Виски имеет богатую историю, уходящую вглубь веков. Он известен своей сложностью и глубиной вкуса, качествами, которые сделали его любимым напитком во всем мире. При этом есть одна интересная маленькая тайна, буду это солодовый виски с одной винокурни или зерновой, то любой вариант кроме однобочковых релизов, представляет собой продукт смешивания тех же солодовых виски. И многие думают, что бочка на 80% формирует вкус виски или что-то там ещё, на самом деле вкус любого любимого нами виски задаёт мастер-блендер и его команда.
Смешивание виски — это гармоничное сочетание искусства и науки, включающее в себя опыт мастера-блендера с точностью химии. Это процесс, в котором несколько компонентов виски, часто из разных заводов, бочек или даже разных типов виски, тщательно комбинируются для создания конечного продукта, который превосходит сумму его частей. Цель состоит в том, чтобы получить гармоничную смесь, которая демонстрирует уникальный вкусовой профиль, сохраняя при этом постоянство и повторяемость в разных партиях.
Основой производства виски является мастер-блендер. Он является главной движущей силой, ответственной за создание виски постоянного вкуса и качества. Их опыт заключается в понимании индивидуальных особенностей виски, с которыми они работают, и того, как они взаимодействуют при сочетании. На известных дистиллериях, где производство виски происходит в течение значительного времени, весь производственный процесс, осуществляется с учетом получения конечного вкуса. Изменения в производственных процессах, используемых ингредиентах, типах наполнения бочек, профиле созревания и т. д. должны тщательно контролироваться и управляться, чтобы гарантировать, что изменчивость природы не превышает пороговых значений способности мастер-блендера собрать разные вкусы в желаемый профиль.
Повторяемость имеет первостепенное значение в мире виски. Потребители ожидают, что каждая бутылка их любимого виски будет такой же по вкусу, как и предыдущая, и ответственность за то, чтобы это стало реальностью, лежит на мастер-блендере. Достижение такого уровня последовательности требует сложного понимания базовых сортов виски, процессов их созревания и того, как они развиваются с течением времени.
На некоторых небольших винокурнях обязанности мастера-блендера и мастера-дистиллера совмещены. Это позволяет человеку, обладающему этими титулами, иметь полный контроль над качеством спирта, производимого на каждом этапе процесса. Если мастер-блендер отделен от производственной команды дистиллерии, он будет тесно сотрудничать с мастером-дистиллером, чтобы гарантировать, что нью-мейк (дистиллят) соответствует требуемым стандартам качества. Они предоставляют информацию о таких аспектах, как ферментация, дистилляция и выбор сырья для достижения желаемого вкусового профиля. Роль мастер-блендера в контроле качества распространяется на каждый этап производства.
Реальность вклада мастер-блендеров даже на самых ранних стадиях производства виски гарантирует, что огромные инвестиции в ингредиенты, бочки и время не будут потрачены зря. Раньше считалось, что процессы осахаривания, ферментации и дистилляции при изготовлении виски мало влияют на конечный продукт, за исключением выбора подходящей «точек забора сердца» во время дистилляции. Хотя по-прежнему верно, что выдержка, вероятно, действительно придает 80% характеристик, присущих готовому виски, наше гораздо более глубокое понимание роли ферментации и дрожжевого метаболизма и сложных эфиров в формировании вкуса позволило лучше контролировать базовые вкусовые соединения, которые идут в бочку.
Качество нью-мейка теперь имеет большое значение для мастер-блендера. В конце концов, цель созревания — смягчить незрелость, облегчить этерификацию посредством окисления и придать виски цвет и характер. Работа с бочками не должна заключаться в «очистке» спирта, который может иметь признаки плохого контроля качества со стороны мастер-дистиллера.
Выбор бочек для выдержки виски является важнейшим аспектом процесса смешивания виски. Различные породы древесины и предыдущее содержимое бочки (например, херес, бурбон или вино) могут придать напитку широкий спектр вкусов и ароматов. Мастер-блендер должен выбирать бочки, которые дополняют желаемый вкусовой профиль итогового виски.
По мере того как виски выдерживается в бочке, он подвергается серии химических реакций с древесиной, что приводит к развитию новых вкусов и смягчению резких нот. По сути, весь процесс созревания можно упростить до следующих ключевых целей:
Этерификация: это процесс, при котором органические кислоты, часто извлекаемые из древесины бочки или образующиеся во время ферментации, смешиваются со спиртом в присутствии кислорода. Эфиры — это летучие соединения, которые изменяют вкус виски. Примером обычного сложного эфира в виски является изоамилацетат. Этот сложный эфир создает аромат банана или груши. Предшественником изоамилацетата является уксусная кислота, которая образуется дрожжами во время ферментации. Если мастер-дистиллер или мастер-блендер предпочитает получать конечный виски с высоким содержанием банана, тогда контроль температуры ферментации и т. д. может помочь создать адекватные предшественники желаемых эфиров.
Окисление: как указано выше, этерификация может происходить при брожении, однако обычно это происходит в анаэробных условиях (без кислорода). Во время созревания естественная пористость древесины позволяет кислороду со временем проникать в бочку. Этот кислород растворяется в виски (особенно в зимние месяцы) и участвует в реакциях этерификации. По иронии судьбы, способность бочки пропускать кислород в бочку для создания ароматов, присущих зрелому виски, также позволяет парам алкоголя выходить наружу (доля ангелов).
Испарение: «доля ангелов» — это общий термин для обозначения потери этанола во время созревания. Это кажется пустой тратой виски, однако испарение этанола внутри бочки необходимо для создания зрелого виски. Нью-мейк обычно разливают в свежую бочку крепостью 60-70%. Скажем, через десять лет эта крепость снизится где-то на 5-15%. По мере уменьшения крепости окно экстракции меняется. Другими словами, при определенном диапазоне крепостью будет способствовать экстракции некоторых растворимых в этаноле и водорастворимых соединений. По мере изменения диапазона крепости меняется и диапазон соединений, которые могут быть извлечены из бочки. Некоторые соединения экстрагируются при более высокой крепости, тогда как другие более водорастворимы и экстрагируются при более низкой крепости. Еще одним фактором испарения является свободное пространство, которое оно создает внутри бочки. По мере уменьшения объема жидкости внутри бочки количество потенциального кислорода, способного заполнить пустое пространство, увеличивается. Это также может ускорить реакции созревания. Мастер-блендер должен внимательно следить за процессом выдержки, решая, когда бочка достигла своего пика и готова к созданию виски.
Время является решающим фактором при создании виски. В то время как некоторые бочки могут относительно быстро достичь своего пика вкусового профиля, другим требуются годы выдержки, чтобы полностью раскрыть свой потенциал. Мастер-блендер должен проявить терпение и опыт, чтобы определить, когда виски будет готов.
В целом, у каждого виски есть максимально идеальный возраст, прежде чем воздействие времени перестанет приносить пользу в процессе созревания. Для каждого виски это будет индивидуально, тип бочки, размер и что было до этого в бочке будут играть роль в определении оптимального возраста. Однако выдержка виски после отметки 10–15 лет в любом значительном объеме обычно дает максимальный вкусо-финансовый смысл. По истечении 15 лет количество виски в бочке будет намного меньше, и поэтому цена вырастает, чтобы оправдать потери при длительной выдержке. Виски 7-8-летней выдержки в большинстве своём молод и ещё не способен выдать свой максимальный потенциал.
Чтобы придать сложность и глубину, мастер-блендеры часто работают с виски разного возраста. Молодые могут привнести жизненную силу и свежесть, а более старые – глубину и сложность. Балансировка этих компонентов — деликатная задача, требующая острого вкуса. Как обсуждалось выше, нет смысла выдерживать все бочки более 15 лет. Однако небольшой процент выдержанного виски может стать секретным оружием мастер-блендеров. В сочетании с основным виски 7-8-летней выдержки небольшое количество виски 15-20-летней выдержки, не увеличивая возраст бутылки, может оказать фантастическое влияние на готовый продукт.
Знание того, когда выбирать конкретные бочки для производства финального виски, является самым важным решением. Виски в разных бочках стареет с разной скоростью, и мастер-блендер должен оценить ход созревания каждой бочки, чтобы определить, подходящее ли время для включения её в финальный продукт. Время решает всё. Последним этапом смешивания виски является создание фирменного рецепта, при котором мастер-блендер тщательно смешивает выбранные сорта виски для достижения желаемого вкусового профиля. Этот процесс включает в себя точные измерения, тщательный учёт и мастерство смешивания, которое делает каждый виски уникальным. Точный процесс, выполняемый мастер-блендером для создания окончательной смеси, является сложным.
Процесс создания виски — это захватывающее сочетание науки, искусства и традиций. За каждой бутылкой виски стоит преданный своему делу мастер-блендер, который неустанно работает над созданием стабильного и исключительного продукта. От понимания науки о компонентах виски до влияния выбора бочки и влияния времени, мир производства виски представляет собой богатую палитру вкусов и опыта.
В следующий раз, когда вы насладитесь бокалом любимого виски, найдите минутку, чтобы оценить мастерство и преданность делу, которые были вложены в создание идеального баланса вкусов. Производство виски — это старинное ремесло, которое продолжает развиваться, производя одни из самых ценных спиртных напитков в мире.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
