд, можно ли говорить о высокой национальной казахской кухне? Есть ли такое понятие в принципе? Условно говоря, можно ли как-то по-особому приготовить манты, плов или бешбармак?
Все перечисленное, конечно, не относится к высокой казахской кухне. Это скорее национальные казахские блюда, доставшиеся нам в наследство от предков-кочевников.
Но мы сейчас активно работаем над воссозданием редких рецептов казахского народа. Мы отправляем наших лучших шеф-поваров в кулинарные экспедиции по всей стране, они посещают самые отдаленные деревни, чтобы собрать лучшие кулинарные традиции Казахстана. Я уверен, что из этих рецептов мы сформируем отличные блюда, в том числе для высокой казахской кухни. Думаю, мы достигнем этой планки через 5-7 лет.
Сейчас в Вашем ресторане работают в основном повара из каких стран? По какому критерию они выбираются? Условно говоря, в некоторые рестораны американцев приглашают жарить стейки, японцев – готовить рыбу и т.д. Что у вас?
Когда мы приглашаем иностранных поваров, наша главная задача – помочь нашим поварам развиваться, дать возможность «освежить взгляд» на привычные блюда и, конечно, узнать что-то новое. Это для нас самый главный критерий при выборе того или иного повара. Конечно, менталитет страны имеет большое значение. К примеру, сейчас в ресторане у нас много турецких поваров. Они профессионалы своего дела, плюс у нас с турками схожий менталитет, так что нам легко найти общий язык.
Одно время у нас работали повара из Москвы и Санкт-Петербурга. Это был также колоссальный опыт и обмен идеями.
Как Вы считаете, много ли в мире есть стран, где знают казахскую кухню?
Нашу казахскую кухню точно знают в СНГ, хотя, конечно, она не так популярна, как русская кухня. Но сейчас ее популярность растет. Это заметно по аутентичным кафе и ресторанам, которые открываются в Америке и в Дубае.
В России сейчас набирает популярность локальная кухня. Становится модным говорить о локальной кухне на ресторанных форумах, составлять меню из продуктов региона. Есть ли что-то подобное в Казахстане?
Как я говорил, мы сейчас работаем над тем, чтобы поднимать интерес к казахской еде, восстанавливать утраченные рецепты. Пока у большинства гостей казахская кухня ассоциируется только с тремя блюдами, о которых мы говорили: манты, плов и бешбармак. Но, конечно, она гораздо разнообразнее. Сейчас мы выводим казахскую кухню на мировой уровень, а потом придем к развитию региональной кухни. Да, если сравнить с тем, как развивается локальная кухня в России, то мы отстаем пока на 5-10 лет. Но развитие локальной кухни для нас – это просто вопрос времени.
Общемировой тренд, о котором сейчас много говорят – это продукты, «напечатанные на принтере». Как Вы относитесь к этой идее с точки зрения вкуса, здоровья и экономики?
Мы хотим придерживаться натуральных продуктов, поскольку это самая здоровая еда. Конечно, ресторанный бизнес думает о доходах, но для нас очень важно, чтобы еда была не только красивой, но и полезной. Сейчас до 90% продуктов производится в Казахстане, очень активно развивается производство мясной, овощной, сырной продукции.
Конечно, искусственные продукты могут оказаться неизбежностью, но пока ни мы, ни гости нашего отеля к этому не готовы.
Читать полностью в источнике: https://kz.horeca.estate/index.php/interview/92-restorannyj-biznes/1545-kazakhskaya-kukhnya-kak-kukhnya-kochevnikov-stanovitsya-populyarnoj-vo-vsem-mire