"Всякая истина рождается как ересь, уходит как предрассудок" - вот запомнила фразу. Это слова Томаса Гексли, английского ученого-зоолога.
Да, сначала в новое не верят, т.к. верны предрассудкам. Потом новое становится "общепринятой" истиной - пока ее не вытеснят в ранг предрассудка "истины" новомодные. Так было всегда, так будет - вероятно :)
А при чем холодец - и зачем эти мудрствования? А фраза очень подходит для "правил" приготовления холодца. В них верят, потому что они известны.
И правила эти, к слову, никто не может обосновать. Доказать, что именно так, а не иначе. И у них есть все шансы стать предрассудком :)
Вот с прикладной точки зрения. С точки зрения кулинара, технолога - и с точки зрения физики или химии.
И по сути это ритуалы.
Они не влияют на вкус, консистенцию и красоту холодца. А порой - влияют в худшую сторону. Про заблуждения и ошибки, про то, почему не работают "правила" - про холодец.
Правило №1. В холодец якобы нельзя доливать воду
Станет мутным, некрасивым. А может и не застыть.
Если мы доливаем в кипящий бульон холодную воду, он становится мутным.
И вот почему.
Холодец застывает благодаря коллагену. Это белок мяса. Молекулы этого белка состоят из нитей - зовущихся коллагеновыми.
Эти нити и составляют все соединительные ткани. Соединяются они посредством ковалентных, водородных связей. А похожи они действительно на скрученные спиральные нитки :)
Во время термообработки связи разрываются, распадаются: происходит процесс гидролиза. Наш коллаген переходит в иную форму, становится желатином. И - он плавает в бульоне :)
А вот при низких температурах происходит обратный процесс. Молекулы белка стремятся вернуться к изначальному виду - соединяются в нити, а те - в т.н. молекулярные сети. И мы получаем холодец.
При чем вода? А при том, что холодная вода вмешивается в процесс - охлаждает кипящий бульон. И нарушает его структуру. Снова начинают образовываться нити - и бульон теряет прозрачность.
Но: если мы медленно и понемногу будем добавлять кипяток - ничего не случится.
Прозрачность бульона не будет нарушена.
И это легко проверить - даже не на холодце, а на бульоне :)
Правило №2. В холодец нужно добавлять сразу все: и желирующую часть (ножки, рулька и пр.) - и мясную
И нельзя сначала варить ножки, а через пару часов добавлять мясо.
Почему? Сказать сложно, а говорят разное. Якобы холодец будет мутным, якобы не застынет.
Первая причина имеет основание. Добавленное мясо снижает температуру и - при закипании образуется пена.
С первым моментом можно смириться и увеличить быстро огонь для быстрого закипания.
Со вторым - собрать пенку :)
Конечно, каждая хозяйка поступает так, как считает нужным. Но: не всякое мясо сохранит вкус, сочность, нежность после 4-х и более часов варки. И "перевариваясь", как раз т может лишать холодец хрустальной прозрачности :)
Проверяла не раз, и не только я: добавляла мясо в бульон - и холодец сохранял прозрачность.
Правило №3. В холодец сразу нужно добавлять специи, соль, лук да морковку. И после выключения нужно быстро "разбирать"
…И разливать по порционным формам.
Почему лучше все это добавлять не сразу:
- Соль - изменяется объем жидкости, можно запросто пересолить.
- Лавровый лист, черный перец горошком - они несколько окрашивают бульон при длительной термообработке. И аромат теряется, изменяется.
- Морковь, лук - быстро развариваются….и плавают в бульоне лишая его прозрачности. И аромат их через 4+ ч вовсе теряется.
Поэтому - лучше солить во второй половине приготовления, ближе к концу. Добавлять пряности тоже. А морковку с луком - если добавлены в начале, то после размягчения лучше убрать из бульона. Или добавить в конце.
И когда "разбирать" холодец. А рекомендуют технологи, повара и хозяйки не сразу. Мясо продолжает отдавать сок и желирующие вещества бульону - пока горячее. Поэтому и извлекают после приготовления бульона мясо, птицу: чтобы сохранить их вкус, сочность - или остатки :)
Холодец мы варим для бульона, мясного желе - крепкого, с красивой волной дрожи :) Поэтому мясо вторично - и разбирать холодец лучше тогда, когда бульон станет не очень горячим - просто достаточно теплым. Но - не полностью остывшим, не холодным.
И - есть мнение, бездоказательное - просто мнение. Якобы - если не "тревожить" сразу бульон, а дать постоять - он сохранит идеальную прозрачность, а жир быстрее "поднимется" на поверхность. Его можно будет убрать ложкой, слить. Или оставить в холодце - чтобы он украшал снежной корочкой :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)