Продолжаю серию своих ненаучных и малопопулярных материалов, посвящённых нюансам производства виски. По большей части тем, кто просто пьёт виски, это всё мало интересно, но я считаю, что для лучшего понимания такого напитка, как виски, надо изучать как его историю, так и нюансы производства. И в этом материале я хочу немного поговорить про дрожжи.
Итак, дрожжи — один из трёх ингредиентов, используемых для изготовления шотландского, и не только, виски, однако их вкусовые способности недооценивались на протяжении десятилетий. В бизнесе есть старая поговорка: нельзя сделать хороший виски без хорошей браги. Другими словами, то, что происходит во время затирания и ферментации (брожении), имеет решающее значение для создания качественного спирта (нью-мейка). Наряду с соложённым ячменём и водой, дрожжи являются единственным ингредиентом, разрешенным при производстве солодового виски, и их роль заключается в преобразовании сахаров, образующихся во время затирания, в спирт, одновременно с выделением углекислого газа и тепла.
Дрожжи — это одноклеточный гриб, имеющий множество видов, но для производства виски важен Saccharomyces cerevisiae, у которого существует множество отдельных штаммов. В течение нескольких лет индустрия шотландского виски, похоже, не проявляла особого интереса к дрожжам как к потенциальному источнику ароматов и вкусов, стремясь только к достижению максимального выхода алкоголя наиболее эффективным способом, хотя за этим, возможно, и велась дополнительная работа, связанная с дрожжами, но про неё активно не говорили.
Старая практика смешивания пивных и спиртовых дрожжей исчезла почти повсеместно несколько лет назад, и сегодня несколько стандартизированных штаммов спиртовых дрожжей приносят максимальную выгоду большинству производителей виски. Но есть ещё и винокурни, как Benromach, которые до сих пор использует только пивные дрожжи, но их считанное количество (даже есть информация, что это единственная винокурня).
На винокурне Glen Keith используют сухие дрожжи для зимнего эля от AB Vickers в Бертон-апон-Трент. Их в небольшом количестве смешивают с популярными сортами Kerry M и MX, и это даёт больше фруктовости, больше яблочных и грушевых нот при брожении. Это мелочь, но в производстве виски все мелочи важны.
Для пивоваров дрожжи — это бог с точки зрения вкуса, в то время как для производителей виски они стали гораздо менее важными в этом отношении». Однако с появлением нового поколения независимых производителей виски, ориентированных на важность дифференциации вкуса, а не на максимизацию выхода, дрожжи стали одним из объектов, которые помещаются под микроскоп – в буквальном смысле – чтобы изучить, как использовать различные штаммы, которые потенциально могут оказать влияние на окончательный характер виски.
Это движение также поддерживают некоторые известные производители, о чем свидетельствует виски Glenmorangie Allta, где были использованы дикие дрожжи, обнаруженные на полях пивоваренного ячменя недалеко от винокурни. Но, честно говоря, это были не совсем дикие дрожжи. Дикие дрожжи были собраны и изучены, в итоге были выбраны три штамма дрожжей, которые были уже воссозданы в лабораторных условиях. В итоге был выбран один штамм, который использовался для виски Glenmorangie Allta. Как говорят сами производители, они далее повторили все стандартные условия для перегонки, и нью-мейк, полученный из браги с использованием дикого штамма дрожжей стал более цветочным, чистым, суперфруктовым, со свежей клубникой и легкими зерновыми нотками. В нём было сено, очень сухая трава, больше злаков, и он был скорее вкусным, чем сладким.
Более молодые производители с ходу включились в тенденцию экспериментов с дрожжами. Так на дистеллерии Port of Leith запустили проект по работе как со штаммами пивных, так и со спиртовых дрожжами, а также изучают возможности смешивания штаммов для создания индивидуальных версий. Там уже провели работу порядка с 20 штаммами дрожжей, что наверняка поможет и другим винокурням в выборе этого важного компонента.
Одной из работающих винокурен, где к дрожжам относятся столь же серьезно, является Dornoch в Сазерленде, основанная в 2016 году под председательством братьев Фила и Саймона Томпсонов. Там уже использовали пивные дрожжи более 30 различных сортов. Также вели эксперименты с использованием отработанных пивных дрожжей, которые ранее использовались при производстве пива. Так активно экспериментируют со временем ферментации, но при этом минимум у них это семь дней. Первичное брожение заканчивается через 48 часов, но после этого происходит воздействие бактерий и диких дрожжей. Для этого используются ферментационные чаны с открытым верхом. Задача - получить высокие уровни сложности, экстремальные фруктовые вкусы и особенно экстремальные ароматы тропических фруктов, и здесь важно найти конкретные эфиры, которые его создают. Как, например, в виски Springbank 1960-х годов вы получите яркий вкус тушеной клубники и малины. Чтобы получить такой вкус, вам нужна фолиевая кислота, а получить её можно путем сверхдлительной ферментации. Но мы понаблюдаем, что в итоге получится у братьев, но идеи и задумки у них очень хорошие.
Долгие годы индустрия шотландского виски была несколько консервативной и придерживалась традиционной позиции, когда речь шла о ферментации виски. Но это не значит, что они не думали об этом и не исследовали этот вопрос максимально подробно. Наоборот. Скорее всего такие работы велись активно, просто о них, как обычно, мало рассказывали. Тем не менее хотя это всего лишь одноклеточный гриб, но, возможно, дрожжи вот-вот станут следующим главным звеном в разнообразии вкусов шотландского виски. Но, а мы за этим внимательно понаблюдаем.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
