Тартар - французская холодная закуска из сырого мяса.
🥩В состав тартара как правило входит, помимо рубленого мяса: лук, каперсы, вустерский соус, соль и перец, зелень. Блюдо украшает сырой яичный желток. Также можно встретить вариации с маринованными огурцами, грибами, дижонской горчицей, анчоусами, табаско и... кетчупом. Бельгийцы добавляют в тартар майонез. Я совершенно необходимыми ингредиентами считаю оливковое масло и лимонный сок, но это непопулярное мнение. Подают тартар с багетом и/или картофелем фри.
🥩Во французской кухне также существует вариант tartare aller-retour - когда перед подачей сформированный тартар слегка поджаривают с двух сторон. Это не полноценная термическая обработка - внутри мясо остается сырым.
🥩Французы не одиноки в своей любви к подобным закускам:
Kibbeh nayyeh (кибби нэйе, сырой кибби) - ливанский вариант блюда. В качестве мяса используется чаще всего ягнятина, либо говядина, либо козлятина. Подается с булгуром, оливковым маслом, зеленым луком, иногда чесноком. Блюдо едят с лепешкой питой.
Çiğ köfte (Чи-кёфте, сырая котлета) - турецкое блюдо, которое также готовят курды и армяне. Это фарш из говядины или ягнятины с булгуром, томатной пастой, пастой из острого перца чили и местной вариацией чили - urfa biber. Последнюю в качестве доступной альтернативы предлагают заменить соусом табаско, так что предположительно в оригинале штука острая.
Yukhoe (юхоэ, сырое мясо) - корейское блюдо, больше всех напоминающее тартар, потому что подается оно с яичным желтком. В сырое мясо здесь добавляют соль, перец, немного сахара, кунжутное масло и чеснок. В подаче, помимо яичного желтка, участвуют кедровые орешки и корейская груша. Вариантов блюда огромное множество, используется мясо разных животных.
...и многое-многое другое! Вариации закуски из сырого мяса есть практически во всем мире.
🥩Название имеет очень интересное происхождение. Был такой историк 13-ого века во Франции, Жан де Жуанвиль. Он описывал некие тюркские кочевые народы, под названием татары или тартары. Они якобы клали кусок мяса под седло, ездили на нем какое-то время, а потом съедали - как есть, сырым. Бог знает о каких тюрках говорил Жуанвиль, были ли это татары, правдива ли эта история, но сам летописец хотел подчеркнуть варварство и нецивилизованность, а никак не изобрести новый рецепт. Если татары и правда ели мясо из-под седла, то скорее всего это история происхождения другой закуски - бастурмы. А вероятнее всего, мясо клали под седло, чтобы оно не натирало бока лошади - все-таки скакать приходилось долго.
🥩Рецепт стал популярным в Париже после выхода романа Жюля Верна "Михаил Строгов" про Россию (довольно клюквенный), однако французские повара пытались воспроизвести не мясо из-под татарского седла, а другое блюдо - кулебяку, которое Жюль Верн описал как "котлету из измельченного мяса и яиц". Это было примерно в 1875 году, а классикой блюдо стало только к 1950-м, скорее всего развитию помешали мировые войны.
🥩У современного гамбургера и тартара один предшественник - гамбургский стейк. Это котлета из говяжьего фарша, которую готовили в 19 веке в Нью-Йорке немецкие иммигранты. Сначала гамбургский стейк подавали сырым, поэтому во Францию он вернулся под названием "steak à l'Americaine", но это название в итоге не прижилось - победили татары. Существует также версия, что гамбургский стейк все-таки сырым не был, но до Старого света доходили разные слухи об американцах - что они якобы едят мясо сырым, например.
🥩В английском языке можно встретить название steak tartare или tartar steak: это сбивает с толку, ведь у нас в голове стейк - это исключительно кусок мяса целиком. Но кусок мяса, разрубленный на мелкие фракции, тоже считается. Иногда название steak tartare используют и сами французы, но чаще всего в меню написано просто tartare.
🥩Название тартар стало нарицательным - теперь это любое блюдо из мелко рубленого мяса или рыбы, иногда из овощей и фруктов. Как правило, в меню соседствуют тартар из говядины и тартар из лосося/тунца.
🥩Тартар не следует путать с соусом тартар. Одно и то же название, как правило, объясняют тем, что "по-татарски" - это скорее эвфемизм, чтобы обозначить экзотическое происхождение блюда. Соус тартар происходит, вероятно, из Польши, и представляет собой смесь майонеза, горчицы и корнишонов. На короткое время рецепты, возможно, сливались в один, т.к. первоначально соус тартар подавали к мясу. Но современный соус подают, как правило, к жареной белой рыбе.
🥩Нельзя не поговорить про слона в комнате - как же можно есть сырое мясо? Во-первых, нельзя использовать для тартара вообще любое мясо - вы должны доверять мяснику, ресторану или магазину. Лично я всегда покупаю основу для тартара в "Мираторге" - это мясо уже нарублено как полагается, что сокращает приготовление тартара до каких-то 10-15 минут, а также оно продается с расчетом на то, что будет подано сырым, и производитель заинтересован в том, чтобы оно было надлежащего качества. У меня скорее опасения каждый раз вызывает желток, потому что я не встречала специальных яиц для тартара. Но не доверием единым - тартар ведь не совсем сырой. Маринад от огурчиков и каперсов содержит уксус, также в тартар можно дополнительно добавить лимонный сок или тот же яблочный уксус. Также поможет сок, выделяемый мелко нарезанным луком, свежемолотый перец и соус табаско, если любите. Сочетание качественного проверенного мяса, кислоты и остроты позволит обезопасить себя от неприятных эксцессов.
Подписывайтесь на телеграм-канал débutante
Источники:
https://en.wikipedia.org/wiki/Steak_tartare
https://www.britannica.com/topic/steak-tartare
https://www.thedailymeal.com/1098095/what-exactly-is-steak-tartare/
Источники изображений:
https://lenaskitchenblog.com/classic-beef-tartare/
https://www.comme-a-la-boucherie.com/Recette-Steak-tartare-et-frites,226.html
https://ourtableforseven.com/steak-tartare-recipe-gordon-ramsay/
http://www.sparksandbloom.com/fr/le-meilleur-tartare-de-boeuf-au-prosciutto-noix-de-pin-parmesan-tomates-sechees-et-capres/
https://www.foodandwine.com/tartare-recipes-8391200
https://club.cooking/recipe/beef-tartare/
https://izzycooking.com/steak-tartare/
https://www.ricardocuisine.com/recettes/2129-tartare-de-boeuf-classique
https://somuchfoodblog.com/steak-tartare/
