Преподаватель WineState Алексей Гайворонский подбирает вина к моллюскам, за которыми не обязательно ехать на побережье.
Любите ли вы морепродукты так, как люблю их я? Увы, свежими насладиться хоть и стало глобально проще, но все же не очень удобно: или далеко, или затратно, или рискованно. Зато большинство популярных вкусов можно найти в супермаркете, вот только после заморозки текстура продукта меняется. Поэтому стоит задуматься о его приготовлении. Есть много интересных блюд с морепродуктами, но я расскажу коротко о тех, что люблю и готовлю сам. И вина по традиции подберем.
Гребешки
Это верх нежности. Готовить их долго и превращать тем самым в жвачку должно быть включено в список непростительных поступков. Обычно гребешки жарят буквально пару минут с каждой стороны на сковороде. Они прекрасны и так, но британский шеф-повар Гордон Рамзи предлагает лучшее решение – салат. Зеленое яблоко режем на полоски, корн-салат промываем. Натираем цедру лимона, выдавливаем его половину в отдельную емкость и смешиваем с оливковым маслом, заправляем салат, солим, перчим. Гребешки обжариваем пару минут на оливковом масле, тоже солим-перчим и выкладываем. Не забудьте все еще раз перемешать.
Такой салат отлично сочетается с совиньон бланом, особенно новозеландским, альбариньо из Галисии, шабли, звонкой шампанью, хорошим шенен бланом из Луары (без дуба), семийоном из Долины Хантер и сухим рислингом из Мозеля.
Кальмары
Этот продукт – отдельная вселенная с кучей вкусных блюд, вспомним основные. Если кальмары жаренные в легкой панировке, берите к ним каву, просекко, херес мансанилью, вина из ассиртико. Если в азиатском стиле с различными остро-кисло-сладкими соусами, то – рислинг с остаточным сахаром, белый зинфандель.
К жареным на гриле подойдет альбариньо, прованское розе, вина Бандоля, Верментино ди Галлура. Кальмары, тушеные в красном вине, которые обычно подают с апельсином и фенхелем, поддержат мурведр, бобаль, базовая Риоха. Ну и самый шик: черное ризотто или паста с чернилами каракатицы и кальмаром – берите греко ди туфо, соаве классико, альбариньо, вердехо из Руэды.
Мидии
Любимая тема подписчиков! В нашем Telegram-канале, где я в реальном времени подбираю вам сочетания к разным блюдам, меня очень часто просят предложить вино именно к мидиям, в различных соусах. Закрепим: мидии в голубом сыре – шардоне из теплого климата без дуба, шампань блан де блан, совиньон блан без дуба, нерелло маскалезе с Этны, аргентинский мальбек; в чесночном соусе – совиньон из Турени, Пино Гриджо делле Венецие, рислинг категории файнхерб (самый простой – лучший выбор), верментино. Если блюдо в винном соусе, то подавайте с тем вином, в котором готовили; в томатном соусе – с кьянти, пино нуаром из Лангедока, божоле, базовым цвайгельтом и вальполичеллой.
Креветки
Наверное, самые распространенные морепродукты и очень разнообразные. С травянистыми или цитрусовыми соусами (сальса верде, песто) подойдут совиньон блан, альбариньо, вердехо, грюнер вельтлинер, виньо верде; с кисло-сладкими или тропическими – гевюрцтраминер из Эльзаса, рислинг с остаточным сахаром, шенен блан из Вувре.
Если креветки на гриле – тонкие розе, пино нуар, шардоне и алиготе из Бургундии. Приготовленные чесноком и травами креветки могут позаимствовать бутылочку вина у мидий в том же соусе, но еще мне нравится сочетать их с чаколи. Паэлья с креветками (да и в целом со всеми морепродуктами, которых там может быть много) потребует розовые и юные красные из Риохи и Наварры.
Биск
Этот суп – классика французской кухни. Обычно его готовят из лобстера (омара), но есть локальные версии с другими панцирными и ракообразными: крабы, лангустины, креветки и даже раки (да-да, такое тоже бывает! Севанские раки в биске – невероятно вкусно!).
Этот насыщенный, пряный, кремово-томатный, шелковый суп отлично работает с винтажной Шампанью, сухим хересом амонтильядо или пало кортадо, дубовым шардоне (мой личный фаворит из Новой Зеландии, но классика – Бургундия), гевюрцтраминером из Эльзаса, сотерном и его спутниками, вионье из Роны, пино нуаром из Калифорнии, божоле уровня Крю.
Вот такая подборка блюд и вин к ним получилась – собрал для вас практически все самое вкусное! А если что-то не упомянул, пишите мне в комментариях в нашем Telegram-канале. Приятного аппетита!