Херес (jerez, sherry или xeres) – это крепленое вино из Андалусии, которое производят в так называемом «золотом» треугольнике: между испанскими городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Напиток может быть как сухим, так и сладким, но ключевым для определения стиля хереса будет тип выдержки.
Сорта винограда
Херес делают из белых сортов винограда. Основной – паломино, он занимает 95% посадок в регионе. Педро хименес, который на этикетках часто обозначают аббревиатурой PX (от Pedro Ximénez) используют для сладких версий. Его подвяливают на солнце и затем делают вино. Сладкий херес производят также из муската александрийского.
Технология и типы выдержки
Чтобы сделать херес, необходимо сначала произвести сухое базовое вино из паломино или сладкий муст (сок) из заизюмленных ягод. В первом случае в вине начинает развиваться флор – пленка, которую образуют при определенных условиях хересные дрожжи. Спустя время вино или муст крепят виноградным спиртом.
Если будущему хересу требуется выдержка «под флором», то есть без доступа кислорода (биологическая), то его крепят до 15%, чтобы позволить флору развиваться. Такой херес насыщается специфическими вкусами и ароматами. А если, напротив, виноделу требуется предотвратить дальнейшее брожение и выдержка хереса будет происходить при участии кислорода (оксидативная), то уровень алкоголя поднимают до 17-18%, и дрожжи погибают.
Очень часто виноделы комбинируют биологическую и оксидативную выдержку. Иногда на бутылках пишут суммарный возраст выдержки хереса или аббревиатуру VORS (Very Old Rare Sherry), она означает общий срок в бочках не менее 30 лет.
Какой бы ни была выдержка, для хереса используется система «криадера и солера» (criaderas y soleras). Выглядит это так: дубовые бочки с вином устанавливают в несколько ярусов наподобие пирамиды. В нижнем ряду – бочки с самым старым вином, это «солера». На следующем ярусе более молодое вино – «криадера 1». Выше – криадеры 2, 3 и т.д. Количество уровней варьируется в среднем от четырех до десяти. Когда винодел забирает вино из солеры для розлива в бутылки, недостающий объем заполняется хересом из криадеры 1, а та, в свою очередь, наполняется вином из бочки ярусом выше. Бочки никогда не опустошают полностью – максимум на одну треть. Это позволяет из года в год производить херес одного уровня качества.
Стили хересов
Существует 14 основных названий для разных стилей хереса, и обычно они включают одно или несколько слов из списка ниже:
Fino (Фино) – вино из региона Херес, крепленое до 15%, проходит только биологическую выдержку (под флором). Имеет исключительно сухой свежий вкус с цитрусовыми, солоноватыми нотами. Подавайте его ледяным, 6-8 °C, в качестве дижестива или в пару к моллюскам, анчоусам и оливкам.
Manzanilla (Мансанилья) – аналог фино, только из региона Санлукар-де-Баррамеда.
Херес Pedro Ximenez (Педро Хименес) – сладкий, его делают полностью из заизюмленных ягод этого сорта и выдерживают с доступом кислорода. А категории Medium (Медиум) и Cream (Крим) указывают, что первоначально сухой херес был подслащен (как правило за счет добавления педро хименес).
Amontillado (Амонтильядо) может обозначать несколько вариантов хереса, но в первую очередь указывает на комбинированную выдержку – сначала биологическую, а затем оксидативную. Это придает напиткам дрожжевые ароматы в сочетании с нотами орехов и сухофруктов.
Оloroso (Олоросо) – стиль хересов, выдержанных только в контакте с кислородом, они наиболее крепкие. Отличаются кофейным цветом, полным телом и ароматами какао, кожи, специй, орехов.
Редкий сухой стиль Palo Cortado (Пало Кортадо). Сначала вино проходит биологическую выдержку как фино, но лишается флора и далее продолжает стареть с доступом кислорода, как амонтильядо и олоросо. Вино ценно еще и тем, что соединяет в себе ароматические особенности обоих стилей.
